현미와 백미 중 어떤 것이 더 건강에 이로울까? 만약 “당연히 현미가 더 좋다”라고 답했다면, 최신 정보 업데이트가 다소 느린 편이라 할 수 있다. 영양학적인 문제, 소화흡수율의 문제를 비롯해 여러 가지 측면에서 현미와 백미는 서로 장단점을 가진다. 현미의 장점이야 여러 차례 강조된 바 있지만, 사람에 따라서는 백미가 더 유익할 수도 있다는 이야기다. 특히 ‘비소 함량’ 문제는 현미에 대해 단골처럼 따라다니며 주기적으로 거론되는 이슈 중 하나다.
현미의 비소 함량
지난 2월 미국 미시간 주립대학 연구팀이 발표한 논문에서는 ‘미국산 현미가 백미보다 비소 함량이 높다’라는 점을 지적하고 있다. 논문은 ‘미국산 현미’라고 명시하고 있지만, 이는 우리나라에서 생산된 현미라고 해도 마찬가지다. 국산 현미도 비소 함량 문제에서 완전히 자유롭지 않기 때문이다.
벼를 재배할 때 핵심적인 요소는 토양과 물이다. 벼를 재배할 때는 일반적으로 물에 잠긴 상태에서 자라는 ‘습답재배’ 방식을 사용한다. 이때 사용하는 물에 비소 함량이 높은 경우가 있으며, 물에 잠긴 상태에서는 토양 속 비소가 더 잘 흘러나오는 경향이 있다. 이 때문에 벼가 자라면서 비소를 더 많이 흡수하게 되는 것이다.
그렇다면 벼가 비소를 흡수하는 것은 똑같은데, 비소 함량 문제에서 유독 현미가 더 타깃이 되는 이유는 무엇일까? 이는 비소가 주로 쌀의 껍질(외피)에 축적되는 경향이 있기 때문이다. 백미는 도정 과정을 거치며 외피를 거의 제거하지만, 현미는 외피를 남긴 상태로 섭취하기 때문이다. 벼의 영양소는 대부분 외피에 있기 때문에 외피를 남긴다는 것이 현미의 장점에서 가장 핵심이 된다.
물론 비소 농도는 지역, 토양, 농법 등에 따라 상당한 차이가 날 수 있다. 따라서 ‘모든 현미가 동일하게 위험하다’라고 받아들이는 것보다는, ‘현미의 특성상 유사한 위험 요인이 존재할 수 있다’라고 이해하는 편이 타당하다.
비소에 관한 사실들
비소(Arsenic, As)는 농약, 제초제, 살충제 등의 원료로 쓰이는 중금속이다. 국제 암 연구기관에 의해 1군 발암물질로 지정돼 있기도 하다. 여기까지만 보면 덜컥 겁이 날 가능성이 높다. 현미의 장점이 아무리 많다고 해도, ‘발암물질’이라는 단어는 신경이 쓰일 수밖에 없기 때문이다. 그렇다면 현미를 먹지 않는 게 좋은 걸까?
이에 대해서는 명확한 정보들을 바탕으로, 스스로 판단할 필요가 있다. 판단에 도움이 될 만한 몇 가지 정보를 제시한다. 가장 먼저 비소의 성질과 폐해에 관한 내용이다. 비소가 해로운 성분인 것은 맞지만, 만성적·고농도로 노출될 때 문제가 된다. 지속적으로 노출되지 않는다면, 대사 과정을 통해 자연스럽게 배출될 수도 있다는 이야기다.
다음으로 현미의 비소 함량에 대한 내용이다. 현미에 비소 관련 이슈가 따라다닌 것은 어제 오늘의 일이 아니다. 즉, 식품안전 관리 차원에서 기준치를 정하고, 비소 함량을 관리하고 있다는 뜻이다.
무엇보다 비소는 현미를 비롯한 쌀에만 들어있는 것이 아니다. 비소가 유입되는 경로는 토양과 물이다. 즉, 흙과 물을 기반으로 재배되는 작물이라면 종류에 관계없이 비소가 조금씩은 함유될 수 있다고 보는 것이 타당하다.
‘용량이 독을 만든다’
약 500년 전, 15~16세기를 살았던 스위스의 의사이자 화학자인 파라켈수스(Paracelsus)라는 사람은 ‘독물학의 원칙’을 확립했던 사람으로 기록돼 있다. 그는 “모든 것이 독이 될 수 있으며, 독이 없는 것은 없다. 오직 ‘복용량’에 따라 독이 되지 않을 뿐이다.”라는 말을 남겼다.
