국이나 찌개를 끓일 때 자주 사용하는 멸치 육수는 깊은 맛과 감칠맛을 내는 재료입니다.
하지만 잘못 끓이면 정작 기대했던 칼슘은 거의 남지 않고, 염분만 지나치게 많아져 건강을 해칠 수 있습니다.
멸치 육수, 어떻게 끓여야 영양을 지킬 수 있을까요?
멸치 속 칼슘의 특징
멸치는 뼈째 먹는 생선이라 칼슘이 풍부합니다. 하지만 육수를 오래 끓이는 과정에서 칼슘은 물에 잘 녹지 않고 대부분 멸치에 남습니다.
결국 국물을 마셔도 칼슘을 충분히 얻기 어렵고, 오히려 국물에 녹아든 나트륨이 문제를 일으킬 수 있습니다.
잘못된 끓이는 습관
멸치를 내장을 제거하지 않고 그대로 끓이면 쓴맛이 나고 염분이 강해집니다. 또 장시간 끓이면 멸치 본연의 영양은 손실되고, 나트륨 성분만 농축되어 국물은 짜지고 혈압에 부담을 줍니다. 건강을 위해 끓였던 육수가 오히려 시한폭탄이 되는 이유입니다.
칼슘을 살리는 올바른 방법
칼슘을 최대한 얻으려면 멸치를 통째로 먹는 것이 가장 좋습니다. 육수 용도로 쓸 때는 내장을 제거해 쓴맛을 줄이고, 10분 이내로만 끓여내는 것이 좋습니다. 멸치를 볶아 가루로 만들어 사용하면 국물에 칼슘이 훨씬 잘 녹아들어 효과적입니다.
염분을 줄이는 지혜
멸치 육수를 낼 때 소금이나 간장을 처음부터 넣는 습관은 염분을 과다 섭취하게 만듭니다. 간은 마지막에 조절하고, 다시마, 파, 양파 같은 채소를 함께 넣어 감칠맛을 내면 염분을 크게 줄일 수 있습니다.
멸치 육수는 잘못 끓이면 칼슘은 거의 사라지고 염분만 폭발해 건강을 위협합니다. 멸치를 짧게 끓이고, 가루나 통째로 활용하는 습관만으로도 칼슘은 지키고 염분은 줄일 수 있습니다. 오늘부터는 똑똑한 조리법으로 멸치 육수를 건강하게 즐기시기 바랍니다.
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