파스타 중에서도 유난히 깊은 풍미와 감칠맛이 살아있는 ‘라구 파스타’는 정통 이탈리아 가정식으로 손꼽힌다. 정성스러운 고기 베이스 소스와 풍부한 향이 어우러져 한 그릇만으로도 근사한 식사가 되기 때문이다. 일반적인 토마토 파스타와는 다른 매력으로 입맛을 사로잡는 이 라구 파스타, 사실 집에서도 꽤 간단하게 만들 수 있다. 고기, 채소, 토마토소스만 있다면 지금 당장 시작해도 좋다.
고기와 향신 재료부터 볶아 깊은 맛을 만든다
먼저 후라이팬에 올리브오일을 넉넉히 두르고 중불로 달궈준다. 여기에 다진 돼지고기나 소고기를 넣고 마늘, 미림, 소금, 후추를 함께 넣어 향을 내며 볶아준다.
고기가 익기 시작하면 점점 진한 고소한 향이 퍼지기 시작하는데, 이때부터 라구 파스타의 깊은 풍미가 만들어진다. 미림은 고기의 잡내를 잡아주는 동시에 감칠맛을 끌어올리는 데 도움이 된다. 이 과정은 5~7분 정도 천천히 볶아주는 것이 포인트이다.
양파와 버섯의 단맛을 더해 소스를 풍부하게 만든다
고기가 충분히 익고 나면 다진 양파와 슬라이스한 양송이버섯을 넣는다. 양파는 단맛을, 버섯은 은은한 감칠맛을 더해 소스를 훨씬 풍부하게 만들어준다. 여기에 버터를 소량 넣어주면 고소함이 배가되면서 전체적으로 부드럽고 진한 맛이 형성된다.
이때 불은 너무 세지 않게 유지하며, 재료가 뭉치지 않도록 잘 저어주는 것이 중요하다. 약불에서 천천히 볶아주는 것이 식감과 풍미를 살리는 핵심이다.
토마토소스로 마무리한 뒤 은근하게 졸여준다
모든 재료가 충분히 익고 향이 올라오면 시판 토마토소스를 넣어준다. 시판 소스를 사용할 경우엔 당도와 산도가 조절된 제품을 고르는 것이 좋다. 소스를 부은 후 중약불로 줄여 10분 정도 은근하게 졸여준다.
이 과정에서 재료들이 서로 잘 어우러지면서 특유의 진한 소스 맛이 완성된다. 물이나 육수를 약간 추가하면 너무 되직해지는 것을 막을 수 있다. 뚜껑을 덮지 않고 졸이는 것이 농도 조절에 효과적이다.
삶아둔 파스타 면과 함께 섞어주는 타이밍도 중요하다
라구 소스가 완성되면 미리 삶아둔 스파게티 면을 넣고 잘 섞어준다. 이때 면수 한두 스푼을 함께 넣으면 소스가 더욱 부드럽게 감기면서 일체감이 살아난다. 면은 알덴테 상태로 삶는 것이 가장 이상적이다.
소스와 면이 따로 놀지 않도록 불을 약하게 유지한 채로 1분 정도 함께 볶아주면 라구 파스타의 기본이 완성된다. 절대 센불에서 휘리릭 볶지 말고, 살살 섞어주는 방식으로 마무리해줘야 한다.
마지막에 뿌리는 치즈가 풍미를 결정짓는다
그릇에 담아낸 라구 파스타 위에는 그라나파다노 치즈를 갈아서 뿌려주는 것이 좋다. 없을 경우 파르메산 치즈로 대체해도 충분히 훌륭하다. 치즈는 파스타의 산미를 부드럽게 잡아주고 전체적인 균형감을 높여주는 역할을 한다.
여기에 바질잎 몇 장을 올려주면 플레이팅까지 완성된다. 기호에 따라 약간의 올리브오일을 다시 한 번 둘러주면 풍미가 더 살아난다.
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