드립 커피(drip coffee)를 가장 맛있는 내리는 물리학적인 방법이 학자들에 의해 고안됐다. 미국 펜실베이니아대학교 물리학 연구팀은 8일 공식 채널을 통해 최고의 맛을 내는 드립 커피 최적해를 도출했다고 밝혔다. 독일에서 탄생한 이래 세계인이 즐기는 드립 커피
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드립 커피(drip coffee)를 가장 맛있는 내리는 물리학적인 방법이 학자들에 의해 고안됐다.
미국 펜실베이니아대학교 물리학 연구팀은 8일 공식 채널을 통해 최고의 맛을 내는 드립 커피 최적해를 도출했다고 밝혔다.
독일에서 탄생한 이래 세계인이 즐기는 드립 커피는 분쇄한 커피콩을 종이 필터를 끼운 깔때기에 담고 온수나 냉수를 부어 추출한다. 커피를 내릴 때 퍼지는 향까지 사랑하는 마니아가 많을 정도인데 최적의 커피 맛 내는 방법을 두고는 의견이 분분하다.
연구팀은 최종적인 커피 맛을 결정하는 것이 뜨거운 물이 원두의 성분을 추출하는 효율, 즉 추출 수율이라고 봤다. 추출 수율이 높으면 커피 원두의 성분이 뜨거운 물에 침투하기 쉬워 풍부한 향과 맛을 보장한다.
최고의 드립 커피 맛을 내는 추출 방법을 물리학자들이 고안했다. 「사진=pixabay」
펜실베이니아대 물리학자 마고 영 연구원은 “추출 수율을 떨어뜨리는 채널링 현상은 모든 드립 커피 애호가의 고민”이라며 “채널링은 뜨거운 물이 커피 가루 속에 가지처럼 퍼져 나가는 현상으로, 온수가 골고루 스며들지 않게 돼 향과 맛이 저하된다”고 설명했다.
연구팀은 드립 커피 채널링을 규명하기 위해 실리카겔 입자를 준비했다. 고해상도 카메라로 뜨거운 물이 실리카겔 입자 사이를 통과하는 과정을 들여다본 연구팀은 온수와 커피 원두의 상호작용을 해석, 최적의 핸드 드립 기법을 떠올렸다.
마고 영 연구원은 “맛있는 커피를 내리려면 가능한 한 천천히 물을 붓는 것이 중요하다”며 “이렇게 하면 원두의 성분이 천천히 추출돼 추출 수율이 올라갔다”고 전했다.
이어 “다만 물이 너무 천천히 지나가면 흐르는 물이 작은 물방울로 분열돼 필터 안의 커피 가루가 제대로 섞이지 않았다”며 “물줄기가 작을 경우에도 추출 수율이 떨어졌다”고 덧붙였다.
커피콩이 담긴 필터에 떨어지는 물줄기의 상태에 따라 커피 가루의 교반 여부가 미묘하게 달라졌다. 「사진=마고 영」
연구팀은 위치에너지를 이용해 가급적 높은 곳에서 뜨거운 물을 부어 물줄기가 더 많은 에너지를 갖게 하고, 그에 따라 커피 가루가 잘 섞이도록 해야 한다고 강조했다. 필터에서 물주전자 높이는 50㎝가 가장 좋다고 봤다.
핸드 드립 커피는 맛있는 커피를 즐기게 해 주고 적은 원두로 충분한 커피를 뽑을 수 있어 경제적이다. 커피 제조에 들어가는 에너지가 적고 쓰레기가 줄어든다는 장점도 있다. 기후변화로 커피 재배가 어려워질 거라는 예측이 많아 핸드 드립 커피는 여러모로 주목을 받아왔다.
연구팀은 이번에 확인한 물줄기와 커피 입자의 상호작용 정보는 폐수처리장의 효율을 높이거나 댐, 폭포에 의한 토양 침식을 막는 데도 도움이 될 것으로 기대했다.
이윤서 기자 lys@sputnik.kr
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