오징어는 단백질이 풍부하고 저지방이라 건강식으로 사랑받지만 특유의 비린내와 질긴 식감 때문에 손질이나 조리에 까다로운 식재료로 여겨진다. 특히 오징어를 삶을 때 물만 사용하는 경우가 많은데, 이런 방식은 비린내 제거나 소화 측면에서 아쉬운 점이 많다.
실제로 요리 전문가들은 삶을 때 ‘우유, 식초, 생강’ 중 하나를 물에 함께 넣으면 훨씬 부드럽고 깔끔한 맛을 낼 수 있다고 말한다. 이 세 가지 재료는 모두 오징어의 단점인 비린내와 질김을 개선해주기 때문이다
우유를 넣으면 단백질 연화 효과가 크다
오징어를 우유에 넣고 삶으면 우유 속 단백질이 오징어 단백질 사이에 스며들어 조직을 부드럽게 만들어준다. 또한 우유에 포함된 유당과 지방이 어류 특유의 비린 성분을 흡착해 잡내 제거에도 효과적이다.
우유는 오징어의 색감을 조금 흐리게 만들 수 있지만, 대신 식감은 한결 부드러워지고 소화 흡수도 잘된다. 특히 위장이 약한 사람이나 아이들에게 제공할 오징어 요리에 적합한 방법이다
식초는 살균과 잡내 제거를 동시에 해준다
식초를 삶는 물에 한두 스푼 넣으면 오징어 표면의 불순물을 제거하면서도 비린내를 확실히 잡아준다. 식초의 산 성분이 오징어의 단백질을 살짝 응고시키며 식감을 조절해주기 때문에 오래 삶지 않아도 부드러움이 살아난다.
또 식초는 소화를 촉진하는 효과도 있어 오징어 같은 해산물을 섭취할 때 속이 더부룩한 사람들에게 도움이 된다. 단 너무 많은 양을 넣으면 신맛이 배일 수 있으니 적당한 양을 지켜야 한다
생강은 향을 더하고 냄새를 눌러준다
생강은 오징어 비린내 제거에 가장 전통적인 방식으로 사용되는 재료다. 생강의 알싸한 향은 오징어 특유의 암모니아 냄새를 눌러주는 데 탁월한 효과를 발휘한다. 얇게 썬 생강을 몇 조각 삶는 물에 넣고 오징어를 익히면 잡내가 줄고 향긋한 풍미가 더해진다.
특히 매콤한 양념 요리나 볶음 요리를 할 예정이라면 생강을 사용하는 방식이 더욱 잘 어울린다. 부재료로서의 역할이 매우 뛰어난 식재료다
각각의 방법은 조리 목적에 따라 선택해야 한다
우유, 식초, 생강은 각각 특징이 다르기 때문에 조리 목적에 따라 선택하는 것이 좋다. 담백하고 순한 맛을 원한다면 우유, 비린내 없이 깔끔한 맛을 원한다면 식초, 풍미를 더하고 향긋함을 살리고 싶다면 생강이 적합하다.
단, 이들을 한꺼번에 넣는 것은 오히려 맛의 균형을 해칠 수 있으므로 한 가지씩 선택해 사용하는 것이 바람직하다. 소량의 재료만으로도 조리 결과가 달라질 수 있다는 점을 기억해야 한다
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