“냉동고기 절대 그냥 해동하지 마세요” 정육점 사장님은 이렇게 해동합니다
고기 사두고 냉동실에 넣어두는 건 기본이지만, 문제는 해동입니다. 바쁠 때는 그냥 실온에 꺼내두거나 물에 퐁당 담그는 경우도 많지만, 이렇게 하면 고기 맛은 물론 식감과 영양까지 다 망가집니다.
고기 제대로 해동하는 법, 고기만 30년 다뤄온 정육점 사장님이 말한 방법은 의외로 간단합니다.
실온 해동은 고기 망치는 지름길입니다
고기를 그냥 상온에 꺼내두면 가장 먼저 바깥쪽부터 무르면서 핏물(드립)이 빠져나옵니다. 이 과정에서 단백질이 손상되고, 고기의 풍미도 날아가 버립니다.
게다가 여름철엔 세균이 번식하기 쉬운 환경이 되기 때문에 식중독 위험도 커집니다. 겉은 말랑한데 속은 여전히 얼어 있는 상태가 가장 위험한 해동입니다.
정육점 사장님은 ‘냉장 해동’만 고집합니다
정육점 고수들은 항상 ‘냉장실에서 천천히 해동하라’고 말합니다. 고기를 전날 밤 미리 냉장실로 옮겨 12시간 이상 서서히 해동하면, 드립 손실이 최소화되고 조직 손상도 거의 없습니다.
이런 방식은 특히 소고기처럼 고급 육류일수록 훨씬 더 맛 차이가 분명하게 나타납니다. 수분 손실도 적고, 조리할 때 육즙이 훨씬 풍부하게 남습니다.
급할 땐 ‘냉수 해동’, 뜨거운 물은 절대 금지입니다
갑자기 손님 오기로 했는데 시간이 없다면? 그럴 땐 지퍼백에 고기를 넣고 찬물에 담가 해동하는 ‘냉수 해동’이 가장 안전합니다.
단, 물은 수시로 갈아주며 1시간 이내에 해동을 끝내야 하며, 절대 미지근한 물이나 따뜻한 물에 담그면 안 됩니다.
단백질이 익기 시작하면 표면이 익으면서 속은 여전히 냉동 상태가 돼 조리 시 골고루 익지 않고 딱딱해질 수 있습니다.
해동 후엔 ‘절대 재냉동’하지 마세요
한 번 해동한 고기를 다시 얼리면 세포가 파괴되고 식감은 고무처럼 질겨집니다. 미세한 조직 손상이 일어나면서 고기 속 수분과 맛을 잃게 됩니다.
특히 돼지고기나 닭고기는 재냉동 후 맛뿐 아니라 위생적인 문제도 생길 수 있으므로 반드시 필요한 양만큼만 꺼내서 해동하는 것이 가장 좋은 방법입니다.
요약정리
1 상온 해동은 고기 맛과 안전 모두를 해칩니다
2 냉장고에서 천천히 해동하면 드립 손실이 적고 풍미가 유지됩니다
3 급한 경우엔 찬물에 담가 해동하되 절대 따뜻한 물은 사용하지 마세요
4 해동한 고기는 재냉동하지 않고 그 자리에서 요리하는 것이 원칙입니다
5 고기 보관 시에는 소분 포장하여 필요할 때만 꺼내 쓰는 습관이 중요합니다
고기 맛은 ‘어떻게 굽느냐’보다 ‘어떻게 해동하느냐’에서 갈립니다.
오늘부터 정육점 사장님처럼 고기 해동, 제대로 해보세요.
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