황인호 교수 “‘냉장숙성 처리 저탄소 소고기’로 지구온난화 가스 감축”

위메이크뉴스 2024.12.16 조회수

한국축산식품학회는 2024년 추계 심포지엄(2024. 11. 15)에서 ‘친환경 및 탄소중립 시대 축산식품의 지속가능성과 미래발전전략’이라는 주제로 학술대회를 개최했다.

이날 전북대학교 황인호 교수는 ‘국내 저탄소 식육 생산 및 인증 국내외 연구 동향’이라는 주제 발표를 통해 국내 소비자의 저탄소 소고기 구매에 대한 인식과 축산업계의 지구온난화 가스 감축 방안을 제시했다.

황 교수의 연구에 따르면 국내 소비자들은 지구온난화와 관련된 높은 식품 윤리를 갖고 있으며, 높은 가격이나 낮은 품질에도 저탄소 소고기를 구매하겠다는 높은 의지를 보이고 있다.

소비자 400명을 대상으로 한 설문조사에 따르면, 응답자 53%가 상대적으로 가격이 높더라도 저탄소 소고기를 구입 의사가 있다고 응답했다. 특히 응답자의 46%는 품질이 낮더라도 저탄소 소고기를 구매하겠다는 의사를 밝혔는데 지구온난화에 대한 소비자의 인식이 상당히 높은 편임을 알 수 있다.

이번 발표에서 황인호 교수는 국내 축산업계 지구온난화가스 감축 방안도 제시했다. 그는 소고기 전기 자극이나 냉장 숙성과 같은 관리 기술을 통해 소고기 생산에서 지구온난화 가스를 줄일 수 있는 기술을 소개했다.

전기 자극 처리는 근육을 고기로 전환시키는 과정에서 숙성을 가속화하는 ‘급속숙성기술’로 알려져 있으며 미국과 호주와 같이 우리나라에 소고기를 수출하는 나라에서는 일반적으로 사용하는 기술이다.

황 교수는 “한우 거세우의 경우 약 40초의 전기자극 처리를 거치면 지방 함량이 상대적으로 높아 부드러운 부위인 채끝 부위 근내지방 2%와 사육 기간 약 2개월의 효과가 있으며, 상대적으로 질긴 부위인 우둔 부위는 근내지방 6%와 사육기간 4개월의 효과가 있다”고 밝혔다.

한편 그는 전기자극 장치는 설치하고 유지하는 어려움이 있어 차선책으로 냉장숙성 기술을 제안했다. 냉장숙성은 성별과 근육에 따라 방법이 달라져야 하나, 고기를 부드럽게 하여 근내지방을 통해 고기를 부드럽게 하는 대체 효과가 있는 것으로 나타났다고 발표했다.

냉장숙성을 통해 고기를 부드럽게 만든다면 소비자들이 선호하는 근내지방이 높은 부드러운 소고기를 생산하는데 필요한 사육기간과 생산비를 줄일 수 있고 결과적으로 저탄소 쇠고기를 생산할 수 있다고 조언했다. 그는 전기자극이나 숙성을 통해 전단력 1∼2kg줄이는 것은 어려운 일이 아니라고 설명했다.

2023년 국가 온실가스 인벤토리 보고서에 따르면 소고기 생산과 관련된 국내 지구온난화가스 발생은 국내 발생량 중 0.88%로 미미한 편이다. 하지만 세계적으로 기후 위기가 심각해지고 친환경 농산물 생산과 관련하여 국내 소비자들의 축산업에 대한 압력이 증가하고 있는 상황이다.

정부 차원에서도 양축 농가들의 저탄소 축산물 생산을 독려하기 위해서 한우(거세), 젖소(암소), 돼지를 대상으로 ‘저탄소 축산물 인증제’를 2023년부터 시범사업으로 실시하고 있다. 저탄소 인증 조건은 축산물 생산과정에서 탄소 감축기술을 적용한 농가에 대하여 8가지의 계량 기술과 10가지의 비계량 기술에 대해 정량화 점수를 부여하여 인증을 실시하고 있다.