아침 상차림에서 빠질 수 없는 메뉴가 있다면 단연 계란 프라이다. 간편하게 만들 수 있고, 단백질도 풍부해 건강식처럼 느껴진다. 그런데 이 계란 프라이가 조리법 하나로 건강을 해치는 음식으로 바뀔 수 있다는 사실, 알고 있는 사람은 드물다. 특히 우리가 자주 사용하는 식용유 종류에 따라 간 건강에 치명적인 영향을 줄 수 있다는 연구가 최근 주목받고 있다.
1. 고온 조리에서 독소가 되는 식용유
계란 프라이는 일반적으로 중불에서 1~2분이면 완성된다. 이때 사용되는 식용유가 콩기름, 해바라기씨유, 옥수수유일 경우 문제는 심각해진다. 이들 식용유는 다가불포화지방산(PUFA)이 다량 함유돼 있다. 문제는 이 불포화지방이 고온에 노출되면 산화되면서 ‘리놀레산’이라는 화합물이 생성된다는 점이다.
리놀레산은 체내에서 산화 스트레스를 유발하고, 간에서의 해독 기능을 방해한다. 특히 180도 이상으로 가열하면 알데하이드류, 아크롤레인 같은 독성 물질이 발생하며, 이들이 지속적으로 간세포에 노출되면 지방간, 간염, 심지어 간경변으로 이어질 수 있다.
2. 간독소를 부르는 조합의 진짜 문제
계란은 고단백 식품이지만, 지질과 황 성분도 포함돼 있어 가열 시 독소 생성에 취약한 구조다. 여기에 산화되기 쉬운 식용유까지 더해진다면, 조리 중 발생하는 산화물은 복합적으로 간을 공격하는 형태가 된다. 특히 간은 이런 독소를 무조건적으로 걸러야 하는 장기다 보니, 부담이 누적될 수밖에 없다.
일부 전문가들은 이런 조리 조합을 두고 “가장 대표적인 간 손상 식습관”이라고 지적한다. 단순히 지방 섭취가 아닌, 산화된 지방의 섭취가 간 내 염증과 손상을 일으키기 때문이다. 이로 인해 아침마다 반복되는 프라이 조리 습관이 간 건강에 결정적인 타격을 줄 수 있다.
3. 증상 없다고 방심하면 더 위험하다
간은 ‘침묵의 장기’로 불릴 정도로 초기 손상이 드러나지 않는다. 피로감, 소화불량, 잔기침, 안색 저하 등은 누구나 느낄 수 있는 일반 증상에 불과하다. 하지만 이 시기를 지나버리면 간수치 상승, 만성 염증으로 이어지고 회복이 쉽지 않다.
특히 중장년층의 경우, 이미 간 기능이 예전 같지 않음에도 자각하지 못한 채 고온 조리된 기름 요리를 반복하고 있다면, 건강을 위한 습관이 오히려 ‘질병을 부르는 일상’이 되고 있는 셈이다.
4. 대체 식용유, 정답은 무엇일까?
간 독소를 피하고 싶다면 식용유 선택부터 신중해야 한다. 첫 번째로 추천되는 것은 엑스트라버진 올리브오일이다. 산화에 강한 단일불포화지방산이 주성분이며, 중불 이하의 조리에 적합하다. 그다음은 아보카도오일로, 발연점이 약 270도까지 올라 고온 조리에도 안정적이다.
반면 흔히 쓰이는 콩기름, 해바라기씨유, 옥수수유 등은 가격이 저렴하고 습관적으로 선택되는 경우가 많지만, 장기적으로는 간과 혈관 건강을 해칠 수 있다. 특히 매일 사용하는 조리유일수록 품질과 성분을 더 중요하게 봐야 한다.
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