“부침개 장사 30년한 이모가 알려준 비법입니다” 10배 바삭하게 부치는 방법
부침개는 겉은 바삭하고 속은 촉촉해야 제맛이지만, 집에서 만들면 금세 눅눅해지는 경우가 많습니다. 그런데 30년 동안 시장에서 부침개 장사를 해온 한 이모가 알려준 특별한 비법이 있습니다. 그 방법은 의외로 간단하지만, 한번 해보면 부침개의 식감이 확 달라진다는 것이 특징입니다.
첫 번째 비밀, 반죽에 숨겨진 한 스푼
많은 사람들이 밀가루와 물만 섞어 반죽을 하지만, 장사꾼들은 여기에 ‘이것’을 한 스푼 넣습니다. 바로 ‘전분가루’입니다. 전분은 부침개의 겉면을 단단히 잡아주어 기름에 닿는 순간 바삭한 껍질을 만들어줍니다. 감자전분, 옥수수전분 모두 가능하지만, 감자전분이 가장 오래 바삭함을 유지해줍니다.
두 번째 비밀, 반죽 물의 온도
보통은 그냥 수돗물을 쓰지만, 장사꾼들은 ‘얼음물’을 사용합니다. 차가운 물로 반죽을 하면 글루텐 형성이 억제되어 질기지 않고, 기름과의 온도 차로 인해 더 바삭한 식감이 살아납니다. 반죽은 사용 직전까지 냉장고에 넣어두는 것도 좋습니다.
세 번째 비밀, 기름의 깊이와 온도
기름은 팬 바닥만 살짝 덮을 정도가 아니라, 재료가 절반 정도 잠길 만큼 넉넉히 넣어야 합니다. 온도는 170~180도로 유지해야 하며, 이때 기름에 넣은 반죽 주변에서 기포가 ‘빠글빠글’ 올라와야 적정 온도입니다. 온도가 낮으면 눅눅해지고, 높으면 겉만 타버리니 주의해야 합니다.
네 번째 비밀, 두 번 부치기
한 번에 완벽하게 익히는 대신, 중간 정도 익으면 건져내 잠시 식혔다가 다시 팬에 올려 재가열합니다. 이 과정을 거치면 수분이 날아가면서 더욱 바삭한 질감이 살아납니다. 시장 부침개가 오래도록 바삭한 이유가 바로 이 ‘두 번 부치기’에 있습니다.
다섯 번째 비밀, 부침 후 보관 방법
부침개를 다 부친 뒤 바로 접시에 겹겹이 쌓아두면 김이 차서 눅눅해집니다. 반드시 식힘망이나 키친타월 위에 단층으로 올려두어야 바삭함이 오래갑니다. 포장 판매할 때도 숨구멍을 내어 김이 빠지게 하는 이유가 바로 이것입니다.
요약
바삭한 부침개의 핵심은 전분가루 추가, 얼음물 반죽, 적정 기름 온도와 깊이, 두 번 부치기, 그리고 김이 차지 않도록 보관하는 것입니다. 이 다섯 가지 비법만 지켜도 집에서도 시장표 바삭함을 즐길 수 있습니다. 30년 부침개 장사 이모의 비법은 어렵지 않지만, 그 작은 차이가 맛을 완전히 바꿉니다.
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