파라켈수스가 어떤 사람이었는지, 어떤 행보를 보였는지와 별개로, 이 말은 현재에도 적지 않은 영향력을 가지고 있다. 특히 독성학(Toxicology)의 기본 원칙으로 여겨지는 ‘용량이 독을 만든다(Dosis sola facit venenum)’라는 말과 맥락이 일치하는 말이기 때문이다.
이 논리에 따르면, 비소 또한 적은 수준이라면 큰 문제가 되지 않을 수 있다. 실제로 대부분의 사람들에게 현미 섭취로 노출되는 정도는 매우 낮은 농도이며, 특별히 우려할 필요가 없는 수준이다.
그럼에도 정 신경이 쓰인다면 몇 가지 시도할 수 있는 방법이 있다. 첫 번째는 현미를 여러 번 씻고, 6~12시간 정도 오랫동안 불리는 것이다. 이 과정을 통해 외피에 붙은 비소를 일부 제거할 수 있고, 수용성 비소를 줄일 수 있다. 당연히 불릴 때 쓴 물은 버려야 한다. 다음날 먹을 현미를 전날 저녁부터 미리 불리는 식으로 활용하면 된다.
또한, 밥을 지을 때도 평소보다 물을 많이 쓰도록 하고, 남은 물을 버리는 ‘헹굼 조리법’을 활용할 수 있다. 단, 이 방법은 전기밥솥에서는 제한되기 때문에, 따로 냄비나 솥을 써야 한다. 쌀을 한 차례 끓인 다음, 윗부분의 물을 버리고 전기밥솥에서 밥을 짓는 것이다.
물론 밥을 지을 때마다 이렇게 하는 것은 다소 번거로운 일이다. 하지만 비소에 대한 불안감을 덜어내기 위한 방법으로는 추천할 만하다. 단, 헹굼 조리법은 비소를 제거할 수 있는 가능성만큼 다른 영양소 손실 가능성도 크다는 점은 감안해야 한다.
통곡물 섭취의 중요성
영국 노섬브리아 대학의 영양학 부교수인 이안 브라운리는 현미의 비소 문제를 과도하게 걱정할 필요가 없다고 이야기한다. 현미로 인한 폐해를 우려하는 것보다, 다른 건강한 식생활 지침을 제대로 따르지 못하는 것이 더 큰 문제라는 의견이다. 예를 들면, 과도한 나트륨 섭취, 단순당 섭취와 같은 것들이다.
브라운리 교수는 현미를 통해 몸에 비소가 유입되는 것보다, ‘통곡물’을 섭취하지 않음으로써 겪게 되는 부정적인 영향이 더 크다고 지적했다. 즉, 현미의 장점이 부정적인 면보다 더 크다는 것이다.
이는 어떤 면에서 보면 미세먼지와 운동의 관계와 비슷하다고 볼 수 있다. 밖에 나가 운동을 하면 그만큼 미세먼지에 더 많이 노출되겠지만, 운동으로 인해 얻게 되는 건강상 효과가 더 크다는 논리와 유사한 것이다.
마지막으로 가장 중요한 것은 비소 문제에 대한 개인의 감수성이다. 판단에 도움이 될만한 정보를 여럿 제시했지만, 그럼에도 현미의 비소가 여전히 신경쓰인다는 결론에 다다를 수도 있다.
만약 그렇다면 걱정을 안은 채 일부러 현미를 먹을 필요는 없다. 현미 외에도 복합 탄수화물을 제공할 수 있는 통곡물은 여러 가지가 있기 때문이다. 가장 본질은 ‘건강을 위해 통곡물 섭취가 필요하다’라는 사실을 기억하는 것이다.
- 귀리 단백질의 장점, 심혈관계 건강에 특효
- 동국대학교경주병원, 제23대 신혜경 신임 병원장 취임식 개최
- 경희대한방병원, ‘상완신경총병증’의 한의치료 가능성 확인
- 아주대병원, 최첨단 단일공 수술 로봇 ‘다빈치 SP 시스템’ 도입
- 평택항 산재사망 청년 유족, ‘전태일의료센터’ 건립기금 1천만 원 전달
댓글0