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“고기에 이것 뿌리면 암 발생 14배” 당장 끊었습니다

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고기를 굽기 전 후추를 솔솔 뿌리는 습관, 많은 사람들이 당연하게 여긴다. 고기의 잡내를 잡고 풍미를 높이는 데 도움이 되기 때문이다. 하지만 최근 여러 연구에서는 이 조리 방식이 건강에 치명적일 수 있다는 경고가 이어지고 있다. 특히 후추에 포함된 특정 성분이 고열과 만나면 인체에 유해한 발암물질로 바뀔 수 있다는 지적이 나오고 있다. 단순한 습관으로 여겼던 이 조리법이, 실제로 암 위험을 14배까지 높일 수 있다는 말은 생각보다 무겁다.

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후추 속 ‘피페린’과 고온의 만남

후추에 함유된 피페린(piperine)은 고기나 음식의 풍미를 강화하는 데 효과적인 향신 성분이다. 하지만 이 피페린이 고온에서 고기의 단백질과 반응하면서 유해 화합물인 N-니트로소 화합물을 생성할 수 있다. 특히 생고기 상태에서 후추를 미리 뿌린 후 굽는 방식은, 단백질 변성과 함께 발암물질 형성을 촉진하는 것으로 알려졌다. 실제로 동물 실험 결과에서는 이러한 조리 방식이 간암과 대장암 발생률을 크게 높인다는 데이터도 보고된 바 있다.

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그릴이나 숯불에서의 조리는 더 위험

일반 가스불보다 온도가 높은 숯불이나 그릴에서 고기를 굽는 경우, 후추가 타면서 발생하는 다환방향족탄화수소(PAHs)나 헤테로사이클릭아민(HCA) 같은 발암물질도 함께 생성된다. 이들 화합물은 세계보건기구(WHO)에서도 1급 발암물질로 분류한 만큼 그 위험성이 명확히 입증돼 있다.

특히 후추를 뿌린 고기를 숯불에서 바로 굽는 경우, 이런 발암물질의 형성 농도는 평소보다 5~10배 이상 증가할 수 있다는 분석도 있다. 고기를 태우지 않는 것도 중요하지만, 조리 전 양념 방식 자체를 되돌아봐야 하는 시점이다.

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후추는 조리 후 뿌리는 게 안전하다

그렇다고 해서 후추 자체가 위험하다는 의미는 아니다. 후추는 항산화 효과와 항염작용 등 다양한 건강 기능성을 지닌 향신료다. 문제는 ‘언제’ 넣느냐에 있다. 고기를 굽기 전 생고기에 뿌리는 대신, 조리가 끝난 후 마지막에 뿌리는 방식으로 바꾸는 것만으로도 발암물질 생성 가능성을 현저히 낮출 수 있다. 최근 식품안전처와 관련 기관들도 후추나 마늘 같은 향신료는 가열 전보다 조리 후에 활용하는 것이 바람직하다고 권고하고 있다.

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건강을 지키는 ‘작은 습관’의 변화

생고기 조리에 후추를 넣는 일은 오랜 시간 축적된 식습관이지만, 건강을 해치지 않으려면 습관 자체도 점검이 필요하다. 단순한 조미 단계의 변경만으로도 중대한 건강 리스크를 줄일 수 있다는 사실은 주목할 필요가 있다. 특히 고기 섭취가 잦은 현대인의 식단 속에서는 이런 사소한 조리 방식의 변화가 장기적으로 암 예방이나 위장 건강에 큰 차이를 만들 수 있다.

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