식용유보다 “더 위험한 식재료”, 조리 중 유독가스 나옵니다

식용유보다 “더 위험한 식재료”, 조리 중 유독가스 나옵니다

요리를 할 때 빠질 수 없는 재료 중 하나는 바로 기름입니다. 식용유를 포함해 다양한 오일을 사용하는 것이 흔한데요. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 고온 조리에 대한 경각심도 함께 커졌습니다.

하지만 오늘 이야기하려는 주인공은 *기름이 아닙니다. 바로 ‘참기름’*입니다.

한국 가정에서 자주 사용되는 참기름은 고소한 향과 풍미를 더해주는 중요한 재료입니다. 나물 무침, 볶음 요리, 심지어 밥 위에 한두 방울 떨어뜨리는 것만으로도 입맛을 살려주죠. 하지만 이런 참기름을 잘못된 방식으로 조리하게 되면, 식용유보다도 더 위험한 유해물질이 발생할 수 있다는 사실, 알고 계셨나요?

 고온에서 조리 시, 유독가스 발생

참기름은 일반 식용유보다 연기점(smoke point)이 낮은 기름입니다. 대략 160℃ 전후에서 연기가 발생하기 시작하는데, 이 온도 이상으로 가열하게 되면 발암 가능 물질인 아크롤레인(Acrolein)이 생성될 수 있습니다.

아크롤레인이란?

아크롤레인은 지방이 고온에서 분해될 때 생성되는 화학물질로, 눈과 코를 자극하는 특유의 자극적인 냄새를 가지고 있습니다. WHO와 여러 보건기관에서는 이 물질이 호흡기 질환을 유발할 수 있고, 장기 노출 시 암 발생 가능성도 있다고 경고하고 있습니다.

특히 환기가 잘 되지 않는 주방에서 참기름을 가열하거나 볶는 조리법을 사용할 경우, 이 유독가스가 실내에 축적되면서 건강을 위협할 수 있습니다.

‘참기름 볶음요리’가 더 위험한 이유

일상에서 자주 하는 나물 볶음이나 간단한 반찬 조리에서 참기름을 조리 시작 단계에 넣고 중불~강불에 볶는 습관이 매우 흔합니다. 그런데 이 과정에서 다음과 같은 위험이 발생합니다.

1. 낮은 연기점 → 빠른 분해

식용유(대두유, 해바라기씨유 등)의 연기점은 약 200~230℃로 비교적 높습니다. 반면 참기름은 160℃를 넘기면 쉽게 연기가 나며, 기름 성분이 급격히 분해되기 시작합니다. 이로 인해 생성되는 과산화지질과 자유 라디칼은 체내 염증을 유발하고 세포 산화를 가속화시킵니다.

2. 고온에서 발암물질 유발

앞서 언급한 아크롤레인 외에도, 고온에서 참기름이 탈수록 다환방향족탄화수소(PAHs) 같은 발암 의심 물질이 함께 생성됩니다. 특히 같은 팬에서 고기나 해산물을 함께 조리할 경우, 이들 물질이 식재료에 흡수되어 체내 섭취로 이어질 가능성이 높아집니다.

3. 향과 영양 모두 파괴

참기름은 고소한 향과 함께 비타민E, 불포화지방산 등을 포함한 영양 성분이 특징입니다. 하지만 고온에서 조리하게 되면 이 향이 타버리고, 건강에 유익한 영양소는 사라지며 해로운 성분만 남게 됩니다.

참기름 올바른 활용법

조리 마지막 단계에 넣기

나물 무침, 볶음밥, 비빔요리 등에 사용할 때는 재료를 다 익힌 후 불을 끄고 나서 참기름을 넣는 것이 가장 좋습니다.

이렇게 하면 고온 조리에 노출되지 않아 유해물질 발생을 막을 수 있고, 향도 더 진하게 유지됩니다.

기름 대체로 사용하지 않기

볶음 요리를 할 때 참기름을 주된 기름으로 사용하기보다는, 식용유로 먼저 볶고 참기름은 마지막에 첨가하는 방식이 이상적입니다.

냉요리 또는 조리 후 드레싱 용도로 활용

샐러드, 무침, 삶은 채소에 풍미를 더하는 용도로 사용하면 안전하면서도 고소한 맛을 즐길 수 있습니다.

지금 당장 주방 습관을 점검해보세요

참기름의 고소한 풍미를 좋아해서, 볶음 요리나 각종 나물에 자주 넣고 계셨다면 오늘부터는 조리 순서와 방식을 다시 한 번 점검해보시는 것이 좋습니다.

우리가 아무렇지 않게 사용해 온 이 재료가, 실제로는 식용유보다도 더 빠르게 유독 가스를 내뿜는 위험한 식재료가 될 수 있습니다. 참기름의 장점을 살리면서도, 건강을 지키기 위한 가장 좋은 방법은 조리 시기를 바꾸는 것부터 시작됩니다.

오늘 저녁, 반찬을 만들기 전 후라이팬 앞에서 잠시 멈추어 생각해보세요. 지금 넣으려는 참기름, 정말 불을 켠 상태에서 넣어도 괜찮을까요? 그 작은 습관 하나가 우리 가족의 건강을 지키는 중요한 열쇠가 될 수 있습니다.

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