무반죽 베이킹을 들어본 적이 있나요?
기존에 바게트나 치아바타 같은 수분이 낮은 빵을 만들 때 쓰였던 반죽법입니다. 최근 들어서 식빵이나 모닝빵과 같은 소프트빵을 만들 때에도 무반죽을 적용해서 만들 수 있습니다. 힘과 시간을 들여 반죽기나 손으로 강하게 치대야만 만들 수 있을 거라 생각했던 부드러운 빵들이 무반죽으로도 결이 부드러운 모닝빵이나 식빵을 힘들게 치대지 않고도 만들 수가 있어요.
무반죽 베이킹의 원리란?
밀가루 속에는 단백질인 ‘글리아딘’과 ‘글루테닌’이 들어 있어요. 이 글리아딘과 글루테닌이물과 만나면 우리가 흔히 아는 ‘글루텐’이라는 그물망 같은 구조가 생깁니다. 처음부터 밀가루 속에 글루텐이 들어 있는 것은 아니고, 글루텐을 형성할 수 있는재료를 갖고 있는 거죠.
글루텐이 이스트가 내뿜는 탄산가스를 많이 담아두면 빵이 폭신하게 부풀 수 있는 조건을 만들어 줍니다. 보통 글루텐을 많이 형성하기 위해 반죽 치대기를 하는데요. 이때 강한 힘과 시간을 들여서 반죽을 막 치대면 글루텐이 많이 형성됩니다.
이에 반해 무반죽 빵은 발효하기 전에 글루텐 형성을 하지 않고, 발효하는 중간에 폴딩을 함으로써 글루텐을 점점 형성시켜나갑니다. 그렇기 때문에 발효를 막 시작할 때는 거칠어 보이던 도우도 1차 발효가 끝나고, 윈도우 테스트를 해보면 글루텐이 형성된 것을 확인할 수가 있어요. 늘려 접는 간단한 폴딩 작업을 통해 글루텐의 구조가 강화되면서 글루텐이 점점 더 형성되어가는 거예요.
이런 원리 덕분에 굳이 치대지 않고도 부드럽고 폭신한 빵을 얻을 수 있답니다.
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