냉동실은 시간을 늦춰줄 뿐, 음식을 처음 상태 그대로 멈춰놓는 공간은 아니다
남은 식재료를 냉동실에 넣으면서 “얼렸으니 이제 괜찮다”고 생각하기 쉽다. 실제로 약 -18℃ 이하에서 제대로 냉동된 식품은 미생물의 증식과 여러 화학반응이 크게 느려져 냉장보관보다 훨씬 오래 보관할 수 있다. 그러나 여기서 중요한 점은 냉동이 살균과 같은 의미는 아니라는 것이다. 미국 농무부(USDA)도 냉동이 미생물을 휴면 상태로 만들지만 제거하는 것은 아니며, 식품을 해동하면 냉동 전 존재했던 미생물이 다시 활동할 수 있다고 설명한다.
특히 냉동 야채는 얼음 결정 때문에 세포 조직이 손상되면서 식감이 변하기 쉽고, 다진 고기는 표면적이 넓어 냉동 전 오염 관리가 중요하며, 생선은 지방 산화와 단백질 변화로 맛과 냄새가 빠르게 달라질 수 있다. 즉 냉동식품에서 걱정해야 할 것은 ‘냉동실 안에서 새로운 세균이 마구 생겨난다’는 개념보다 냉동 전 이미 존재하던 미생물이 살아남았다가 잘못된 해동 과정에서 다시 증식할 수 있다는 점이다. 여기에 냉동화상과 산화, 수분 손실까지 겹치면 안전성과 별개로 음식의 품질은 계속 떨어질 수 있다.
냉동 야채, 세균보다 먼저 나타나는 문제는 ‘아삭했던 조직’이 무너지는 것이다
채소는 수분 함량이 높은 식품이다. 생채소를 얼리면 내부의 물이 얼음 결정으로 변하면서 부피가 커지고 세포벽과 세포막에 물리적인 손상을 줄 수 있다. 냉동했던 시금치나 애호박, 양배추 등을 녹였을 때 생것처럼 아삭하지 않고 흐물흐물해지는 것도 이 때문이다. 특히 천천히 얼거나 보관 중 온도가 반복적으로 오르내리면 얼음 결정이 커지면서 조직 손상이 더욱 심해질 수 있다. 그래서 상업용 냉동채소는 일반적으로 데치기 등 적절한 전처리를 거쳐 품질 저하를 일으키는 효소의 활성을 줄인 뒤 급속 냉동한다. 가정에서 생채소를 그대로 얼릴 때와 결과가 다른 이유다.
세균 측면에서는 생채소에서 대장균이나 살모넬라, 리스테리아 모노사이토제네스 등 식중독을 일으킬 수 있는 미생물이 문제가 될 수 있다. 다만 이런 균이 냉동실에서 새롭게 만들어지는 것은 아니다. 원재료에 오염돼 있던 균이 냉동 과정에서 일부 살아남을 가능성이 있다는 의미다. 따라서 냉동채소도 제품에 ‘가열 후 섭취’ 표시가 있다면 그대로 샐러드처럼 먹기보다 표시된 조리법에 따라 충분히 가열하는 것이 좋다.
다진 고기, 덩어리 고기보다 주의해야 하는 이유는 고기 전체로 오염이 퍼질 수 있기 때문이다
다진 고기는 냉동실에 오래 넣어두었을 때 특히 관리가 필요한 식재료다. 덩어리 고기는 미생물 오염이 주로 표면에서 문제가 되지만 고기를 잘게 분쇄하면 표면에 있던 미생물이 고기 안쪽까지 섞일 수 있다. 동시에 공기와 닿는 면적도 크게 증가한다. 그래서 다짐육은 충분한 가열이 특히 중요하다. 쇠고기에서는 병원성 대장균, 육류 전반에서는 살모넬라 등이 대표적으로 문제가 될 수 있으며 보관과 취급 환경에 따라 다른 미생물 역시 존재할 수 있다.
미국 질병통제예방센터(CDC)는 날것 또는 충분히 익히지 않은 다진 쇠고기가 대장균 감염원이 될 수 있다고 안내한다. 냉동한다고 이런 균이 모두 사라지는 것은 아니다. 게다가 다진 고기는 오래 보관할수록 지방 산화와 수분 손실이 진행돼 특유의 냄새가 생기거나 퍽퍽한 식감으로 변할 수 있다. 가정에서 냉동할 때는 한 번 먹을 양으로 얇게 소분하고 공기를 최대한 빼서 밀봉한 뒤 빠르게 얼리는 것이 좋다. 해동 역시 싱크대 위에 장시간 방치하기보다 냉장실에서 천천히 하는 것이 안전하다.
