집에서 끓인 국은 따뜻하고 건강한 이미지가 강하다. 특히 집밥을 중요하게 여기는 한국 식문화에서 국은 식사의 기본 중 기본이다. 그런데 조리 과정에서 무심코 넣는 ‘조미료’나 ‘인산염’이 수명을 단축시킬 수 있다는 지적이 이어지고 있다. 맛을 살리기 위해 넣은 한 스푼이, 장기적으로 건강에 악영향을 끼치는 원인이 될 수 있다는 것이다.
물론 모든 조미료나 인산염이 나쁘다고 일반화할 수는 없다. 문제는 ‘어떤 성분이 포함되어 있느냐’와 ‘얼마나 자주, 얼마나 많이’ 사용하는가에 있다. 이번 기사에서는 국물 요리에 자주 사용되는 조미료와 인산염 성분이 왜 수명 단축으로 이어질 수 있는지를 구체적으로 살펴본다.
1. 인산염, 신장과 심혈관을 동시에 압박하는 화학 첨가물
가공 조미료에 자주 첨가되는 인산염(Phosphate)은 식품에 감칠맛과 보존성을 높이기 위해 쓰인다. 문제는 이 인산염이 체내에 축적되면 신장에 부담을 주고, 혈중 인 농도를 높여 혈관 건강에도 악영향을 미친다는 점이다. 특히 가열 시 안정화된 유기 인산염 형태가 무기 인산염으로 변환되면서 흡수율이 크게 높아진다.
혈중 인 수치가 높아지면 칼슘 대사가 무너지고, 이는 뼈에서 칼슘이 빠져나가면서 뼈 건강까지 해친다. 실제로 만성 신장질환 환자에게는 인산염이 엄격히 제한되는 이유도 여기에 있다. 일반인의 경우에도 인산염 섭취가 지속적으로 높을 경우 심혈관 질환 발병률이 유의하게 증가한다는 연구 결과가 있다.
2. MSG보다 더 주의할 건 ‘복합 조미료’ 속 감춰진 성분
많은 사람들이 조미료라고 하면 ‘MSG’를 가장 먼저 떠올리지만, 사실 MSG 자체보다 더 위험한 건 시중에 판매되는 복합 조미료다. 이들 제품에는 MSG 외에도 효소분해 단백질, 가공전분, 향미증진제, 소르빈산, 색소 등 다양한 화학적 첨가물이 포함되어 있다.
특히 ‘향미증진제’로 분류되는 성분 중 일부는 뇌신경계에 영향을 줄 수 있으며, 식욕을 자극해 과식을 유도하는 기능까지 내포되어 있다. 이러한 조미료가 매일같이 섭취될 경우, 단순히 나트륨 문제를 넘어서 뇌와 장 건강에까지 파급 효과를 미칠 수 있다.
3. 열을 가하면 바뀌는 인산염의 ‘흡수율’이 핵심
조미료나 인산염이 문제되는 이유 중 하나는 조리 방식에 따라 체내 흡수율이 달라진다는 점이다. 일반적으로 생으로 섭취할 때보다 국처럼 장시간 끓이는 방식에서는 인산염의 구조가 변화하며, 인체가 더 쉽게 흡수할 수 있는 형태로 바뀐다.
가공식품에 들어 있는 인산염이 약 90% 이상 체내에 흡수되는 데 비해, 자연식품에서 유래한 유기 인은 30~40% 정도만 흡수된다. 따라서 ‘국물에 조미료 조금 넣는 건 괜찮지 않을까’라고 생각하는 것은 오산일 수 있다. 특히 국물이 졸아들수록 인산염 농도는 더 높아지고, 그대로 섭취될 수 있다는 점도 간과해선 안 된다.
4. 지속적인 노출이 인슐린 저항성과 노화 속도를 당긴다
인산염의 문제는 단기적인 혈관 반응에만 그치지 않는다. 미국 하버드 의과대학 연구진은 만성적인 인산염 섭취가 인슐린 저항성을 높이고, 결국 제2형 당뇨병 위험을 증가시킬 수 있다고 밝혔다. 이는 단순히 혈당 문제가 아닌 대사 전반의 불균형을 일으킨다는 뜻이다.
또한 인산염이 세포 내 ATP 에너지원과 결합하는 방식을 교란할 경우, 세포 노화가 빨라진다는 결과도 존재한다. 즉, 잦은 인산염 섭취는 간접적으로 노화 촉진, 면역력 저하, 장기 기능 저하로 이어질 수 있다. 이런 변화는 즉각적으로 드러나지 않기 때문에 더 위험하다.
5. 국물 맛, 천연 재료만으로도 충분히 낼 수 있다
많은 사람들이 조미료나 인산염을 쓰는 이유는 국물 맛이 ‘심심하다’는 이유 때문이다. 하지만 실제로 천연 감칠맛을 내는 재료는 다양하다. 말린 표고버섯, 디포리, 다시마, 양파껍질, 무청, 건새우 등은 각각 독특한 감칠맛을 내며, 조합에 따라 MSG에 가까운 깊은 맛을 구현할 수 있다.
특히 다시마에 포함된 글루탐산, 표고버섯 속 구아닐산은 조미료와 비슷한 풍미를 만들어내며, 장시간 끓일수록 맛이 농축된다. 이런 ‘자연 조합’이 오히려 뒷맛이 깔끔하고 몸에 부담이 적은 국물을 만드는 핵심이다. 바쁘더라도 기본 재료를 우려내는 습관만 들여도 조미료의 필요성이 줄어든다.
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