고소하고 바삭한 그 음식, 사실은 발암물질 덩어리일 수 있습니다
삼겹살을 불판 위에서 노릇하게 구워 한 점, 튀김옷 바삭한 감자튀김을 케첩에 찍어 한입, 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 ‘불맛’과 ‘튀김맛’은 입맛을 자극하지만 건강에는 치명적일 수 있습니다.
특히 음식이 갈색으로 변하거나 바삭해질 때 생성되는 ‘아크릴아마이드’는 세계보건기구(WHO)와 국제암연구소(IARC)에서 ‘사람에게 발암 가능성이 있는 물질’로 지정된 성분입니다. 문제는 이 사실을 알고 있어도 대부분의 사람들이 “그래도 맛있으니까”라며 계속 섭취하고 있다는 것입니다.
실제 국내 식약처 조사에 따르면 한국인의 70% 이상이 탄 고기나 바삭한 튀김류를 주 3회 이상 섭취하고 있는 것으로 나타났고, 이 중 상당수는 위험성을 인지하고 있음에도 식습관을 바꾸지 않는 것으로 나타났습니다.
아크릴아마이드는 언제, 어떻게 생길까?
이 발암 물질은 당분이 포함된 식재료가 120도 이상의 고온에서 조리될 때 자연적으로 생성됩니다.
감자튀김, 튀긴 스낵류, 커피 원두 로스팅 과정에서 주로 발생하며, 특히 감자나 고구마처럼 전분이 많은 식품이 바삭하게 익을 때 그 농도가 가장 높아집니다. 고기를 태워 먹는 경우엔 아크릴아마이드 외에도 벤조피렌, 헤테로사이클릭아민(HCA) 같은 1급 발암물질까지 동시에 생성되기 때문에 이중 삼중의 위험이 더해지는 셈입니다.
흔히 ‘불판에 눌러 구워야 제맛’이라고 하는 고기 조리 방식은 바로 이런 발암물질을 가장 많이 만드는 방식 중 하나입니다. 바삭한 튀김 또한 겉은 맛있게 익었지만 내부는 고온의 기름에 노출되며 유해물질이 침투된 상태일 수 있습니다.
더군다나 어린이와 노인은 이 화학물질에 대한 해독력이 떨어지기 때문에 상대적으로 더 큰 피해를 입을 수 있습니다.
‘맛’을 위해 섭취하는 습관, 언제부터 조심해야 할까?
아크릴아마이드는 단기간에 바로 질병을 유발하지 않기 때문에 더 위험합니다. 장기간 지속적으로 섭취할 경우 체내에서 염증 반응을 일으키고, DNA에 손상을 주어 암세포 변이를 유도할 수 있습니다.
특히 신경계와 생식기관, 간 기능에 영향을 미치는 것으로 알려져 있으며, 이미 동물 실험에서는 발암성뿐 아니라 신경독성까지 확인된 바 있습니다. 커피나 구운 빵, 쿠키처럼 의외로 건강한 이미지의 음식에서도 이 성분이 발견되기 때문에 전반적인 식습관을 점검하는 것이 중요합니다.
매일 바삭한 간식을 먹고 있다면, 매주 삼겹살을 태워 먹고 있다면, 이제는 조리 방식과 음식 선택을 바꿔야 할 시점입니다.
발암물질 걱정 줄이는 조리 습관, 이렇게 실천하세요
고기는 센 불에서 짧게 굽고 태우지 말기
→ 타기 전 단계에서 뒤집고, 눌러서 익히는 습관은 피해야 합니다.
튀김은 얇은 튀김옷, 낮은 온도에서 바삭하지 않게 조리
→ 170도 이하 온도에서 튀기고, 튀김색이 진해지기 전 꺼내는 것이 안전합니다.
감자튀김은 냉동 감자보다 생감자를 사용해 튀기기
→ 냉동 감자에는 당이 농축되어 아크릴아마이드 생성량이 더 많습니다.
탄 부분은 잘라내고, 특히 어린이에게는 제공하지 않기
→ 갈변된 부분은 아까워도 제거하고, 성장기 아이는 되도록 익힌 정도를 낮춰 제공합니다.
커피는 너무 진하게 로스팅된 제품보다 중간 로스팅 선택
→ 고온 로스팅 커피는 아크릴아마이드 함량이 더 높습니다.
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