고기를 먹을 때 빠지지 않는 대표적인 채소가 상추다. 쌈 싸 먹기 좋고 소화에도 도움된다고 알려져 있어서 육류와 항상 함께 등장하는데, 이 상추가 사실은 생채소 중에서도 대장균 감염률이 매우 높은 식재료라는 점은 잘 알려지지 않았다. 겉보기엔 깨끗해 보여도 상추는 넓은 잎과 주름진 구조 때문에 농약과 세균이 표면에 쉽게 달라붙고, 씻어도 잘 제거되지 않는다는 특징이 있다.
특히 수경재배가 아닌 토양 재배 상추는 흙 속 미생물, 동물 배설물, 지하수 오염 등 다양한 경로로 대장균에 노출될 수 있고, 수확과 유통 과정에서 손으로 만지면서 2차 오염되는 경우도 많다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 실제로 상추로 인한 병원성 대장균 감염 사례가 연간 수천 건 이상 보고되고 있다고 경고한 바 있다.
대장균은 냉장 보관에도 살아남는다
상추의 위험성을 키우는 또 다른 이유는 대장균이 냉장 온도에서도 생존력이 매우 강한 세균이라는 점이다. 대부분의 사람은 냉장고에 넣어두면 세균이 죽을 거라고 생각하지만, 대장균은 4도에서도 최대 14일까지 생존 가능하며, 수분이 많은 환경에서는 번식까지도 가능하다. 상추는 수분 함량이 95% 이상으로 높고, 잎 사이에 공기층이 많아 외부 세균이 침투한 뒤에도 잘 살아남는다.
게다가 흔히 사용하는 채반 보관이나 물 묻은 상태에서 봉지 밀봉은 오히려 세균 번식을 촉진시키는 방식이 되기 쉽다. 고기와 함께 먹을 때는 상추를 생으로 먹게 되는데, 이 과정에서 조리되지 않은 상추가 열로 살균되지 않은 상태 그대로 대장균을 체내로 옮기는 매개체 역할을 하게 된다.
식당·가정 내 보관 방식도 감염률을 높인다
상추는 잘못된 보관 습관 하나만으로도 위험성을 크게 키우는 식품이다. 많은 사람들이 고기와 상추를 같은 공간이나 도마, 손으로 다루는 실수를 저지르기 때문이다. 예를 들어 고기를 만진 집게나 손으로 상추를 집거나, 고기용 도마에서 상추도 손질하는 일이 흔한데, 이때 고기 속 박테리아가 상추 표면에 옮겨 붙으면서 교차 오염이 발생한다.
특히 삼겹살이나 갈비처럼 생고기를 직접 구워 먹는 자리에서는 날고기와 익은 고기, 생채소를 동시에 다루기 때문에 세균 전파 경로가 매우 복잡해진다. 이런 방식은 특히 여름철 상온에서 빠르게 세균이 번식하게 만들고, 그 결과 대장균에 감염될 확률이 평소보다 10배 이상 높아질 수 있다는 게 식품안전 전문가들의 공통된 의견이다.
상추 세척은 생각보다 훨씬 까다롭다
겉은 싱그럽고 깨끗해 보여도, 상추 표면엔 미세한 털과 구멍이 많아 세균과 잔류 농약이 쉽게 숨는다. 흐르는 물로 헹구는 것만으로는 대장균을 100% 제거하기 어렵고, 일반적인 식초 희석수로도 효과가 제한적이다. 식약처 권고에 따르면 상추는 반드시 잎을 한 장씩 떼어 흐르는 물에 개별 세척하고, 중성 세척제를 쓰거나 끓인 식초물로 최소 3분 이상 담가두는 것이 효과적이다.
그 후에도 완전히 건조하지 않으면 남은 수분에서 세균이 다시 번식할 수 있기 때문에, 물기를 닦아낸 뒤 밀폐용기보다 키친타월에 감싸 보관하는 것이 좋다. 식당에서도 한꺼번에 대량 세척 후 장시간 보관해 손님에게 제공하는 경우가 많은데, 이 역시 감염 위험을 높이는 구조다.
상추를 고기와 먹고 싶다면 철저한 위생이 전제되어야 한다
상추가 무조건 해롭다는 건 아니다. 실제로 상추에는 식이섬유, 엽산, 비타민 A와 K가 풍부하고, 고기와 함께 먹으면 지방 흡수를 늦추는 효과도 있다. 문제는 이런 장점도 충분히 세척되지 않았을 경우, 대장균이라는 위협 앞에서 모두 무력화된다는 사실이다. 안전하게 먹으려면 상추 세척부터 고기와의 분리, 보관 상태까지 전반적인 위생 관리가 따라야 한다.
고기와 채소는 도마와 칼, 손잡이를 분리해서 사용해야 하고, 생채소는 식사 직전 세척 후 바로 섭취하는 게 가장 안전하다. 이미 손질된 상태로 오래 냉장 보관된 상추는 피하고, 가능하다면 쌈채소 대신 데치거나 익힌 채소를 함께 곁들이는 것이 감염 예방에 더 효과적이다. 고기 맛을 더해주는 상추가 내 몸을 위협하지 않으려면, 먹는 습관부터 제대로 바꾸는 게 중요하다.
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