9월부터 본격적으로 고등어의 제철이 시작된다. 특히 초가을부터 겨울 초입까지는 살이 단단하고 기름기가 적당히 올라 풍미가 가장 좋다. 오메가3가 풍부하고 단백질이 질 좋은 생선이라 건강식으로도 주목받는다. 하지만 고등어는 여전히 비린내 때문에 꺼리는 사람도 많은 생선이다.
이 비린내를 없애기 위해 생강이나 된장, 청주 등을 사용하는 경우도 많지만, 우유에 담가두는 방법이 간단하고 효과가 뛰어난 방법으로 알려져 있다. 특히 가을 고등어처럼 기름기가 올라온 생선은 제대로 손질하지 않으면 오히려 잡내가 더 강해질 수 있기 때문에, 손질과정에서 비린내 제거가 중요하다.
우유는 고등어 비린내의 원인을 중화시킨다
고등어 비린내의 주된 원인은 트리메틸아민(Trimethylamine)이라는 화학 성분이다. 이는 생선이 산화되거나 미생물에 의해 단백질이 분해되며 생기는 부산물로, 특유의 날카롭고 자극적인 냄새를 낸다. 우유에 함유된 카세인 단백질은 이 트리메틸아민과 결합해 냄새를 흡착·중화시키는 역할을 한다.
또한, 우유의 약한 산성 성질이 고등어 표면에 남은 피나 불순물과 반응하여 냄새를 줄여주는 효과도 있다. 생선 표면을 물로 씻는 것만으로는 이 화학 성분들을 완전히 제거할 수 없지만, 우유에 잠시 담가두는 것만으로도 냄새가 상당히 줄어드는 이유가 여기에 있다.
짧은 시간 담가두는 것이 효과적이다
고등어를 우유에 담글 때는 30분 정도가 가장 적당한 시간이다. 너무 오래 담가두면 오히려 고등어의 본연의 풍미가 사라지거나 우유 냄새가 배는 역효과가 생길 수 있다. 가장 좋은 방법은 손질 후 흐르는 물에 한 번 씻은 뒤, 우유에 20~30분 정도 재운 후 다시 키친타월로 닦아내는 방식이다.
냉장 보관하면서 담가두면 살도 단단하게 유지되고, 익혔을 때 식감도 훨씬 깔끔하게 나온다. 조리 전 짧은 이 과정을 거치는 것만으로도 고등어 요리의 완성도가 확실히 달라진다. 특히 생선에 익숙하지 않은 아이들이 먹을 경우 비린내 제거는 식욕과 직결되기 때문에 필수적인 단계라고 할 수 있다.
우유는 생선살의 질감도 개선시켜준다
우유에 고등어를 담가두면 단순히 냄새만 줄어드는 것이 아니라, 살의 식감에도 긍정적인 변화가 생긴다. 생선 단백질이 우유 속의 유당과 만나면 육질이 더욱 부드러워지고, 조리 후에도 수분이 유지되는 효과가 있다. 특히 굽거나 조림으로 조리할 경우 속살이 퍽퍽해지는 현상을 방지할 수 있다.
고등어는 구웠을 때 쉽게 마르는 생선 중 하나인데, 우유에 담가 수분을 머금은 상태로 익히면 표면은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 낼 수 있다. 부드러운 식감을 선호하는 사람이라면 이 방식이 단순한 냄새 제거 이상의 장점으로 작용한다.
간편하고 안전한 조리 준비 단계로 권장된다
우유를 활용한 생선 손질은 별도의 조미료나 향신료 없이도 비린내를 효과적으로 잡을 수 있다는 점에서 조리 초보자에게도 적합한 방법이다. 가열 없이도 충분히 냄새가 줄어들기 때문에, 생선초밥, 생선구이, 조림 등 다양한 요리에 적용 가능하다.
또한 우유는 식재료에 잔류하지 않고 쉽게 제거되므로, 요리 후 맛에 영향을 거의 주지 않는다. 이는 특히 어린이 식단이나 민감한 입맛을 가진 사람들에게 중요한 부분이다. 결과적으로 우유에 고등어를 담가두는 방법은 짧은 시간, 최소한의 준비만으로 생선요리의 완성도를 높일 수 있는 간단한 조리 팁이다.
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