무를 손질할 때 가장 먼저 제거하는 부분이 껍질이다. 색이 어둡거나 거칠어 보인다는 이유로 대다수는 껍질을 벗겨내고 속만 사용하는데, 사실 이 껍질이 무 전체에서 가장 높은 농도로 영양소가 집중된 부위라는 걸 아는 사람은 많지 않다. 식품영양학적으로 보면 무 껍질은 단순히 외피가 아니라, 식물 스스로 외부 병균이나 자외선, 수분 손실로부터 자신을 보호하기 위한 활성 성분이 모여 있는 부위다.
따라서 무 껍질에는 속살보다 훨씬 많은 항산화 물질, 식이섬유, 플라보노이드, 비타민 C가 응축되어 있다. 껍질을 벗기지 않고 함께 섭취하면 단순히 영양을 더하는 차원을 넘어 위장 보호, 염증 완화, 혈당 조절 등 복합적인 건강 효과까지 기대할 수 있다.
껍질에 더 많은 비타민 C와 소화 효소가 들어 있다
무 전체에서 가장 많이 알려진 성분은 비타민 C와 디아스타아제라는 소화 효소다. 그런데 이 두 성분 모두 껍질에 훨씬 더 많이 존재한다. 일본 식품연구소의 실험에 따르면 무 껍질에는 속보다 약 2배 이상 많은 비타민 C가 함유돼 있고, 소화 효소 활성도 역시 껍질 쪽에서 강하게 나타난다.
디아스타아제는 탄수화물을 분해해 소화를 돕는 작용을 하며, 위에 부담이 적고 특히 기름진 음식을 먹은 뒤 무를 먹으면 속이 편안해지는 이유가 여기에 있다. 이 성분은 열에 약하므로 껍질째 생으로 섭취할수록 효과가 크고, 껍질을 제거하면 상당량이 손실된다. 무생채나 물김치를 만들 때 껍질을 그대로 사용하면 소화 기능은 물론 항산화 효과까지 높아져 기능성 식품 못지않은 작용을 할 수 있다.
껍질에는 해독 작용을 하는 글루코시놀레이트가 집중돼 있다
무는 십자화과 채소로, 글루코시놀레이트(glucosinolate)라는 항암 관련 물질을 함유하고 있다. 이 성분은 간에서 해독 효소를 활성화시키고, 체내 발암물질이 활성화되는 경로를 억제하는 기능을 한다. 특히 무 껍질 부위에는 이 글루코시놀레이트가 속살보다 밀도 높게 분포돼 있다. 연구에 따르면 껍질이 포함된 무 즙은 그렇지 않은 무보다 간세포의 해독 효소 활성이 약 30% 더 높았다는 결과도 있다.
이런 성분은 열에 강한 편이라 조림이나 국물 요리에 활용해도 효과가 유지되며, 특히 껍질을 포함한 무조림은 장내 독소 제거와 항염 작용을 동시에 유도할 수 있다. 무 껍질을 제거하는 건 단순히 식감을 버리는 것이 아니라, 몸을 지키는 천연 해독 시스템을 버리는 것과 같다.
버려지는 껍질은 식이섬유의 보고다
껍질에는 풍부한 불용성 식이섬유가 들어 있어 장 운동을 돕고 배변을 촉진하는 기능을 한다. 특히 무 껍질에 포함된 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스는 장내 수분을 흡수해 부피를 늘리면서 장을 자극해 변비를 완화한다. 속살보다 질긴 섬유질은 대장 내에서 발효되며 유익균을 증식시키는 작용도 있어, 장내 환경을 개선하는 데 매우 유리하다.
게다가 식이섬유는 혈당 상승 속도를 완화하고, 콜레스테롤 배출을 도와 대사 건강에도 긍정적인 역할을 한다. 정제된 식이섬유 보충제를 따로 먹는 것보다, 무 껍질처럼 천연 식이섬유를 풍부하게 섭취하는 것이 훨씬 안전하고 효과적이다. 껍질은 식감이 거칠다는 인식만 사라지면 다양한 요리에 충분히 활용 가능한 자원이다.
껍질은 조리와 보관에도 의외의 장점이 있다
무 껍질을 제거하지 않으면 조리 시 무가 부서지지 않고 조직이 단단하게 유지되는 장점이 있다. 특히 찌개나 조림처럼 오래 끓이는 요리에서 껍질이 보호막 역할을 하며, 속의 수분과 영양이 빠져나가는 걸 막아준다. 또 껍질이 있는 상태로 보관하면 무의 수분 증발이 줄어들어 신선도가 오래 유지되고, 곰팡이나 미생물 침입도 덜하게 된다. 물론 껍질을 사용할 땐 철저한 세척이 전제돼야 한다.
흙이 묻어 있거나 농약이 잔류할 수 있으므로 솔로 문질러 씻거나 식초 물에 담갔다가 흐르는 물에 충분히 헹구는 방식으로 준비해야 한다. 위생만 확보된다면 껍질은 남김없이 사용하는 것이 환경적, 영양적으로 모두 합리적인 선택이다.
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