통조림은 유통기한이 길고 보관이 쉬워서 많은 사람들이 선호하는 식품이다. 그런데 그 안전성은 어디까지나 ‘밀봉 상태’일 때의 이야기다. 통조림은 고온살균과 진공 밀폐 공정을 거치기 때문에 상온에서도 수개월~수년까지 보관이 가능하다. 하지만 일단 뚜껑을 따고 공기와 접촉하면 보존 능력은 사실상 사라진다고 봐야 한다. 많은 사람들이 반쯤 먹은 참치, 옥수수, 연유 같은 통조림을 그냥 뚜껑 덮어 냉장고에 넣어두는데, 이건 매우 위험한 보관 방식이다.
이유는 간단하다. 개봉된 통조림 속엔 이미 공기 중 세균과 수분, 침 등 다양한 오염 요소가 들어갔고, 냉장 온도에서도 자랄 수 있는 저온성 미생물이 빠르게 증식할 수 있기 때문이다. 통조림은 원래 재사용을 고려하지 않고 만들어진 포장이기 때문에, 개봉 후에는 그 안이 오히려 세균 번식에 적합한 환경으로 바뀌게 된다.
금속 캔 내부는 산화되기 쉬운 구조다
통조림 캔의 안쪽은 일반적으로 주석 도금이나 얇은 합성 수지 코팅으로 마감돼 있다. 이 코팅은 통조림 내용물과 금속이 직접 반응하지 않도록 차단하는 역할을 한다. 그런데 이 보호막은 개봉과 동시에 손상될 수밖에 없고, 특히 공기와 습기가 들어가면서 금속의 산화가 시작된다. 산화된 캔 내부는 철, 알루미늄, 주석 등이 미량씩 식품으로 녹아들 수 있으며, 그 자체로는 큰 독성은 없더라도 장기간 섭취 시 위장 자극, 금속 맛, 신경계 이상을 유발할 수 있다는 보고도 존재한다.
특히 산성 성분이 있는 토마토 통조림이나 과일 통조림은 산화 반응이 더 빨라지기 때문에, 이 상태로 냉장고에 보관하면 미생물 증식과 더불어 금속 이온 유출까지 동시에 일어나는 이중위험이 된다. 따라서 통조림을 먹다 남겼다면 절대로 캔 채로 냉장 보관해서는 안 된다.
냉장고라고 해서 세균이 죽지는 않는다
많은 사람들이 ‘냉장고에 넣으면 괜찮다’고 생각하지만, 실상은 그렇지 않다. 냉장고는 세균 증식을 늦출 뿐, 완전히 억제하거나 죽이는 기능은 없다. 특히 통조림은 열처리 후 무균 상태로 포장된 구조였기 때문에, 개봉 순간부터는 외부 세균이 들어가며 상황이 바뀐다. 문제는 냉장 온도(약 4도)에서도 잘 자라는 리스테리아균, 슈도모나스균, 황색포도상구균 등 저온성 병원균이 실제 존재한다는 점이다.
이들은 캔 내부의 수분과 유기물에서 수일 만에 번식할 수 있고, 냄새나 맛이 변하지 않더라도 식중독을 유발할 수 있다. 식약처와 CDC 모두 통조림은 개봉 후에는 별도 용기에 옮겨 담고, 최대한 2일 이내 섭취를 권장하고 있다. 특히 생선, 육류, 유제품 계열의 통조림은 단 하루만 지나도 위험해질 수 있다.
개봉 후에는 유리용기나 밀폐용기에 옮겨야 한다
가장 안전한 보관 방법은 간단하다. 통조림을 개봉한 후 남은 내용물은 즉시 유리나 플라스틱 밀폐용기에 옮겨 담고, 냉장 보관은 최대 2일로 제한하는 것이다. 유리 용기는 산화에 강하고 냄새가 배지 않기 때문에 이상적이며, 플라스틱 용기는 경량이라는 장점이 있다. 다만 플라스틱 용기는 열이나 산성에 약한 경우가 있어 내용물에 따라 전용 용기를 선택하는 게 좋다.
통조림 내부에 남아 있는 내용물을 숟가락으로 푸기 전에, 손이나 도구의 위생 상태도 신경 써야 하며, 남긴 후에는 ‘언제 개봉했는지’ 날짜를 표시해두는 것도 필요하다. 냉장고에 넣는다고 안심하지 말고, 보관 용기를 바꾸는 것부터가 식중독을 예방하는 핵심 수칙이 된다.
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