치즈는 원유나 탈지유에 젖산균과 응고 효소(렌넷 등)를 넣어 단백질을 응고시키고, 유청을 분리해 만든 발효 유제품이다. 원래의 치즈는 원유 속 지방과 단백질이 주성분이며, 발효 과정에서 풍미와 영양이 깊어진다.
따라서 ‘진짜 치즈’라 함은 원유에서 시작해 최소한의 첨가물로 발효·숙성된 제품을 의미한다. 영양학적으로 단백질, 칼슘, 인이 풍부하고, 소화 흡수율이 높아 완전식품에 가까운 평가를 받는다.
모조치즈의 등장 배경
모조치즈는 원유 대신 값싼 식물성 기름이나 전분, 유청 단백질 등을 섞어 만든 가공 치즈다. 원재료명에 ‘식용유’나 ‘식물성 유지’가 포함되어 있으면 모조치즈일 가능성이 높다. 제조 비용이 저렴하고 대량 생산이 가능해 피자, 햄버거, 제과·제빵 업계에서 널리 쓰인다.
겉모습과 맛은 진짜 치즈와 비슷하지만, 발효 과정을 거치지 않거나 최소화해 풍미가 단순하고 영양 가치도 떨어진다. 결국 모조치즈는 산업적 편의성과 가격 절감을 위해 탄생한 ‘대체품’이라 할 수 있다.
영양학적 차이
진짜 치즈는 우유 지방에서 오는 단일불포화지방과 공액리놀레산(CLA), 지용성 비타민 A·D·K가 풍부하다. 반면 모조치즈는 식물성 기름, 특히 경화유가 사용되는 경우가 있어 트랜스지방과 포화지방 함량이 높아질 수 있다.
단백질 함량도 원유 기반 치즈에 비해 낮으며, 미네랄의 흡수율 역시 떨어진다. 즉, 열량은 비슷하거나 더 높을 수 있지만, 영양 밀도는 낮다는 점이 가장 큰 차이다. 건강 측면에서 보면 장기적으로 진짜 치즈가 훨씬 이점이 크다.
풍미와 기능성의 차이
치즈의 매력은 단순한 맛을 넘어 숙성 과정에서 생기는 깊은 풍미와 질감이다. 진짜 치즈는 단백질 분해와 지방 산화가 자연스럽게 진행돼 고소하고 진한 맛을 낸다. 반면 모조치즈는 주로 전분과 유지의 혼합으로 점성과 녹는 성질을 흉내 낸다.
피자에서 늘어나는 ‘치즈 늘어짐’ 효과를 내지만, 입안에서 남는 여운은 훨씬 단조롭다. 또한 발효 과정이 부족하니 장 건강에 도움을 주는 유익균이나 대사 산물도 거의 없다. 결국 모조치즈는 기능적 모방품에 가깝다.
소비자가 알아야 할 선택 기준
치즈를 구매할 때는 반드시 원재료명을 확인하는 습관이 필요하다. 원유·정제염·발효균 등이 주요 성분이면 진짜 치즈고, 식물성 유지나 전분이 포함되어 있다면 모조치즈다. 모조치즈가 무조건 나쁘다고 단정할 수는 없지만, 영양학적 가치와 건강 측면에서 차이가 분명하다.
특히 성장기 어린이나 칼슘·단백질 보충을 원하는 사람은 반드시 ‘자연치즈’ 표기를 확인해야 한다. 진짜 치즈와 모조치즈의 구분은 단순한 맛의 문제가 아니라, 건강과 직결된 선택이라 할 수 있다.
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