간장게장은 손질과 숙성 과정이 까다로워 집에서 시도하기 어렵다는 인식이 많다. 하지만 양념장만 제대로 만들고 숙성 시간을 잘 지키면 생각보다 간단하게 집에서도 전문점 수준의 맛을 낼 수 있다. 신선한 꽃게와 정성 가득한 양념장이 만나면 최고의 밥도둑이 완성된다.
꽃게 손질이 간장게장의 시작이다
간장게장의 가장 중요한 첫 단계는 꽃게 손질이다. 껍질 사이사이 이물질이 낄 수 있으니 솔을 사용해 꼼꼼하게 문질러 세척해야 한다. 꽃게의 등껍질을 들고 내장을 제거한 후, 아가미와 모래주머니도 확실히 제거해줘야 한다.
깨끗하게 손질한 꽃게는 체에 밭쳐 물기를 최대한 빼야 양념장이 묽어지지 않는다. 신선한 꽃게를 사용하는 것이 중요한데, 냉동게보다 활꽃게를 쓰는 것이 간장게장 맛을 좌우한다. 신선할수록 살이 단단하고 단맛이 살아 있어 양념과 어우러졌을 때 최상의 맛을 낼 수 있다.
양념장의 핵심은 황금비율 간장 베이스다
간장게장 맛의 핵심은 무엇보다 양념장에 달려 있다. 기본 베이스는 간장 0.9L, 물 1.8L, 소주 1병, 미림 200ml, 물엿 300ml를 사용한다. 여기에 향신 재료를 추가하면 깊고 풍부한 맛이 완성된다.
통마늘 20개, 대추 5개, 통생강 1조각, 통계피 15g, 대파 1대, 건고추 3개, 월계수잎 3장, 사과 1개, 배 반 개를 넣고 끓여준다. 이때 재료는 크게 썰지 말고 통째로 넣어야 나중에 걸러내기 편하다. 양념장은 센 불에서 한 번 끓인 후 약불로 줄여 20분 이상 끓이는 것이 좋다.
끓인 양념장은 반드시 식혀서 사용해야 한다
끓인 양념장을 바로 꽃게에 붓는 건 절대 금물이다. 뜨거운 양념장이 꽃게 살을 익혀버릴 수 있기 때문이다. 충분히 식힌 양념장은 체에 걸러 향신 재료를 제거한 후, 깔끔한 간장만 남긴다.
꽃게가 담긴 용기에 완전히 식힌 간장을 붓고, 꽃게가 양념에 충분히 잠기도록 해준다. 이때 밀폐용기를 사용하면 냄새가 새지 않아 냉장보관이 용이하다. 꽃게 위에 무거운 접시를 올려 눌러주면 게 전체가 양념에 고르게 잠길 수 있다.
냉장 숙성은 3일이면 충분하다
꽃게를 간장에 담근 뒤에는 냉장고에서 숙성시키는 과정이 필요하다. 일반적으로 2~3일이면 간이 적당히 배어들어 감칠맛이 살아난다. 너무 오래 숙성하면 살이 물러지고 짜질 수 있으니 3일 정도에서 꺼내는 것이 좋다.
숙성 중에는 하루에 한 번씩 간장을 따로 따라내 끓인 후 다시 식혀 붓는 과정을 반복하면 위생적으로도 안전하고, 간도 균일하게 배어든다. 이 과정을 거치면 꽃게 특유의 단맛과 양념장의 깊은 맛이 조화를 이루게 된다.
보관 팁과 먹는 방법까지 챙기자
숙성된 간장게장은 밀폐해 냉장보관하면 4~5일까지는 맛있게 먹을 수 있다. 다만 게살이 익지 않은 상태라 시간이 지나면 살이 물러질 수 있으니 빠른 시일 내 섭취하는 것이 좋다.
간장게장은 그대로 먹어도 훌륭하지만, 밥 위에 올려 간장과 함께 비벼 먹거나 계란 프라이와 함께 먹으면 더욱 맛있다. 남은 간장은 계란장, 버섯장, 연두부장 등에 재활용할 수도 있어 낭비 없이 활용 가능하다. 이번 주말엔 손질만 잘해도 충분히 가능한 집 간장게장에 도전해보는 건 어떨까.
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