그런 날이 있다. 주말 아침 느지막이 일어났는데, 배는 고프고 딱히 바로 먹을 수 있는 것은 없는 날. 이럴 때 어제 먹고 남겨둔 음식이 있다면 편하다. 전자레인지에 살짝 데우기만 하면 금세 먹을 수 있으니까.
전자레인지를 이용한 음식 재가열은 굳이 1인 가구가 아니더라도 흔히 쓰는 방법이다. 다만 문제는 결과물이 항상 원하는 방향으로 나오지는 않는다는 것. 한 예로 필자는 인절미를 별 생각 없이 전자레인지에 돌렸다가 부침개처럼 퍼져서 하나로 합쳐진 신개념 인절미를 먹어본 적도 있다.
이는 전자레인지의 기능을 제대로 이해하지 못하기 때문이기도 하다. 간편함에 있어서는 이미 검증된 가전. 조금만 이성적으로 접근하면 보다 효율적으로 활용할 수 있을 것이다.
전자레인지의 원리와 출력
오븐이나 에어프라이어는 조리 과정에서 실제로 내부가 매우 뜨거워진다. 하지만 전자레인지는 그렇지 않다. 전자레인지 내부에는 마이크로파가 방출되는 ‘마그네트론’이라는 영역이 있다. 여기서 나오는 마이크로파가 내부 벽에 난반사되는 것이 기본 원리다.
그 과정에서 마이크로파가 음식에 닿으면 물 분자와 결합하면서 진동을 일으키게 된다. 이때 진동에 따른 운동 에너지가 열로 변환되면서 음식을 가열하는 방식이다. 마이크로파에 의한 진동은 외부에 먼저 닿은 다음, 서서히 내부까지 전달된다. 짧은 시간만 가열하면 ‘겉뜨속차’가 될 수밖에 없는 이유다.
우리나라에서 사용되는 전자레인지들은 보통 약, 중, 강의 형태로 출력을 조정한다. 모델에 따라 다르긴 하지만 대개 3단계 또는 4단계로 구분하는 것이 일반적이다. 그리고 대부분의 사람들은 ‘강’ 또는 ‘최대’ 출력으로 놓고 적당하다고 여겨지는 시간 동안만 전자레인지를 사용한다.
물론 음식을 빠르게 데워야 할 때는 정답이다. 하지만 알다시피, 모든 유형의 음식에 적용되는 방법은 아니다. 무조건 강한 출력으로 해결할 수 있었다면, 애당초 기계에 출력을 조정하는 버튼은 없었을 테니까. 어떤 음식은 오히려 약, 중 출력이 알맞다. 성급함 때문에 ‘인절미 부침개’를 먹어야 했던 필자는 그 사실을 ‘아주 잘’ 배웠다.
‘적정 출력’을 위한 기본 지식
전자레인지의 출력을 조정하면, 내부에서 발생하는 마이크로 파동의 수가 달라진다. 강한 출력으로 설정하면 끊임없이 파동을 방출해 진동을 계속 일으키게 되고, 약한 출력으로 설정하면 파동을 띄엄띄엄 방출하면서 진동 주기를 조절하는 식이다. 겉면에 닿은 파동이 안쪽까지 전달될 시간적 여유를 주는 셈이다.
강한 출력으로 돌려도 파동은 결국 안쪽까지 닿는 게 아니냐고? 틀린 말은 아니다. 다만, 그동안 겉면이 계속 파동에 노출되면서 열이 가해지기 때문에, 수분이 더 많이 날아가게 된다. 촉촉했던 고기를 강한 출력으로 가열했을 때 겉면이 바삭해지는 경험을 해봤다면 무슨 말인지 이해할 것이다.
이때 출력을 좀 더 낮게 설정하면, 시간이 좀 더 걸리더라도 고르게 가열된 결과물을 얻을 수 있다. 즉, 촉촉함이 중요한 음식일수록 출력을 높게 설정하는 것은 한 번 더 생각해봐야 한다. 촉촉함을 유지하면서 음식을 데우는 최고의 방법이라면 찜기에 넣어서 데우는 것이다. 하지만 그 번거로움에 비하면 전자레인이 출력을 낮춰서 몇 분 정도 더 가열하는 편이 낫지 않을까.
음식 종류별 적당한 출력
통상적으로 얼린 과일을 해동시키거나 냉동 식품을 해동할 때는 ‘약한 출력’으로 비교적 시간을 들여 가열하는 것이 좋다. 딱딱하게 굳은 버터나 크림 등을 부드럽게 할 때, 한 번 구웠던 음식을 다시 데우거나, 기름기가 많은 생고기를 조리할 때도 마찬가지다.
한편, 닭고기나 계란을 재료로 한 음식을 조리할 때, 혹은 음식 위에 치즈를 얹어 녹일 때, 감자나 고구마 같은 전분 음식을 전자레인지로 조리하려면 ‘중간 출력’이 적합하다. 대체로 수분 함량이 높은 음식을 전자레인지로 조리할 때 적합하다.
냉동 상태로 판매되는 즉석식품, 크리미한 수프, 파스타나 스파게티, 냉동시켜둔 밥, 새우와 같은 갑각류 식품은 ‘강한 출력’이 맞다. 빠르게 가열할 필요가 있을 때, 수분 함량을 유지할 필요가 있을 때, 빠르게 익혀야 할 때는 출력을 강하게 해서 시간을 조절하는 것이 맞다.
간단하게 정리하자면, 음식의 질감을 유지해야 할 때는 약한 출력, 전체적으로 안쪽까지 고르게 익혀야 할 때는 중간 출력, 빠르게 녹이거나 익혀야 할 때는 강한 출력을 쓴다고 보면 된다.
보통 가정용으로 사용하는 전자레인지는 700W 모델 또는 1,000W 모델이다. 당연히 W가 높을수록 최대 출력이 좋다. 가격대가 높은 고급 모델의 경우, 출력을 단계별로 세밀하게 조정할 수 있는 경우도 있다. 이럴 때는 ‘강한 출력’ 안에서도 몇 단계로 세부적인 조절을 할 수 있으므로, 한결 수월한 조리가 가능해진다.
하지만 보통 1인 가구나 소규모 가정인 경우는 그리 비싸지 않은 모델을 쓰는 경우가 많다. 약, 중, 강 식으로 단순화 돼 있는 경우가 많고, ‘해동’을 위한 출력 모드만 따로 제공하는 모델도 있다. 이런 경우는 최대 출력을 기준으로 대략적인 출력을 계산해 활용해야 한다. 경험상 몇 번의 시행착오는 필요하지만, 익숙해지면 훨씬 삶의 질이 높아지는 것을 느낄 수 있다.
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