식품을 구분할 때, 보통 신선식품과 가공식품으로 구분하곤 한다. 오랫동안 사용해온 이 구분법 덕분에, ‘신선식품 = 좋은 것, 가공식품 = 나쁜 것’이라는 이분법적 인식이 생겼다. 하지만 그 오랜 인식을 바꿀 필요가 있다. 곰곰이 생각해보면 사실 꽤 많은 식품들이 ‘최소한의 가공’을 필요로 하기 때문이다.
이 때문에 나온 개념이 바로 ‘초가공식품(Ultra-Processed Foods, UPF)’이다. 봉지 과자, 인스턴트 면, 탄산음료, 당분이 가득한 빵과 시리얼 등이 대표적이다. 이들 초가공식품의 건강 문제에 대해서는 이미 여러 차례 반복해서 알려진 바 있다. 다만, 가공식품과 초가공식품의 개념이 명확하게 잡히지 않았다면, 한 번 더 정리해두는 게 도움이 될 것이다.
가공식품과 초가공식품의 구분
사실 단순하게 생각할 수도 있다. 기존에 ‘가공식품’으로 알고 있던 것들을 대부분 ‘초가공식품’으로 바꿔서 받아들이면 된다. 초가공식품이라는 개념을 별도로 분리한 가장 큰 이유라면, 신선 상태의 식품을 그대로 유통하기 어려운 경우 최소한의 가공을 거칠 수밖에 없다는 데 있다.
예를 들어, 정육점에서 판매하는 육류는 사람들이 선호하는 기준에 맞춰 최소한의 가공을 거친다. 채소나 과일 또한 수확한 그대로 유통하는 대신 껍질을 벗기고 세척해서 별도 포장 판매하는 경우를 종종 볼 수 있다.
한편으로는, 소비자 수요에 맞춰 제품을 다양화하는 목적도 있다. 통곡물의 경우 수확한 그대로 판매할 수도 있지만, 특정 방식으로 가공해서 판매할 수도 있다. 예를 들어, 귀리의 경우 그대로 판매하기도 하고, 오트밀로 가공해서 팔기도 한다. 이때 오트밀에 설탕과 같은 첨가물이 들어가지 않는다면, 이는 가공식품이지만 건강에 유익한 식품으로 분류된다.
이들은 어느 정도 가공을 거치더라도, 원재료의 특성을 비교적 온전히 간직하게 된다. 반면, 초가공식품은 그 반대다. 원재료가 무엇이든, 그 형태와 전혀 다른 방식으로 여러 차례 가공을 거친다. 보통 산업적인 공정을 통해 대량 생산되는 제품들, 그 과정에서 당분, 염분을 비롯한 각종 첨가물이 사용되는 경우를 말한다.
초가공식품의 건강 문제
가공식품과 초가공식품을 구분하는 기준만 명확해지면, 그 다음 문제는 대부분 해결된다. 애당초 ‘가공식품 = 나쁜 것’으로 인식하고 있을 때부터, 이미 건강에 부정적인 영향을 미친다는 것은 알고 있었을 테니까. 다만, 건강과 관련된 트렌드가 바뀌고, 기술 발전과 연구가 거듭되며 기존에 몰랐던 사실들이 새롭게 밝혀지면서 초가공식품의 건강 문제에 대한 정보도 최신화할 필요는 있다.
우선, 신선식품이 왜 건강에 유익한지부터 살펴보자. 자연 상태에서 얻은 신선식품은 단순히 ‘특정 영양소들을 모아놓은 집합체’가 아니다. 에너지원, 비타민, 무기질, 섬유질을 비롯해 각종 파이토케미컬(식물성 화합물)이 존재한다. 게다가 아직 완전히 밝혀지지 않은 성분들도 분명 존재할 것이다.
즉, 신선식품을 섭취함으로써 우리 몸 안에서는 유기적인 상호작용이 발생하며, 영양소의 흡수와 활용이 더 효율적으로 이루어진다거나 긍정적인 시너지 효과를 낼 수 있다. 이를 뒷받침할 수 있는 연구들은 얼마든지 찾아볼 수 있다.
초가공식품의 건강 문제는 딱 이 반대편에 있다. 초가공식품은 신선한 원재료에서 특정 성분을 분리해내고, 여기에 인공적으로 첨가물을 더해 특정한 맛, 향, 질감, 색깔을 낼 수 있도록 만든 것이다. 이 과정에서 원재료에 포함돼 있었을 다른 영양소 및 기타 성분들이 대부분 제거되거나 함량이 낮아지게 된다.
즉, 좋은 영양소는 상당 부분 빠져나가고, 과도한 칼로리, 흡수가 빠른 단순당, 나트륨을 비롯한 각종 첨가물, 포화지방이나 트랜스지방 등만 남게 되는 것이다. 이들이 건강에 어떤 부정적인 영향을 미치는지는 이미 여러 차례 알려져 있다.
초가공식품, 정신건강에도 영향
한편, 초가공식품의 건강 문제는 신체적 건강 뿐만 아니라 정신적 건강에도 영향을 미친다는 연구 결과가 제기됐다. 이달 초 미국 심장학회(ACC)와 싱가포르 심장학회가 함께 주최한 학술대회에서 발표됐던 메타 연구에 따르면, 초가공식품 섭취는 우울증, 불안 장애를 비롯한 정신건강 문제를 겪을 위험이 더 높게 나타났다.
초가공식품이 정신건강에 영향을 미치는 정확한 메커니즘에 대해서는 아직 추가적인 연구가 필요하다. 하지만 기존에 신체건강에 미치는 근거가 여럿 존재하며, 그것들을 정신건강과 연관지어 설명한 사례도 많기 때문에 그리 머지 않아 연결고리를 찾아낼 수 있을 것으로 보인다.
우리에게 필요한 것은, 일상에서 무의식적으로 소비하는 초가공식품이 무엇인지 되돌아보는 것. 그리고 그것을 대체할 수 있는 더 나은 선택이 있는지를 생각해보는 것이다. 건강은 하루아침에 망가지지도 않지만, 일단 망가지고 나면 하루아침에 회복되지도 않는다. 결국 ‘습관’의 비중이 가장 크기 때문에, 미리부터 경계하고 준비하는 자세가 필요하다.
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