신선한 생선회는 풍부한 영양과 뛰어난 식감 덕분에 많은 이들이 즐겨 찾는 대표적인 해산물 요리이다.
그러나 자연산 횟감 중 일부는 기생충 서식 위험이 높아 전문가들도 회로 먹는 것을 피하는 경우가 있다.
올바른 해산물 손질법과 기생충 위험을 피할 수 있는 안전한 섭취 기준을 명확하게 파악할 필요가 있다.
1. 붕장어
자연산 붕장어는 바다 밑바닥에서 먹이 활동을 하며 내장과 껍질 주위에 고래회충 포자가 쉽게 축적된다.
또한 붕장어의 혈액 속에는 이치티오톡신이라는 약한 독성 성분이 포함되어 있어 위장 장애를 유발할 수 있다.
따라서 회로 섭취할 때는 내장을 완벽하게 제거하고 피와 불순물을 물로 깨끗이 씻어낸 후 물기를 잘 짜내야 한다.
2. 방어
겨울철 별미인 대방어의 살점 속에는 붉은 실 형태를 띤 방어사상충이 기생하는 경우가 종종 발생한다.
방어사상충은 사람 체내에서 생존하지는 못하지만 분비물로 인해 식중독이나 알레르기 반응을 일으킬 수 있다.
특히 꼬리나 지느러미 부근 근육에 집중적으로 서식하므로 손질 시 해당 살점 부위는 과감히 도려내야 한다.
3. 고등어
고등어나 학꽁치 같은 등푸른생선은 죽는 즉시 내장에 있던 아니사키스 기생충이 살 속으로 신속히 이동한다.
자연산 고등어를 갓 낚아 올려 현장에서 즉시 내장을 제거하지 않았다면 생식으로 먹는 것은 매우 위험하다.
아니사키스가 위벽을 파고들면 약물 치료가 불가능하여 내시경으로 직접 제거해야 하므로 주의가 필요하다.
기생충 감염률이 낮고 안전한 양식 생선을 선택하거나 내장 부위를 완전히 제거하고 생식을 피하는 것이 안전하다.
아니사키스를 비롯한 대부분의 기생충은 섭씨 60도 이상에서 1분 이상 가열하거나 완전히 익히면 사멸한다.
자연산 장어나 등푸른생선은 무리해서 회로 즐기기보다 바짝 익혀 구이나 찌개로 안전하게 섭취하는 기준을 지켜야 한다.
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