김장철이면 빠지지 않는 반찬 중 하나가 바로 파김치다. 칼칼하고 깊은 맛에 밥 한 공기쯤은 금방 사라질 정도로 입맛을 자극하는데, 막상 집에서 만들면 어딘가 감칠맛이 부족하고 깊이가 아쉬운 경우가 많다. 파의 향과 고춧가루 양념만으로는 완성되지 않는 그 감칠맛, 바로 ‘감칠맛의 핵심 재료’인 멸치가루가 빠져 있기 때문이다.
의외로 간단한 재료지만, 이 한 스푼이 파김치 전체의 풍미를 바꿔 놓는다. 김장철마다 고수들이 멸치가루를 챙기는 이유, 지금부터 하나씩 확인해보자.
멸치가루는 감칠맛을 만들어주는 천연 조미료다
멸치가루는 건멸치를 곱게 갈아낸 천연 조미료로, 육수 없이도 깊은 맛을 낼 수 있는 재료다. 멸치에는 글루탐산과 이노신산 같은 천연 감칠맛 성분이 풍부하게 들어 있어, 김치에 소량만 첨가해도 재료 각각의 맛을 한층 끌어올려주는 역할을 한다.
특히 파김치는 다른 김치에 비해 육수나 젓갈 사용이 적은 경우가 많기 때문에 멸치가루처럼 간결하면서도 강력한 감칠맛을 내주는 재료가 필요하다. 그냥 소금이나 액젓만 썼을 때보다 훨씬 더 밸런스 있고 구수한 풍미가 살아난다.
발효가 진행될수록 멸치의 구수한 맛이 배어든다
김치라는 음식은 시간이 지날수록 발효가 되면서 맛이 변한다. 처음엔 고춧가루의 매운맛과 파의 쌉싸름한 향이 강하지만, 며칠이 지나면 각 재료들이 조화를 이루면서 숙성된 깊은 맛이 나오게 된다.
이때 멸치가루를 넣으면 발효 과정 중 멸치 특유의 구수함과 은은한 감칠맛이 김치 전체에 퍼지게 되고, 단순히 짠맛이나 시큼한 맛이 아닌 입에 착 감기는 감칠맛으로 김치의 전체적인 맛 균형을 맞춰준다. 특히 냉장 숙성이 진행된 이후에는 김치 국물 맛에서도 그 차이를 확연히 느낄 수 있다.
멸치가루는 다른 양념 재료의 짠맛도 부드럽게 해준다
파김치를 담글 때 빠지지 않는 재료가 바로 액젓이나 새우젓이다. 하지만 이 젓갈류는 자칫 많이 넣으면 짜고 비릿해질 수 있다. 멸치가루는 이 부분에서도 장점이 있다. 짠맛과 비린맛을 부드럽게 중화해주면서 다른 양념과의 조화를 자연스럽게 만들어준다.
그래서 멸치가루를 넣고 양념을 하면 전체적으로 간이 더 정리된 느낌이 들고, 과한 소금기 없이 깔끔하면서도 진한 맛이 남게 된다. 이런 점 때문에 일부 고수들은 젓갈을 줄이고 멸치가루를 보강해 김치를 담그기도 한다.
식감을 해치지 않으면서도 농도를 잡아준다
멸치가루는 다른 감칠맛 재료들과 다르게 입자 자체가 곱기 때문에 김치 속 양념에 자연스럽게 스며들고, 식감을 방해하지 않는다. 파김치는 무처럼 씹는 맛이 있는 재료가 아니기 때문에 양념이 지나치게 묽으면 파에만 맛이 집중되고 국물은 따로 노는 느낌이 날 수 있다.
이때 멸치가루는 약간의 점도를 더해주는 역할도 하기 때문에 양념이 잘 배고, 먹었을 때 김치의 농도가 풍부하게 느껴진다. 액상 재료만 사용할 때보다 훨씬 감칠맛이 오래 남고 입에 착 붙는 맛을 만들어준다.
적은 양으로도 효과는 확실하니 과용은 금물이다
멸치가루는 소량만으로도 효과가 확실하기 때문에 과하게 넣을 필요는 없다. 보통 파김치 기준 한 단당 멸치가루 1작은술 정도면 충분하며, 이 이상 넣으면 멸치 특유의 비릿함이 올라올 수 있다.
가능하면 머리와 내장을 제거한 국물용 멸치를 사용해 갈아주는 것이 이상적이고, 시중에 판매되는 가루 제품을 사용할 경우에도 염도가 높은 제품은 주의해야 한다. 적당한 양으로 발효된 김치의 균형을 맞춰주는 조미료로만 활용하는 것이 가장 바람직하다. 한 스푼이면 충분히 차원이 다른 김치 맛을 느낄 수 있다.
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