채소 이렇게 보관하세요, 호텔 주방장들이 써먹는 유통기한 3배 늘리는 방법입니다
채소를 사온 지 이틀밖에 안 됐는데, 냉장고 속에서 축축하게 변색되는 걸 보면 한숨부터 나온다.
냉장 보관이 답인 줄 알고 넣어두지만, 물러지거나 시들기 일쑤다.
그런데 호텔 주방에서는 하루 수십 킬로그램씩 쓰는 채소를 신선하게 며칠씩 더 유지한다는 사실, 알고 있었는지.
그들만 아는 보관 팁 몇 가지만 따라 하면, 집에서도 채소의 유통기한을 2~3배는 늘릴 수 있다.
씻기 전에 보관? 씻고 나서 보관? 정답은 ‘상황 따라 다르게’
많은 사람들이 채소를 사오자마자 한꺼번에 씻어두지만, 이게 오히려 수명을 단축시킨다.
잎채소나 고수분 채소는 씻은 뒤 남은 수분 때문에 쉽게 물러지고 곰팡이가 피기도 한다.
그래서 호텔 주방에서는 샐러드용 채소는 사용 직전에 씻고, 뿌리채소나 견고한 채소는 세척 후 완전 건조시켜 보관한다.
즉, 채소 종류에 따라 세척과 보관 타이밍을 다르게 가져가야 유통기한이 늘어난다.
‘키친타월+지퍼백’ 조합, 호텔 주방의 기본 공식
양상추, 상추, 깻잎 등 수분에 민감한 채소는 종이타월로 감싸서 지퍼백에 넣어 보관하면 훨씬 오래간다.
호텔에서는 채소를 미리 세척해 놓은 경우, 식기 건조기에서 바람을 쐰 후 종이타월로 한 겹 감싸 냉장 보관한다.
이렇게 하면 수분은 흡수되고 산소는 차단돼 신선도가 훨씬 오래 유지된다.
중간에 종이타월이 젖으면 교체해주는 것도 잊지 말아야 한다.
‘숨쉬는 용기’가 가장 오래 간다
밀폐용기보다도 호텔 주방에서 선호하는 건 ‘반밀폐 용기’다.
숨이 죽기 쉬운 채소일수록 약간의 공기 순환이 필요하기 때문이다.
뚜껑을 완전히 닫지 않고 틈을 살짝 열어두거나, 일회용 플라스틱 용기에 구멍을 뚫어 사용하는 방식도 유용하다.
이런 방식은 특히 부추, 쪽파, 미나리처럼 호흡량이 높은 채소에 효과가 좋다.
‘숙성고 보관’ 원리, 가정에서도 구현 가능하다
호텔의 대형 주방에는 온도와 습도가 일정하게 유지되는 채소 전용 숙성고가 따로 있다.
이 원리를 집에서도 비슷하게 활용하려면, 냉장고 서랍 안쪽에 밀폐형 보관함을 따로 두고 습기 조절제를 함께 넣는 것이 핵심이다.
베이킹소다, 숯, 커피찌꺼기 등을 거즈나 티백에 싸서 넣으면 천연 습기조절제가 되어 냉장고 내 습도를 일정하게 유지시켜준다.
이렇게만 해도 시금치나 청경채 같은 잎채소가 1주일 이상 신선하게 유지된다.
‘물속 보관법’, 줄기채소에는 의외로 효과적이다
대파, 셀러리, 쪽파 같은 줄기형 채소는 다듬은 후 컵에 물을 채워 세워두면 싱싱함이 오래간다.
이 방식은 호텔 주방에서도 자주 쓰이며, 단점은 물을 자주 갈아줘야 한다는 점이다.
냉장고 안에 작은 물병이나 텀블러를 활용해 세워놓으면 자리를 덜 차지하고 실용적이다.
단, 뿌리 부분만 잠기게 해야지 줄기 전체가 물에 잠기면 오히려 무를 수 있다.
‘하루 숙성 후 냉장’이 더 오래 간다
채소를 사자마자 냉장고에 넣는 것보다, 하루 정도 상온에서 숨을 죽인 뒤 냉장 보관하는 방법도 있다.
특히 잎채소의 경우 수분이 너무 많은 상태에서 바로 냉장하면 안쪽부터 썩기 쉽다.
호텔 주방에서는 새벽 배송된 채소를 즉시 냉장고에 넣지 않고, 그날 공기 중에서 수분을 조절한 뒤 냉장고로 옮긴다.
이런 숙성 과정을 통해 유통기한을 자연스럽게 늘리는 셈이다.
채소는 관리하는 음식이라는 걸 처음 알았다
그동안 채소는 그냥 냉장고에 넣으면 끝이라고 생각했다.
하지만 호텔 주방의 보관법을 따라 해보니, 상추도, 깻잎도 며칠 더 싱싱하게 살아 있었다.
한 번 배우고 나니, 버리는 채소가 줄어들고 장보는 주기도 넉넉해졌다.
채소를 잘 보관하는 건 신선함을 사는 일이라는 걸, 이제야 알게 된 것 같다.
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