고등어조림은 집밥 반찬 중에서도 단백질과 오메가-3가 풍부한 국민 반찬으로 꾸준히 사랑받아왔다. 고등어 특유의 고소한 맛과 짭조름한 간장 양념이 어우러져 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 만드는 매력이 있다. 그런데 고등어조림에 감자를 함께 넣는 사람들도 많은데, 의외로 이 조합이 건강과 맛 모두를 해칠 수 있다는 사실을 알고 있는 사람은 많지 않다. 한때 당연하게 여겨졌던 이 조합, 다시 생각해볼 필요가 있다.
고등어의 철분과 감자의 산성 성분이 상극이다
고등어는 철분이 많은 생선인데 감자에는 옥살산이라는 산성 성분이 들어 있다. 이 옥살산은 철분과 결합하면 불용성 화합물을 만들어 체내 흡수를 방해하게 된다. 쉽게 말해 고등어에 풍부한 철분을 감자가 방해해서 우리 몸에 흡수되지 않게 만든다는 의미다.
특히 빈혈이 있는 사람이나 성장기 청소년, 임산부처럼 철분이 중요한 사람에게는 이런 식재료 조합이 오히려 건강에 악영향을 줄 수 있다. 건강을 위해 먹는 음식이 오히려 영양 흡수를 떨어뜨린다면 조심해야 할 필요가 있다.
조림 국물의 짠맛이 감자에 흡수되면서 나트륨 섭취가 과해진다
감자는 자체적으로 간이 잘 배는 식재료라서 고등어조림처럼 간이 강한 양념과 함께 조리하면 국물 속 나트륨을 그대로 흡수하게 된다. 그 감자를 먹게 되면 우리가 인식하지 못한 사이에 평소보다 훨씬 많은 양의 나트륨을 섭취하게 되는 셈이다.
겉보기엔 담백해 보여도 실제로는 짜게 조리된 감자는 고혈압이나 신장 건강에 악영향을 줄 수 있다. 조림 요리의 짠맛은 국물에 머무르도록 조절해야 하는데 감자를 함께 넣으면 나트륨 섭취가 눈에 띄게 올라가는 걸 피하기 어렵다.
비린맛 중화도 어렵고, 감자 특유의 단맛이 조림 맛을 흐린다
고등어는 기름기와 비린 맛이 강한 생선이다. 그래서 조림을 만들 땐 생강, 청양고추, 양파, 무 같은 재료로 비린맛을 잡는 게 기본이다. 그런데 감자는 비린맛을 잡기보다는 조림 속에 단맛과 전분기를 더하는 재료다.
이게 자칫하면 고등어 본연의 깊은 풍미를 흐리고, 간장 양념의 감칠맛 대신 감자의 단맛이 중간에 끼어들면서 맛의 조화를 깨뜨리게 된다. 결국 감자가 들어가면 고등어조림 특유의 진하고 개운한 맛이 줄어들고, 약간 밍밍한 맛으로 변질될 수 있다.
감자의 전분이 국물 점도를 높여서 깔끔한 맛을 망친다
고등어조림의 매력은 국물이 자작하면서도 맑은 편이라는 점이다. 하지만 감자를 넣으면 조리 과정에서 감자 전분이 국물에 풀어지면서 점성이 생긴다. 이런 변화는 고등어조림의 본질적인 매력을 해칠 수 있다.
깔끔하게 떨어져야 할 양념 국물이 탁해지고 걸쭉해지면 식감도 무거워지고 조림 특유의 담백함이 사라진다. 반찬의 느낌보다는 탕이나 죽처럼 묘하게 무거운 식감이 돼버리기 때문에, 조림의 풍미를 중요하게 생각하는 사람일수록 이 변화는 실망스럽게 느껴질 수 있다.
차라리 무나 양파 같은 궁합 좋은 재료를 활용하는 게 낫다
감자 대신 고등어조림에 넣기 좋은 대표적인 재료는 무와 양파다. 무는 국물의 감칠맛을 배가시키고, 단맛을 자연스럽게 이끌어내면서도 비린맛 제거에도 도움이 된다. 양파는 고등어의 기름기를 정리해주고 달큰한 향으로 밸런스를 잡아주기 때문에 조림에 가장 잘 어울리는 재료 중 하나다.
이 외에도 대파, 생강, 청양고추 등 기본적인 향채류가 조림 맛을 해치지 않으면서도 풍부하게 만들어주는 핵심 요소다. 건강을 고려한다면 감자를 빼고 이런 재료 위주로 구성하는 게 더 좋은 선택이다.
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