녹차에서 육가공품의 보존을 도울 수 있는 유산균이 발견됐다. 금일(6일) 농촌진흥청이 밝힌 바에 따르면, 국립축산과학원 연구진이 녹차에서 ‘락티플란티바실러스 플란타룸 지(G)- 유산균’(이하 G-2 유산균)을 분리해냈다. G-2 유산균을 발효 생햄에 적용한 결과, 유해 곰팡이 성장을 억제하는 효과가 탁월한 것으로 나타났다.
한편, 이번 발견으로 인해 녹차의 건강 효능도 재조명되고 있다. 녹차를 직접 섭취할 경우 이 G-2 유산균으로 인해 장 건강 및 면역력 향상 등 유익한 효과를 볼 수 있는 것으로 알려졌다.
녹차 유산균, 식중독균 및 곰팡이 억제
발효 생햄이나 소시지와 같은 육류 가공품은 보통 고온다습한 환경에서 긴 숙성 기간을 거쳐 만들어진다. 이는 숙성에 필요한 미생물은 물론 유해한 곰팡이도 자랄 수 있는 환경이기 때문에, 숙성 과정은 철저하고 정밀한 관리 하에 이루어진다.
가공 기술의 발전 및 엄격한 품질 관리 시스템 덕분에 대체로 발효 육류 가공품은 안전하게 생산되지만, 간혹 곰팡이가 발생할 경우 해당 공간에서 숙성하던 전량을 폐기 처분해야 한다. 이는 숙성실 규모에 따라 최대 억 단위의 손실을 불러올 수도 있다.
이 문제를 해결하기 위해, 국립축산과학원에서는 발효 육류 가공품 유해 곰팡이를 억제할 수 있는 ‘항균 유산균’을 확보하기 위한 연구를 수행했다. 연구팀은 녹차를 비롯해 한우, 과일, 발효 생햄 등의 다양한 식품으로부터 총 105종의 유산균을 분리했다.
그런 다음, 식중독을 유발할 수 있는 장출혈성 대장균, 살모넬라균, 황색포도상구균 등 5종의 세균과 아스페르질루스플라부스 등 6종의 곰팡이에 대해 항균 활성 분석을 진행했다. 그 결과 녹차에서 얻은 G-2 유산균이 이들 모두의 성장을 억제한다는 것을 발견했다.
G-2 유산균을 발효 생햄 표면에 뿌리자, 아무 것도 처리하지 않은 발효 생햄에 비해 곰팡이 생장이 눈에 띄게 억제되는 것을 확인했다.
극한 환경에서도 뛰어난 생존 능력
G-2 유산균의 유전정보를 분석한 결과, 항균 물질과 관련된 유전자를 가지고 있는 것을 확인했다. 특정 병원균이나 유해균의 성장을 억제할 수 있는 물질을 생성할 수 있다는 것을 의미한다. 이는 G-2 유산균이 식중독균이나 유해 곰팡이와의 경쟁에서 우위를 점할 수 있음을 의미한다.
유산균과 같은 미생물들은 일반적으로 염분 농도가 높거나, 산성도가 높거나(pH가 낮거나), 온도가 낮은 환경에서 생존하기 어렵다. 높은 염분으로 인해 탈수 현상이 발생하거나 세포막 구조가 손상될 수 있고, 산성 환경에서는 단백질 변성이 일어나기 쉬우며, 온도가 낮으면 대사 속도가 줄어들어 성장 및 세포 분열이 둔해지기 때문이다.
하지만 G-2 유산균은 이러한 환경에서도 높은 생존 능력을 갖고 있음을 확인했다. 유전적 혹은 생리적 특성으로 인해 미생물에게 극한의 조건이 되는 환경을 극복할 수 있다는 것이다.
이런 생존 능력과 더불어, G-2 유산균은 성장이 빠르다는 특징도 가지고 있다. 이로 인해 제조 과정에서 발효 촉진 및 품질 향상을 위해 사용되는 ‘스타터 미생물’로 사용하기에 적합할 것으로 기대된다. 이밖에 기존 항생제의 대체재로 사용하거나 축산용 사료 첨가제로 사용하는 등 여러 분야에서 응용할 수 있을 것으로 보고 있다.
G-2 유산균, 녹차 효능 재조명
한편, 이번 연구 결과로 인해 녹차의 효능에 대해서도 다시금 관심이 모아지고 있다. 녹차에서 분리해낸 G-2 유산균의 특성을 미루어볼 때, 녹차를 섭취했을 때도 그 효능을 고스란히 얻을 수 있을 것으로 기대되기 때문이다.
G-2 유산균은 기본적으로 유해한 세균과 곰팡이를 억제하는 능력을 가지고 있다. 이는 장내 미생물 환경을 유익균 위주로 구성할 수 있도록 도울 수 있음을 의미한다. 평소 변비나 설사 등 소화 관련 문제를 자주 겪는 사람이라면 특히 효과를 볼 수 있을 것으로 보인다.
장은 소화기에서 중요한 역할을 하는 기관으로, 장내 환경이 건강하게 조성됨에 따라 많은 부가적 효과를 가져다준다. 대표적인 예가 소화 효소의 촉진을 통한 영양소 흡수율 및 대사율 개선이다. G-2 유산균이 장내 환경을 유익균 우세로 만들어줌으로써, 소화 효소의 활동을 촉진하고 체내 대사를 증가시키는 결과로 이어질 것으로 기대된다.
또한, 장에는 면역 세포가 많이 분포해 있다. 전체 면역계의 약 70%가 장에 위치하는 것으로 알려져 있다. 이로 인해 장은 외부 병원균이나 독성 물질에 대한 주요 방어선 역할을 한다. 이때 유익균 세력이 충분히 갖춰져 있을 경우, 면역력을 탄탄하게 발휘해 감염 위험을 낮춰줄 수 있다. 녹차의 G-2 유산균은 이러한 작용을 활성화시킬 수 있다.
한편, 녹차의 카테킨 성분은 대표적인 항산화 성분으로도 유명하다. 카테킨 성분이 G-2 유산균과 결합해, 장내 활성산소종(ROS)을 제거함으로써 산화 스트레스를 줄이고 장 세포를 건강하게 유지하는 데 기여할 수 있다.
댓글0