고기를 구울 때 나는 고소한 냄새 뒤에는 보이지 않는 위험이 숨어 있습니다.
높은 온도에서 단백질과 지방이 만나면 ‘헤테로사이클릭아민(HCA)’과 ‘벤조피렌’ 같은 발암물질이 생성되는데, 이는 장기적으로 암 발생 위험을 높일 수 있습니다.
하지만 굽기 전 ‘이것’을 바르면 발암물질 생성을 눈에 띄게 줄일 수 있습니다.
그것은 ‘레몬즙’입니다
레몬즙에는 강력한 항산화 성분인 비타민 C와 폴리페놀이 들어 있어, 고기를 굽는 과정에서 발생하는 발암물질 생성을 억제합니다. 산성 성분이 단백질 변성을 완화해 조리 온도가 높아져도 유해물질이 덜 생기도록 돕습니다.
또한 레몬즙 특유의 산미가 고기의 풍미를 살리고, 잡내를 줄여주는 효과도 있습니다.
발암물질 억제의 과학적 원리
연구에 따르면 구이용 고기를 레몬즙에 30분 정도 재우면 HCA 생성량이 최대 40% 이상 감소합니다.
이는 레몬의 항산화 물질이 고기 표면에서 화학적 결합을 차단해주는 덕분입니다. 같은 원리로 라임, 식초, 와인 등 산성 마리네이드도 유사한 효과를 보이지만, 레몬은 향과 영양 면에서 가장 부담 없이 활용할 수 있습니다.
활용 팁
레몬즙은 고기를 재울 때 올리브오일, 허브, 마늘 등을 함께 넣으면 맛과 건강 효과가 모두 올라갑니다. 단, 너무 오래 재우면 단백질이 과도하게 분해돼 식감이 푸석해질 수 있으니 30분~1시간 이내가 적당합니다.
고기를 건강하게 즐기기 위해서는 조리 방법뿐 아니라 준비 과정이 중요합니다. 오늘부터 고기를 굽기 전 레몬즙을 가볍게 발라 발암물질은 줄이고, 맛과 건강을 동시에 챙겨 보시기 바랍니다.
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