고추장 표면 곰팡이는 공기와의 접촉 때문에 생긴다
고추장은 대표적인 발효식품이다. 발효는 미생물이 유익하게 작용하는 과정이지만, 공기 중에 떠다니는 다른 곰팡이균이 표면에 번식하면 부패로 전환될 수 있다. 특히 장류는 장시간 보관하며 먹기 때문에, 뚜껑을 자주 열고 닫게 되는데 이 과정에서 공기 중 산소와 습기, 먼지 등이 함께 유입되며 곰팡이의 번식 환경이 만들어진다.
냉장 보관을 해도 표면에 하얗게 피는 곰팡이는 흔히 볼 수 있는 현상인데, 이는 주로 장 위에 노출된 표면에서 발생하며, 곰팡이의 영양 공급원이 될 수 있는 수분과 단백질, 아미노산 등이 풍부한 상태에서 더 잘 자란다. 그래서 곰팡이 발생을 막으려면, 가장 먼저 외부 산소와의 접촉을 최소화해야 한다는 원칙을 이해하는 게 중요하다.
김은 단순한 덮개가 아니라 ‘산소 차단막’이 된다
여기서 김의 역할이 독특하게 작용한다. 김은 건조 상태에서는 수분이 거의 없고, 얇지만 밀착력 있게 표면을 덮을 수 있는 구조를 가지고 있다. 고추장 위에 김을 넓게 덮으면, 표면을 따라 밀착되면서 산소와의 접촉면을 줄여주는 일종의 보호막 역할을 하게 된다. 공기가 직접 고추장 표면과 맞닿지 않기 때문에, 곰팡이균이 번식할 수 있는 조건이 형성되지 않는다.
또 김 자체에 들어 있는 미량의 염분과 해조류 특유의 폴리페놀 성분은 항균 성질을 갖고 있어, 표면의 미생물 활동을 억제하는 보조 작용도 한다. 물론 김이 완벽한 밀봉제는 아니지만, 장 위에 얇게 덮는 것만으로도 곰팡이의 발생률을 상당히 줄일 수 있는 간단하면서도 효과적인 방법이 되는 셈이다.
실제 전통 장독 보관법과도 일맥상통하는 원리이다
전통적으로 고추장이나 된장을 장독에 담가 보관할 때, 표면을 매끄럽게 눌러서 공기를 최대한 빼고, 소금물이나 천연 재료로 덮는 방식을 써왔다. 여기엔 모두 공기 차단과 미생물 번식 억제라는 목적이 담겨 있다. 김을 덮는 방식도 이와 비슷하다. 김은 공기와의 접촉을 줄여줄 뿐만 아니라, 보관 중 수분 증발을 막아 장이 마르는 것도 예방해준다.
또 얇고 넓은 면적을 커버할 수 있어서, 소량씩 자주 떠먹는 냉장 보관 장류에 특히 효과적이다. 실제로 이 방법을 쓴 사람들 사이에선 1년 넘게도 곰팡이 없이 깨끗하게 장을 보관할 수 있었다는 경험담이 많고, 이는 단지 민간 요령이라기보다, 발효식품 보관의 기본 원리를 잘 응용한 사례라고 볼 수 있다.
곰팡이를 방치하면 발효 장의 맛과 영양도 변질된다
장 위에 생긴 곰팡이는 겉면만 걷어내면 된다는 말도 있지만, 곰팡이의 뿌리는 눈에 보이지 않는 깊은 층까지 퍼져 있을 가능성이 있다. 특히 페니실리움, 아스퍼질루스 같은 곰팡이종은 일정 조건에서 발암물질을 생성할 수도 있어, 반복적으로 곰팡이가 생기는 장을 섭취하는 건 권장되지 않는다.
또한 곰팡이가 번식하는 동안 고추장의 고유한 감칠맛, 단맛, 발효된 향이 서서히 왜곡되며, 영양 성분도 산화되거나 파괴될 수 있다. 그렇기 때문에 단순히 위생 문제뿐 아니라, 장 본연의 품질을 지키기 위해서라도 곰팡이를 예방하는 보관법이 꼭 필요하다. 김을 덮는 방식은 특별한 비용이나 재료 없이도 쉽게 실천할 수 있는 실용적 대안이 될 수 있다.
덮는 김도 신선하고 구운 상태일수록 효과가 좋다
김을 사용할 땐 반드시 마른 상태, 구운 김을 사용하는 것이 좋다. 젖거나 기름이 많은 김은 오히려 장의 수분을 끌어들이거나, 본인이 곰팡이의 온상이 될 수 있기 때문이다. 구운 김은 표면이 건조하고 살균 효과도 있어 보관에 더 유리하며, 가능하다면 김을 덮은 후 다시 뚜껑을 단단히 닫고 냉장 보관하면 효과가 배가된다. 김이 눅눅해졌다면, 중간에 한 번 갈아주는 것도 좋다.
이 방법은 고추장뿐만 아니라 된장이나 쌈장, 각종 수제 장류 보관에도 활용할 수 있다. 이물질이 들어가기 쉬운 자주 사용하는 장에는 특히 더 효과적이며, 깔끔한 표면 관리가 가능한 만큼, 장류를 1년 이상 보관할 때 안정적으로 유지하는 데 유용한 습관이 될 수 있다.
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