고등어조림은 밥도둑이라 불릴 만큼 인기 있는 반찬이지만, 제대로 만들지 않으면 비린내가 심해 오히려 식욕을 떨어뜨린다. 많은 사람들이 고등어 특유의 비릿함을 없애기 위해 레몬즙, 생강, 청주 같은 재료를 추가하지만, 사실 그보다 더 근본적인 해결 방법이 있다. 고등어의 ‘핏물’과 ‘껍질 밑 비닐막’을 완벽히 제거하는 것. 이 기본적인 과정을 무시하고 양념만 강하게 하면 비린내를 감출 수는 있어도 없앨 수는 없다. 오늘은 고등어조림의 맛을 한층 끌어올릴 수 있는 황금비법과 함께, 제대로 된 조림 레시피까지 자세히 소개한다.
고등어 비린내의 원인은 따로 있다
고등어의 비린내는 단순히 생선의 특성 때문이 아니다. 비린내의 주범은 고등어 속에 남아 있는 핏물과 껍질 안쪽의 얇은 비닐막 때문이다. 핏물은 산화되면서 특유의 금속성 냄새를 만들어내고, 비닐막은 열을 받으면 기름과 함께 불쾌한 냄새를 발산한다. 따라서 이 두 가지를 철저히 제거하는 것이 고등어조림 성공의 핵심이다.
핏물은 반드시 흐르는 찬물에 장시간 담가서 제거해야 한다
껍질의 비닐막은 칼로 살짝 긁어내거나 손으로 벗겨야 한다
핏물이 남아있으면 양념이 배어들어도 비린내는 계속 남는다
비닐막이 익으면 쓴맛과 함께 불쾌한 향이 올라온다
이 과정을 성실히 거치지 않는다면 아무리 좋은 재료로 양념을 만들어도 완벽한 고등어조림은 기대하기 어렵다.
핏물 제거, 이렇게 해야 제대로 된다
핏물 제거를 대충 하면 오히려 고등어 조직이 무너져 맛이 떨어진다. 찬물에 너무 오래 담그면 생선살이 흐물거리고, 짧게 하면 핏물이 빠지지 않는다. 중요한 것은 적절한 시간과 물 온도 조절이다.
고등어를 손질 후 5~10분간 찬물에 담가 핏물을 우려낸다
중간에 2~3번 정도 깨끗한 물로 교체한다
흐르는 찬물에 직접 씻어내면서 붉은 핏자국을 세심히 제거한다
핏물이 깨끗이 빠진 후 키친타월로 남은 물기를 제거한다
특히 흐르는 물 아래에서 손으로 살살 쓸어내듯 핏자국을 제거하면 조직 손상 없이 말끔하게 핏물을 뺄 수 있다.
고등어 껍질의 비닐막 제거하는 법
껍질 밑의 비닐막은 고등어 비린내 제거의 최종 관문이다. 이 비닐막은 눈에 잘 보이지 않지만, 손끝으로 만져보면 미끄덩거리는 느낌이 난다. 이를 제거하지 않고 조림을 하면 고소한 맛 대신 기름 냄새가 올라온다.
고등어 껍질을 흐르는 물에 대고 칼등으로 살살 긁어준다
미끄러운 층이 벗겨질 때까지 반복한다
남은 비닐막은 키친타월로 닦아내듯 문지르며 제거한다
껍질 표면이 거칠고 뽀송한 느낌이 들면 완벽히 제거된 것
만약 비닐막 제거가 어려운 경우에는 살짝 뜨거운 물을 부어 겉면을 익힌 뒤 긁어내면 훨씬 수월하게 벗겨진다.
고등어조림 전문 레시피
완벽한 핏물 제거와 비닐막 정리를 마쳤다면, 이제 제대로 고등어조림을 만들어보자. 기본을 지키면서 깊은 맛을 끌어내는 레시피를 소개한다.
고등어 손질을 완료한 후, 깨끗한 찬물에 담가 핏물을 제거한다. (5~10분)
핏물 제거 후 껍질 표면의 비닐막을 칼등이나 키친타월로 깨끗이 닦아낸다.
냄비에 양념장 재료(간장 5큰술, 고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 물 1컵)를 넣고 섞는다.
감자, 무, 양파 등을 얇게 썰어 냄비 바닥에 깔아준다.
준비한 고등어를 채소 위에 올린 후, 양념장을 고루 끼얹는다.
중불에서 뚜껑을 닫고 10분간 끓인 뒤, 뚜껑을 열고 국물을 끼얹어가며 10분 더 조린다.
마지막으로 청양고추를 송송 썰어 넣고 2분 정도 더 졸여 매콤함을 추가한다.
불을 끄고 5분 정도 뚜껑을 덮어 여열로 양념을 깊게 스며들게 한다.
이 방법으로 조리하면 양념은 진하게 배어들고, 고등어는 담백하고 부드럽게 완성된다.
고등어조림을 더 맛있게 즐기는 팁
고등어조림을 제대로 만들었다면, 서브 재료와 먹는 방법까지 신경 쓰면 완성도가 확 달라진다. 작은 디테일 하나가 식탁의 격을 바꾼다.
조림 중간에 국물을 자주 끼얹으면 속까지 간이 골고루 배인다
감자나 무는 얇게 썰어야 고등어와 함께 부드럽게 익는다
밥에 국물 살짝 얹어 먹으면 별도의 반찬 없이도 완벽한 식사
조림 마지막에 깨소금이나 들기름 몇 방울을 더하면 풍미가 깊어진다
특히 들기름 몇 방울을 떨어뜨리는 것은 고등어 특유의 풍미를 감칠맛으로 승화시켜, 조림을 한층 고급스럽게 만들어준다.
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