들깨는 식물성 기름이 풍부한 대표적인 곡물이다. 들깨가루는 이 들깨를 볶거나 말린 후 분쇄한 것으로, 표면적으로는 단순한 가루처럼 보이지만 실제 구성은 다르다. 들깨의 약 40% 이상이 식물성 지방으로 이루어져 있는데, 이 지방은 분쇄되면서 공기와 직접 접촉하게 되고, 구조가 깨지면서 산화 반응이 급속도로 진행된다.
특히 들깨에 함유된 지방은 불포화지방산이 대부분이다. 불포화지방산은 건강에는 좋지만, 산화와 분해가 빠르고, 산소·열·빛에 매우 취약하다. 그래서 들깨가루는 마른가루라 하더라도 사실상 ‘기름이 묻은 분말’이라고 봐야 한다. 이런 상태에서 보관이 잘못되면 지방이 분해되며 유증기성 물질이 발생하고, 이는 일정 조건에서 발화 위험으로 이어질 수 있다.
식물성 기름은 산패되면서 발화성 물질을 만든다
식물성 기름, 특히 들깨 기름은 시간이 지나면서 자연스럽게 산패된다. 산패란 지방이 공기 중 산소와 결합하면서 과산화지질, 알데하이드, 케톤 같은 불안정한 화학물질을 생성하는 과정이다. 이 물질들은 휘발성이 강하고, 열을 받거나 마찰이 생기면 매우 쉽게 반응한다. 특히 밀폐된 공간에서 산패가 진행되면, 내부에 가연성 휘발성 유기화합물(VOC)이 축적될 수 있고, 이 물질은 작은 불씨에도 불이 붙을 수 있는 조건을 만든다.
들깨가루를 장시간 실온에 방치하거나, 개봉 후 오래 두면서 산패가 심해지면, 팬에 볶거나 국에 넣는 과정 중 갑작스럽게 연기나 불꽃이 발생할 수 있다. 이런 사고는 대부분 식물성 기름이 포함된 가루형 식품에서 일어난다. 특히 기름과 가열, 산패가 동시에 겹치는 조건이라면 작은 불씨로도 화재로 번질 수 있다.
가루 상태가 오히려 위험을 가중시킨다
들깨기름은 원래 액체 상태로 있을 땐 비교적 안정적이다. 하지만 가루로 만들면 표면적이 넓어지고, 산소와의 접촉이 극대화되면서 산화 속도가 훨씬 빨라진다. 이 과정에서 들깨에 포함된 기름이 고르게 분산되고, 가루 입자 사이에 머무는 휘발성 물질 농도도 점점 높아진다. 이런 분말 상태의 기름 성분은 정전기나 마찰에도 민감하게 반응할 수 있다.
특히 건조한 환경에서는 분말이 공기 중에 퍼지는 ‘분진 현상’이 일어나는데, 공기 중에 기름입자가 섞인 미세한 가루가 떠다니는 상태는 폭발 위험성까지 동반할 수 있다. 공업 현장에서는 이런 분진폭발을 매우 심각하게 다루고 있는데, 주방에서 사용하는 들깨가루도 양이 많고 산패 상태가 심하면 유사한 조건이 만들어질 수 있다는 점을 간과해서는 안 된다.
들깨가루는 보관 방식이 안전을 좌우한다
이런 위험성을 예방하려면 무엇보다도 들깨가루는 ‘냉장 또는 냉동 보관’이 필수다. 냉장 보관은 산화 속도를 현저히 늦춰주고, 휘발성 산패 부산물 생성을 억제하는 데 효과적이다. 또 사용 후에는 반드시 공기가 차단되는 밀폐용기나 진공 포장에 담아야 하며, 가능한 빛이 차단되는 불투명 용기를 쓰는 것이 좋다. 일반적인 지퍼백이나 종이포장에 그대로 두는 것은 가장 위험한 보관 방식이다.
냉동 보관을 해도 꺼냈을 때는 바로 사용하고, 다시 재냉동하는 일은 피해야 한다. 사용량이 많지 않다면 소분해서 보관하고, 1~2개월 이내에 소진하는 것이 가장 안전하다. 산패가 의심되는 들깨가루는 절대 재사용하지 말고 폐기해야 하며, 고소한 향 대신 기름 타는 냄새, 약간 쉰 냄새가 난다면 이미 산화가 상당히 진행된 상태다.
들깨가루는 ‘건강식’이지만 동시에 ‘고위험성 식재료’다
들깨는 오메가3, 식이섬유, 비타민E 등 다양한 영양소를 함유하고 있어 건강식으로 분류된다. 하지만 동시에, 기름 성분이 높은 고지방 식품으로, 잘못 다루면 부패와 발화의 위험성을 동시에 가진 민감한 재료이기도 하다. 다른 분말류와 달리 들깨가루는 ‘기름이 많은 생재료를 갈아 만든 것’이기 때문에, 말 그대로 ‘기름의 형태를 품은 가루’라고 생각하고 다뤄야 한다.
무심코 실온에 방치하거나, 유통기한을 넘겨도 냄새만 보고 사용할 경우 음식물 중독 위험뿐 아니라 주방 화재로까지 이어질 수 있는 위험 요소가 된다. 매일 먹는 건강한 재료일수록, 더 신중하게 관리해야 하는 법이다. 특히 들깨가루처럼 불포화지방산 함량이 높은 가공 식품은 ‘보관도 조리만큼 중요하다’는 인식을 가져야 한다.
댓글0