이 조리법, “발암물질”을 더 늘립니다. 육개장 제대로 먹고 계신가요?
얼큰한 국물과 고소한 고기, 매운맛이 매력적인 육개장. 특히 쌀쌀한 날씨에는 따뜻한 육개장 한 그릇이 속을 든든하게 채워줍니다.
하지만 많은 분들이 잘못된 조리법으로 육개장을 만들고 있다면, 이 든든한 한 끼가 발암물질의 온상이 될 수 있다는 사실, 알고 계셨나요?
오늘은 육개장을 조리할 때 무심코 저지르는 잘못된 조리법과 이로 인해 발생할 수 있는 발암물질의 위험성, 그리고 건강하게 육개장을 먹는 올바른 방법에 대해 살펴보겠습니다.
✅ 육개장이 발암물질의 온상이 되는 이유
육개장은 고기, 고사리, 숙주, 대파 등을 넣어 얼큰하게 끓이는 한식 요리입니다.
기본적으로 소고기와 양념, 고춧가루, 고추기름이 사용되죠. 문제는 이 과정에서 발생하는 발암물질입니다. 잘못된 육개장 조리법이 발암물질을 만드는 4가지 이유?
고기를 고온에서 볶는 과정 – ‘헤테로사이클릭 아민(HCA)’ 생성
육개장을 끓이기 전, 소고기를 고추기름에 볶는 과정이 있습니다.
이 과정에서 고온에서 단백질이 분해되며 발암물질이 생성됩니다. 고온에서 고기를 볶을 때, 단백질이 300도 이상의 고열에 노출되면 헤테로사이클릭 아민(HCA)이 형성됩니다.
HCA는 국제암연구소(IARC)에서 2급 발암물질로 분류하고 있으며, 장기간 섭취 시 위암, 대장암, 췌장암 발병률을 높이는 요인으로 작용할 수 있습니다.
고추기름 사용 – ‘폴리사이클릭 아로마틱 하이드로카본(PAH)’ 생성
고추기름은 고춧가루를 기름에 튀겨낸 기름입니다. 이 과정에서 고온의 기름이 산화되면서 발암물질이 생성됩니다.
고추기름을 200도 이상의 고온에서 튀길 경우, 폴리사이클릭 아로마틱 하이드로카본(PAH)이 형성됩니다.
PAH는 지방이 고온에서 산화되면서 생성되는 물질로, 장기간 섭취 시 간암, 폐암, 식도암 발병률을 높이는 것으로 알려져 있습니다.
특히 고추기름을 직접 제조하거나, 시판 고추기름을 과도하게 사용하는 경우, 이 PAH의 함량이 높아질 수 있습니다.
양념장에 포함된 소금과 간장 – ‘니트로사민’ 생성
육개장에 들어가는 양념장에는 소금, 간장, 고춧가루, 다진 마늘 등이 들어갑니다.
이 재료들이 장시간 끓여질 경우, 니트로사민이 생성될 수 있습니다. 니트로사민은 소금과 아민류(고기 단백질)가 결합해 형성되는 발암물질로,소화기계 암, 간암, 대장암과 밀접한 연관이 있습니다.
특히 육개장을 오래 끓일수록, 니트로사민의 농도가 높아지며 발암물질의 위험이 증가할 수 있습니다.
4. 고사리 사용 – 발암물질 ‘티아민아제’ 문제
육개장에 빠질 수 없는 재료 중 하나가 고사리입니다.
고사리는 식이섬유와 무기질이 풍부한 채소지만, 잘못된 조리법으로 섭취할 경우 티아민아제(Thiaminase)라는 발암물질이 생성될 수 있습니다.
티아민아제는 비타민 B1을 파괴하는 효소로, 체내에서 비타민 B1 결핍을 유발하고, 장기적으로 간 기능 저하, 신경계 손상을 초래할 수 있습니다.
특히 고사리를 충분히 삶지 않고 바로 육개장에 넣는 경우, 이 티아민아제가 활성화되면서 간과 신장에 부담을 줄 수 있습니다.
육개장 조리 시 발암물질을 줄이는 올바른 방법
✅고기 볶기 대신 삶아내기
소고기를 고추기름에 볶는 대신, 물에 삶아낸 후 기름을 제거하고 국물로 활용하면 HCA와 PAH 생성을 최소화할 수 있습니다.
✅고추기름 대신 올리브유 또는 들기름 사용
고추기름 대신 올리브유나 들기름을 사용해 발암물질 생성을 줄일 수 있습니다.
고추기름이 꼭 필요하다면, 기름의 온도를 180도 이하로 낮추어 사용하는 것이 좋습니다.
✅소금, 간장 사용량 줄이기
양념장은 소금 대신 다시마 우린 물, 저염 간장을 활용해 염분 섭취를 줄입니다. 특히 한 번에 많은 양의 양념을 넣기보다, 간을 보고 추가하는 방식이 좋습니다.
✅고사리, 충분히 삶은 후 사용
고사리는 끓는 물에 10분 이상 충분히 데친 후 사용해야 합니다. 데친 후에는 찬물에 담가 아린 맛을 제거하면 티아민아제의 독성을 줄일 수 있습니다.
발암물질 걱정 없는 건강한 육개장 레시피
✅재료: 소고기 양지 300g, 숙주 200g, 데친 고사리 150g, 대파 2대, 저염 간장 2큰술, 들기름 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 물 1.5L
✅조리법: 소고기를 물에 넣고 중불에서 30분 정도 끓여낸다. -> 고기는 건져내고 국물은 체에 걸러둔다 -> 고사리는 끓는 물에 10분 정도 데쳐 아린 맛을 제거하고, 숙주는 깨끗이 씻어 준비한다.
✅양념장 만들기 : 들기름에 다진 마늘과 생강즙을 넣고 살짝 볶아 향을 낸다. 고춧가루와 간장을 넣어 양념장을 완성한다.
✅육개장 끓이기: 준비된 국물에 고사리, 숙주, 대파를 넣고 끓인다. 삶은 소고기를 넣고 양념장을 넣어 중불에서 15분간 끓인다.
✅마무리: 간을 보고 부족한 간은 다시마 우린 물로 맞춘다. 5분간 더 끓인 후 불을 끄고 뚜껑을 덮어 충분히 우려낸다.
육개장, 잘못된 조리법이 발암물질을 만든다
육개장은 우리에게 익숙한 한식 요리이지만, 잘못된 조리법이 반복될 경우 간암, 대장암, 위암의 위험을 높이는 발암물질의 온상이 될 수 있습니다.
이제부터라도 고기를 고온에서 오래 볶지 않고, 고사리는 충분히 데친 후 사용하며, 고추기름 대신 건강한 기름을 사용하는 것이
건강한 육개장을 먹는 방법입니다. 오늘 저녁, 당신의 육개장은 발암물질을 줄이는 조리법으로 바꿔보세요.
이 작은 변화가 간과 장기를 보호하는 첫 걸음이 될 수 있습니다.
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