삼겹살과 상추는 국민적 조합이라 해도 과언이 아니다. 기름진 고기를 상추에 싸서 마늘, 고추와 함께 먹는 방식은 고기의 느끼함을 잡아주고, 채소 섭취까지 동시에 챙길 수 있어 ‘균형 잡힌 식사’처럼 인식되어 왔다.
하지만 최근 학계에서는 상추와 같은 엽채류가 특정 조건 아래에서 발암물질의 체내 흡수를 오히려 증가시킬 수 있다는 지적이 나오고 있다. 특히 대장암과 관련해, 이 조합이 무조건 긍정적이지 않다는 분석까지 제기되며 논란이 되고 있다. 과연 어떤 맥락에서 상추가 대장암과 연결될 수 있는 것일까?
1. 질산염 과다 축적 채소, 조리 없이 먹을 때 문제 생긴다
상추는 대표적인 엽채류 채소다. 이런 채소에는 자연적으로 질산염(nitrate)이 다량 포함되어 있다. 원래 질산염 자체는 독성이 없으나, 체내에서 특정 조건에서 아질산염(nitrite)으로 변환되며, 이 아질산염이 고기 속 아민류와 반응해 발암물질인 니트로사민(nitrosamine)을 생성한다는 것이 문제다.
특히 상추는 대부분 열을 가하지 않고 생으로 먹기 때문에, 질산염이 그대로 섭취되어 체내에서 화학적 반응을 유도할 수 있다. 여기에 삼겹살처럼 고온에서 구운 육류 속 단백질 분해산물과 맞물릴 경우, 소화기관 내 발암성 반응이 촉진된다는 것이 일부 실험 연구에서 제기되고 있다.
2. 삼겹살의 ‘벤조피렌’과 상추의 질산염이 만든 위험한 케미
삼겹살을 구울 때 생성되는 대표적인 발암물질이 벤조피렌이다. 이는 고온에서 육류의 지방이 타면서 만들어지는 다환방향족탄화수소로, 인체 발암성 1군 물질로 분류된다. 문제는 상추를 포함한 생채소가 이 벤조피렌의 체내 흡수율을 높일 수 있는 역할을 한다는 점이다.
일부 연구에 따르면, 생채소에 포함된 수용성 섬유질이나 무기질이 장내 점막 보호막을 일시적으로 약화시키거나, 유해물질의 장내 체류 시간을 늘릴 수 있어, 오히려 발암물질의 노출 농도를 높이는 부작용이 나타날 수 있다. 상추 자체가 문제라기보다는, 삼겹살과의 조합, 그리고 반복된 섭취가 위험요소로 작용할 수 있다는 경고인 셈이다.
3. 세척 불량 상추의 농약·중금속 잔류도 위험 요인
상추는 재배 특성상 농약에 비교적 자주 노출되는 채소다. 포장 전에 잔류농약 검사 과정을 거치더라도, 가정에서 흐르는 물에 간단히 씻는 것만으로는 농약과 중금속이 완전히 제거되지 않는다. 특히 수용성 농약은 엽맥 사이에 남아 쉽게 제거되지 않으며, 체내에서 장기간 축적될 경우 염증 반응을 유도해 대장 점막에 지속적 자극을 줄 수 있다.
이런 자극이 반복될 경우, 장내 염증은 만성화되고, 장내 세포의 변형 가능성도 함께 높아진다. 이는 곧 대장암의 위험인자로 연결될 수 있으며, 자극적인 육류와 함께 섭취 시 그 위험이 배가된다는 것이 일부 전문가들의 분석이다.
4. 장내 미생물 불균형 유도 가능성
상추는 식이섬유가 풍부해 장에 좋다는 일반적 인식이 강하다. 그러나 지나친 섬유질 섭취는 장내 미생물군의 균형을 깨뜨릴 수 있는 원인이 되기도 한다. 특히 육류와 함께 섭취할 경우, 장내에서 섬유질이 지방산 대사 경로에 영향을 주며, 혐기성 세균의 급증으로 인한 장내 독성물질 생성이 늘어날 수 있다.
이런 환경은 장 점막을 약화시키고, DNA 손상 유발 물질인 암모니아 및 황화수소의 농도를 증가시켜 장기적으로 대장암 위험을 높이는 배경으로 작용할 수 있다. 단일 식재료가 아니라, 복합적 식습관의 결과로 발암성 환경이 조성되는 구조인 것이다.
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