오리고기는 흔히 ‘중성지방을 낮추는 고기’ 혹은 ‘혈관 청소부’라는 별칭으로 불리며 건강식으로 각광받아왔다. 특히 소고기나 돼지고기에 비해 불포화지방산이 풍부하고 콜레스테롤 수치 상승이 적다고 알려져 중장년층과 고지혈증 환자에게 추천되는 경우도 많다.
그러나 최근 여러 국가의 역학 연구에서 오리고기를 과도하게 섭취하는 사람들에게서 소화기계 암, 특히 대장암과 위암의 발생 위험이 유의미하게 높게 나타났다는 보고가 나왔다. 영양 성분만으로는 설명되지 않는 복합적 요인이 작용하고 있다는 것이다.
조리 방법과 육류 단백질의 구조가 문제로 떠오른다
오리고기는 대체로 훈제, 구이, 튀김 등 고온 조리 방식으로 소비되는 경우가 많다. 특히 훈제 과정에서는 다환방향족탄화수소(PAHs)나 헤테로사이클릭아민(HCAs) 같은 발암 유발 물질이 생성된다. 이 화합물들은 고온에서 지방이 녹아내리며 불에 직접 닿을 때 발생하며, 주로 소화기관 점막을 자극해 염증을 유도하고 장기적으로는 세포 돌연변이까지 유발할 수 있다.
오리고기는 지방층이 두꺼운 편이기 때문에 훈제나 직화구이 시 기름이 연기에 포함되면서 유해 물질 흡입량도 자연스럽게 늘어난다. 단순히 고기의 질보다 조리 형태가 암 유발과 더 밀접한 상관관계를 가지는 것이다.
단백질이 많다고 무조건 좋은 건 아니다
오리고기는 고단백 식품이라는 점에서 체력 회복이나 다이어트 식단으로 추천되기도 한다. 그러나 동물성 단백질을 과잉 섭취할 경우, 대장에서 단백질 분해 부산물이 증가하면서 암모니아, 황화수소 같은 독성 대사산물이 발생한다. 이들 물질은 장 점막을 손상시키고, 장내 염증 반응을 높이며, 유익균의 생존 환경을 방해한다.
특히 육류 중심 식단을 꾸준히 유지하면서 섬유소 섭취가 적을 경우 장내 환경이 악화되고, 결과적으로 대장암 발생률이 높아질 수 있다는 연구 결과도 있다. 아무리 고기 종류가 ‘건강한’ 범주에 속한다 해도 과다 섭취는 위험하다.
지방산 조성도 ‘과유불급’이라는 경고를 피할 수 없다
오리고기는 불포화지방산이 풍부한 것은 사실이지만, 이 역시 체내 대사 조건에 따라 악영향을 줄 수 있다. 불포화지방은 산화되기 쉬운 특성이 있어, 장기간 보관하거나 고온 조리 시 쉽게 변성될 수 있다. 산화된 지방은 염증 반응을 유도하고, 세포 손상을 촉진해 종양 발생을 부추길 수 있다.
특히 오리고기를 가공식품으로 섭취하거나, 냉동 상태에서 오래 보관해 두었다가 사용하는 경우 지방의 산패 가능성은 더 높아진다. ‘불포화’라는 성분에만 주목하지 말고 조리 시 산화를 최소화하는 방법까지 고려해야 한다는 지적이 나오는 이유다.
오리고기도 ‘양’과 ‘균형’이 건강을 좌우한다
오리고기를 완전히 피해야 한다는 뜻은 아니다. 다만 섭취 빈도와 조리 방식, 함께 먹는 식재료에 대한 전략이 필요하다. 일주일에 1~2회 정도, 100~150g 이내의 분량을 삶거나 찌는 방식으로 섭취하고, 신선한 채소와 곁들여 섬유소를 보완하는 식단 구성이 바람직하다.
특히 고온 조리를 최소화하고, 기름기 제거에 신경 쓰는 방식이 중요하다. 건강을 위해 고기를 먹는 것이라면, 실제로 건강을 위협하는 방식으로 섭취하지는 말아야 한다. 오리고기의 ‘건강함’은 양날의 검일 수 있다는 점을 잊지 말아야 한다.
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