냉장고의 냉동실은 식재료를 오래 보관하기 위한 필수 공간이지만, 모든 음식이 냉동 보관에 적합한 것은 아니다. 특히 일부 음식은 냉동 상태에서 성분이 변질되고, 해동 과정에서 유해 화합물이 생성돼 장기적으로 섭취했을 때 발암 위험을 높일 수 있다. 문제는 이러한 변화가 겉보기엔 잘 드러나지 않고, 대부분은 ‘냉동보관하면 오래 가겠지’라는 막연한 믿음으로 일상적으로 반복된다는 데 있다.
냉동이라는 보존 행위가 오히려 건강을 위협하는 독이 될 수 있는 식품은 무엇일까? 지금부터 절대 냉동실에 넣어선 안 되는 암 유발 위험 식품 4가지를 그 이유와 함께 짚어보자.
1. 삶은 감자 – 세포 구조가 파괴되며 독성 아크릴아마이드가 생성된다
감자는 대표적인 탄수화물 식품으로, 익혀서 먹는 경우 대부분 익은 상태로 보관한다. 문제는 한 번 익힌 감자를 냉동 보관할 경우다. 삶은 감자는 냉동 중 세포막이 얼고 녹는 과정을 반복하면서 구조가 파괴된다. 이때 전분이 당으로 분해되는 ‘감미반응’이 일어나고, 이후 다시 가열하거나 튀기면 아크릴아마이드라는 유해물질이 생성될 수 있다.
아크릴아마이드는 고온에서 당과 아미노산이 반응할 때 생성되는 물질로, 국제암연구소(IARC)에서는 인간에게 ‘가능성 있는 발암물질(Group 2A)’로 분류하고 있다. 감자 자체는 문제가 없지만, 익힌 뒤 냉동보관→재가열이라는 과정을 거칠 경우 독성 화합물이 생길 수 있고, 이로 인해 위암, 대장암, 신경계 손상 위험까지 논의되고 있다. 특히 냉동한 감자를 기름에 튀겨 먹는 방식은 최악의 조합이 될 수 있다.
2. 유제품이 섞인 음식 – 단백질 분해로 생기는 질소계 발암물질
치즈나 우유, 크림이 들어간 음식을 냉동보관하는 것도 주의가 필요하다. 특히 크림파스타, 크림스프, 치즈볶음밥 같이 유제품이 다른 식재료와 섞여 조리된 형태일수록 위험하다. 냉동 중 수분이 분리되고 지방과 단백질 구조가 변하면서 아민류 성분이 생기고, 이 상태에서 다시 가열하면 니트로사민이라는 발암물질이 생성될 수 있다.
니트로사민은 간암, 위암과 밀접한 관련이 있는 강력한 발암물질로, 특히 질산염이 포함된 가공육이나 조미료와 함께 조리될 경우 생성 가능성이 더 높아진다. 문제는 이런 조합이 대부분 조리된 음식 안에 섞여 있기 때문에 겉으로는 전혀 드러나지 않는다는 것이다. 유제품이 포함된 음식을 냉동보관했다가 다시 가열해 먹는 습관은 반복적 노출을 통해 장기적인 암 위험을 높이는 결과로 이어질 수 있다.
3. 생버섯 – 냉동 중 효소 작용으로 인한 조직 분해와 독성 증가
버섯은 생으로 냉동 보관하면 안 되는 대표적인 식품이다. 생버섯은 수분 함량이 높고 조직이 부드러워 냉동 중 세포벽이 쉽게 파괴된다. 이때 버섯 내에 포함된 효소들이 분해되며 조직 내에서 독성 대사산물이 증가할 수 있고, 일부는 발암성 아민류로 전환될 가능성이 있다. 특히 표고버섯, 새송이버섯 같은 두꺼운 조직을 가진 종류는 냉동 보관 중 ‘내인성 화학 변화’가 일어나며 세포 노폐물이 급증하고, 이후 조리 시 화학적 반응이 가속된다.
또 해동 과정에서 급격한 온도 변화로 인해 점액 성분이 증가하고 미생물 증식 환경이 만들어질 수 있어 위장 질환까지 유발할 수 있다. 생버섯은 반드시 가열 후 냉동하거나, 가급적 필요한 만큼만 바로 조리해 먹는 방식이 권장된다. 냉동했다고 해서 균 활동이 100% 멈추는 게 아니라는 점을 명심해야 한다.
4. 재가열 전제의 냉동밥 – 저장 중 아플라톡신 가능성까지 생긴다
밥을 한 번에 많이 지은 뒤 냉동했다가 꺼내 먹는 건 흔한 생활습관이다. 하지만 이 과정에서 주의할 점이 있다. 밥은 단백질과 탄수화물이 혼합된 상태로, 냉동 보관 중 수분이 얼고 녹는 반복 과정에서 곰팡이균에 오염될 수 있다. 특히 전기밥솥에 오래 둔 밥을 상온에서 식힌 후 냉동하는 경우, 아플라톡신을 생성하는 곰팡이균이 이미 증식했을 가능성이 높다.
아플라톡신은 간암을 유발하는 대표적인 곰팡이독소로, 냉동과 해동을 거치며 독성이 줄어들지 않고 유지된다는 게 더 큰 문제다. 밥을 냉동할 경우엔 반드시 조리 직후, 식히자마자 신속히 밀폐 보관해야 하며, 재가열도 충분히 내부까지 온도가 올라가도록 해야 한다. 하지만 이미 곰팡이균이 침투한 밥은 냉동으로도 멈추지 않기 때문에, 오래된 밥을 아무 의심 없이 꺼내먹는 습관은 건강에 치명적일 수 있다.
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