미역국은 오랫동안 한국인의 밥상에서 빠지지 않는 대표적인 건강식이다. 출산 후 산모에게 먹이는 음식, 생일에 챙겨 먹는 국물, 속이 더부룩할 때 부담 없이 먹는 저칼로리 보양식으로 알려져 있다. 특히 미역 자체는 요오드, 칼슘, 알긴산 같은 미네랄과 섬유소가 풍부해 ‘자연 해독제’라는 별명이 붙을 정도로 건강식품으로 인식되어 왔다.
하지만 이 미역국을 끓이는 방식에 따라 건강 음식이 하루아침에 발암물질 덩어리로 변할 수도 있다는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 그 중심에는 바로 ‘참기름이나 들기름에 미역을 볶는 조리 습관’이 있다. 오랫동안 관행처럼 이어진 이 조리법이 실은 상당히 유해한 결과를 부를 수 있다는 사실이 최근 여러 실험과 연구를 통해 드러나고 있다.
‘고온에 볶는’ 방식이 문제의 핵심이다
많은 사람들이 미역국을 끓일 때 먼저 마른 미역을 참기름에 달달 볶는다. 이는 ‘미역 비린내를 없애고 감칠맛을 더한다’는 이유에서 비롯된 조리 습관이다. 하지만 이 과정에서 문제가 되는 건 미역이 아니라, ‘기름을 고온에 가열한 뒤 해조류를 볶는다’는 조리 구조 자체다.
참기름이나 들기름은 불포화지방산이 다량 포함된 기름이다. 이 기름들은 가열 안정성이 낮아 180도 이상 온도에서 산화되기 시작하며, 발암물질인 아크롤레인(acrolein)이나 벤조피렌 같은 유해 화합물이 생성될 수 있다. 특히 수분이 거의 없는 상태에서 미역을 넣고 중불 이상으로 볶게 되면 기름 온도는 순간적으로 200도 이상까지 치솟게 되고, 이는 발암물질이 빠르게 생성되는 조건과 정확히 일치한다.
들기름에 볶을 경우 산패 속도는 더 빠르다
들기름은 고소한 풍미 덕분에 미역국에 자주 쓰이는 기름이지만, 실상은 고온 조리용으로 적합하지 않은 기름이다. 들기름은 리놀렌산 함량이 높고, 이중결합 구조가 많아 공기, 빛, 열에 쉽게 산화된다. 들기름을 170도 이상 가열할 경우 휘발성 산화 부산물이 발생하며, 특히 ‘피롤’ 계열의 화합물이 생성될 수 있다. 이 성분은 세포 독성이 있는 것으로 알려져 있으며, 반복적 섭취 시 체내 활성산소를 증가시켜 만성 염증을 유도할 수 있다.
게다가 들기름의 발연점은 160~170도에 불과해, 일반적인 볶음 과정에서는 발연점을 넘어가는 경우가 다반사다. 연기가 나지 않더라도 조리 중 생성되는 미세 발암물질은 그대로 국물로 퍼지게 되며, 미역 특유의 흡수력이 강한 조직이기 때문에 이런 유해 성분을 그대로 머금은 채 국에 녹아들게 된다.
기름 볶음 미역은 ‘벤조피렌’ 농도까지 높일 수 있다
벤조피렌은 고기나 생선을 숯불에 구울 때 발생하는 발암물질로 유명하지만, 실은 고온에서 조리된 지방과 당이 반응할 때도 생성될 수 있다. 미역 자체에는 당이 거의 없지만, 고기 육수나 간장 등과 함께 볶을 경우 탄수화물 대체 물질이 반응하게 되면서 벤조피렌 농도가 증가할 수 있다. 특히 조리 시간이 길어지면 이 농도는 눈에 띄게 높아진다.
문제는 이렇게 생성된 벤조피렌이 물에 잘 녹지 않기 때문에 미역이나 육류 조직에 붙은 채 그대로 섭취된다는 점이다. 국물 속에는 들어 있지 않더라도 고체 성분에 남아 있는 벤조피렌은 간과 췌장을 통해 대사되며, 발암 리스크를 높이는 인자로 작용할 수 있다. 생일날 먹는 한 그릇의 미역국이 문제될 정도는 아니지만, 주 2~3회 이상 반복되는 습관이라면 경고 신호로 받아들여야 한다.
기름 대신 ‘물 볶음’으로 바꿔야 할 때다
그렇다면 미역국을 어떻게 끓여야 건강을 해치지 않으면서 맛도 살릴 수 있을까? 첫 번째 해답은 ‘물 볶음’이다. 미역을 따뜻한 물에 충분히 불린 뒤, 기름 없이 약한 불에서 마른 팬에 살짝 볶거나 데워주는 방식이다. 이 과정을 통해 비린내는 날리고, 조직이 부드러워지는 효과도 있다. 이후 고기를 넣거나 육수를 붓는 단계에서 맛을 조절하면 된다.
또 다른 방법은 기름을 넣되, 볶지 않고 끓는 국에 나중에 한 방울 떨어뜨리는 것이다. 미역국에 참기름 향이 필요하다면 조리 과정 마지막 단계에서 넣는 방식이 낫다. 이렇게 하면 고온 조리에 의한 산화물 생성을 줄이고, 풍미는 유지할 수 있다. 기름을 ‘가열용’이 아닌 ‘마무리용’으로 쓰는 것이 건강에도 훨씬 유리하다.
전통은 바꿀 수 있어도 건강은 되돌리기 어렵다
많은 사람들이 “예전부터 그렇게 해왔는데”라며 습관적인 조리법을 그대로 따르지만, 그 전통이 반드시 건강에도 좋은 것은 아니다. 과거에는 발암물질에 대한 정보가 부족했고, 하루에 국 한 그릇 먹는 빈도가 높지 않았기 때문에 문제가 부각되지 않았다. 하지만 지금은 반복 섭취, 고온 조리, 가공 식재료 조합이 많아졌고, 이로 인해 조리법 하나가 건강에 미치는 영향도 커졌다.
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