양배추를 발효시킨 ‘사우어크라우트(Sauerkraut)’가 장 건강, 소화 촉진 및 질병 예방에 도움이 된다는 연구 결과가 나왔다. 발효식품의 건강상 효능이 여러 차례 강조되는 가운데, 또 하나의 선택지가 될 수 있을 것으로 보인다.
사우어크라우트의 효능
사우어크라우트는 양배추를 잘게 썰어 소금과 함께 발효시켜 만든다. 주로 독일과 동유럽 요리에서 많이 사용하는 음식으로, 육류 등을 사용해 만든 요리에 곁들여 내놓기도 한다. 우리나라로 치면 김치, 그중에서도 백김치와 유사한 포지션이라 할 수 있다.
미국 캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스 연구팀은 사우어크라우트의 효능에 대한 연구를 수행했다. 원료가 되는 생 양배추의 대사산물과, 그것을 발효시킨 사우어크라우트의 대사산물이 어떻게 다른지를 비교하는 것에 중점을 두었다.
연구팀은 사우어크라우트의 영양소가 장 세포를 보호할 수 있는지를 시험했다. 장 세포를 보호한다는 것은 ‘장벽 투과성을 낮춘다’는 것과 같은 의미다. 또한, 장 세포가 건강할수록 영양소 흡수율이 높아져 전반적인 건강에 기여한다.
생 양배추와 사우어크라우트, 그리고 발효 과정에서 남은 소금물을 대상으로 비교 분석을 실시했다. 보다 정확한 비교를 위해 시중에서 구매한 사우어크라우트 제품과 실험실에서 직접 발효시킨 양배추를 모두 활용했다.
양배추 발효로 영양 성분 변화
연구 결과, 사우어크라우트의 효능은 구매한 것이든 직접 만든 것이든 동일하다는 것이 확인됐다. 포함된 대사산물이 장 세포의 건강을 유지하는 데 도움이 된다는 것이다. 반면 생 양배추와 소금물은 그러한 효능이 없었다.
연구팀이 분석한 바에 따르면, 사우어크라우트에서 발견되는 대사산물 중 일부는 장내 미생물군이 만들어내는 것과 같다. 사우어크라우트를 섭취함으로써 장내 건강에 기여할 수 있다는 근거가 발견된 셈이다.
화학적으로 분석한 결과, 양배추를 발효시키는 과정에서 영양 성분의 변화가 발견됐다. 발효 과정에서 젖산, 아미노산, 그리고 장 건강과 관련된 식물성 화합물이 증가하는 것으로 나타났으며, 이것이 사우어크라우트의 효능에 있어 핵심적인 역할을 한다. 연구팀은 현재 다양한 대사산물 중에서 장기적인 장 건강에 가장 큰 기여를 하는 물질이 무엇인지를 연구하고 있다.
간단하게 만들 수 있는 건강식
채소를 발효시켜 만드는 음식들은 보통 고단백 식단의 원활한 소화를 돕거나, 또는 기름진 식단의 느끼함을 잡아줄 목적으로 사용되는 경우가 많다. 발효 과정에서 생성되는 유산균 및 산성 물질이 소화를 돕는 것은 물론, 풍부한 섬유질로 무기질과 비타민 등의 영양소 흡수를 돕기 때문이다.
게다가 사우어크라우트는 양배추와 소금만 있으면 되므로 상대적으로 간단하게 만들 수 있다는 장점이 있다. 인터넷에서 쉽게 찾아볼 수 있는 레시피로도 25~30분 정도면 만들 수 있다. 이후 몇 주의 숙성 기간이 필요하지만, 그 기간동안 따로 손이 가지는 않기 때문에 미리 만들어두면 다양하게 활용할 수 있다.
한편, 연구팀은 사우어크라우트를 일상적인 식단에 포함시켰을 때, 장 보호 효능이 있는 대사산물이 동일하게 긍정적인 효과를 낼 수 있을 것인지를 실험해본다는 계획이다. 사우어크라우트의 대사산물에 대한 이번 연구 결과는 「응용 및 환경 미생물학(Applied and Environmental Microbiology)」에 지난 7일(월) 게재됐다.
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