생선, 냉동실에서도 지방은 변한다… 오래되면 냄새부터 달라지는 이유다
생선은 냉동한다고 해서 품질 변화가 완전히 정지하지 않는다. 특히 고등어, 꽁치, 연어처럼 지방이 비교적 많은 생선은 보관 중 지방의 산화가 진행될 수 있다. 지방이 산소와 반응하면 처음의 고소한 맛이 줄고 오래된 생선에서 느껴지는 불쾌한 냄새와 풍미 변화가 나타날 수 있다. 포장이 제대로 되지 않은 상태에서는 표면의 수분이 빠져나가 하얗게 마르는 냉동화상도 발생하기 쉽다. 이 경우 먹을 수 있느냐와 별개로 살이 푸석해지고 맛이 크게 떨어진다.
생선과 관련해 주의할 미생물로는 리스테리아, 살모넬라 등이 있으며 일부 해산물에서는 비브리오균도 문제가 될 수 있다. 특히 리스테리아는 저온 환경에서도 다른 식중독균보다 생존력이 강한 특성이 있어 냉장 수산물 관리에서 중요하게 다뤄진다. 다만 냉동 생선에서 세균이 계속 증식한다고 이해하면 정확하지 않다. 제대로 얼어 있는 동안에는 증식이 크게 억제되고, 문제는 오염된 생선을 해동한 뒤 상온에 오래 방치하거나 교차오염을 일으키는 과정에서 커질 수 있다.
가장 위험한 순간은 냉동실보다 ‘해동할 때’ 찾아올 수 있다
냉동식품을 꺼낸 뒤 빨리 녹이려고 주방 상판이나 싱크대에 몇 시간씩 올려두는 경우가 있다. 하지만 음식의 중심부에는 아직 얼음이 남아 있더라도 바깥쪽은 먼저 따뜻해진다. 이렇게 되면 표면이 미생물이 증식하기 좋은 온도 범위에 오랫동안 머무를 수 있다. 냉동으로 활동이 억제돼 있던 세균이 다시 증식할 조건을 만들어주는 셈이다. 미국 농무부는 안전한 해동법으로 냉장 해동, 찬물 해동, 전자레인지 해동을 안내하며 상온에 그대로 두고 해동하는 방법은 권장하지 않는다.
특히 다진 고기나 생선처럼 수분과 단백질이 풍부한 식품은 더욱 신경 써야 한다. 가장 간단한 방법은 먹기 전날 냉동실에서 냉장실로 옮기는 것이다. 급하다면 밀봉 상태로 찬물에서 해동하되 물을 주기적으로 교체하고, 전자레인지로 해동했다면 일부가 따뜻해지거나 익기 시작할 수 있으므로 곧바로 조리하는 편이 좋다.
냉동 야채·다진 고기·생선, 날짜를 적어두는 습관 하나가 품질 관리에 도움이 된다
냉동식품을 관리할 때 가장 현실적인 방법은 냉동 날짜를 포장에 적어두는 것이다. 냉동보관은 식품의 안전성을 오랫동안 유지하는 데 매우 효과적인 방법이지만 시간이 지나면서 채소는 조직 손상, 다진 고기는 수분 손실과 산화, 생선은 지방 산화와 냉동화상 등 품질 변화가 누적될 수 있다. 특히 냉동실 문을 자주 열거나 식품을 제대로 밀봉하지 않으면 온도 변화와 공기 접촉으로 품질 저하가 빨라질 수 있다. 냉동할 때는 한 끼 분량으로 소분하고 공기를 최대한 제거해 밀봉하며 -18℃ 이하를 안정적으로 유지하는 것이 기본이다.
그리고 무엇보다 기억해야 할 것은 냉동실에서 세균이 새롭게 생겨나는 것이 아니라 냉동 전에 존재했던 일부 세균이 살아남을 수 있다는 점이다. 따라서 냉동했다고 안심하고 날것으로 먹기보다 식재료에 맞게 위생적으로 해동하고 충분히 가열하는 과정까지 챙겨야 한다. 냉동실은 음식을 영원히 보존하는 공간이 아니라 음식이 변하는 속도를 상당히 늦춰주는 공간이라고 생각하면 관리가 훨씬 쉬워진다.
댓글0