된장은 수많은 한국 가정 밥상에서 빠질 수 없는 필수 발효식품이다. 하지만 시중에 판매되는 된장 중 상당수는 가짜 된장이나 공장식 된장으로 불리는 제품들로, 전통 발효 방식과는 거리가 멀다.
이런 된장은 건강에 도움이 되기보다는 지나친 나트륨 섭취나 첨가물 섭취로 오히려 해로울 수 있다. 그렇다면 좋은 된장을 고르기 위해서는 어떤 기준을 세워야 할까. 마트에서 된장을 구매할 때 반드시 살펴봐야 할 요소들을 알아보자.
1. 재료를 확인하라
좋은 된장을 고르기 위해 가장 먼저 해야 할 일은 제품 뒷면의 원재료명을 확인하는 것이다. 전통 방식으로 만든 된장은 반드시 메주콩과 천일염, 물처럼 단순하고 자연적인 재료로만 이뤄져 있다.
반면 가짜 된장은 탈지대두, 합성향료, 조미료, 색소 같은 화학 성분이 들어가 있는 경우가 많다. 원재료의 종류와 순서를 보면 된장의 진짜 품질을 가늠할 수 있다. 특히 원재료 첫 줄에 메주콩이나 국산콩이 표기된 제품을 고르는 것이 중요하다.
2. 색과 향을 주의 깊게 봐라
마트 진열대에 놓인 된장은 포장만 보고는 구별이 쉽지 않다. 하지만 유리 용기에 담긴 제품이라면 색을 보고 판별할 수 있다. 전통 된장은 짙은 갈색이나 황토색에 가까우며 색이 일정하지 않고 약간 얼룩덜룩한 경우도 있다. 이는 자연 발효 과정에서 생기는 특징이다.
가짜 된장은 색이 지나치게 균일하고 어둡거나 반대로 인공적으로 밝을 수 있다. 향도 중요한 단서다. 뚜껑을 열었을 때 구수하고 깊은 된장 특유의 냄새가 나야 한다. 인공 조미료 같은 자극적인 향이 느껴지면 피하는 것이 좋다.
3. 발효 기간을 확인하라
진짜 된장은 발효 기간이 길수록 맛과 영양이 깊어진다. 시중 제품 중에는 단기간에 만든 공장식 된장이 많아 포장에 발효 기간이 따로 명시되지 않거나 매우 짧은 경우가 있다. 전통 방식 된장은 최소 6개월 이상 자연 발효되며 1년 이상 숙성된 제품도 흔하다.
가능하다면 포장에 숙성 기간이 표시된 제품을 고르는 것이 좋다. 이 숙성 과정에서 된장은 유익균과 효소가 풍부해지고, 맛 또한 깊어진다. 발효 기간이 짧다면 깊은 맛과 영양을 기대하기 어렵다.
4. 가격과 용량의 함정을 조심하라
된장은 단순히 저렴하다고 좋은 선택이 아니다. 전통 방식으로 만든 된장은 원재료부터 공정까지 시간이 오래 걸리기 때문에 가격이 일정 수준 이상일 수밖에 없다. 지나치게 저렴하거나 대용량인데 가격이 싼 된장은 대부분 가짜 된장이거나 첨가물이 많이 들어간 제품일 가능성이 높다.
가격이 높다고 무조건 좋은 된장은 아니지만, 합리적인 수준의 가격대를 형성하는 제품을 찾는 것이 중요하다. 특히 농가나 소규모 전통 장류 업체에서 나온 제품은 가격이 일정하고 품질이 좋은 경우가 많다.
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