피자를 먹고 남았을 때, 상온에 그대로 두는 경우가 의외로 많다. ‘밤에 먹고 남았는데, 새벽에 또 먹으면 되겠지’, ‘어차피 기름진 음식이니까 괜찮겠지’라는 생각이 은근히 퍼져 있다. 그런데 피자는 냉장 보관을 안 하고 실온에 몇 시간만 둬도 세균이 빠르게 번식할 수 있는 환경이 된다.
특히 겉으로는 멀쩡해 보이지만, 치즈나 고기 토핑 위에선 위험한 세균이 자라날 수 있다. 단순히 속이 불편한 걸 넘어서 식중독 위험까지도 있기 때문에 주의가 필요하다.
피자의 ‘치즈’는 세균의 온상지가 되기 쉽다
피자 위에 올라간 치즈는 단순한 유제품이 아니다. 고온에서 녹았다가 식는 과정을 거치면서 단백질과 지방이 분리되고, 수분까지 노출되기 때문에 세균이 붙기 좋은 표면을 만들게 된다. 특히 이 치즈는 단백질, 지방, 수분 세 가지 요소를 모두 갖고 있어서 박테리아가 자라기 딱 좋은 환경을 만들어 준다.
실온에서 2시간 이상 방치되면 리스테리아, 살모넬라, 황색포도상구균 같은 세균이 급격하게 증식할 수 있다. 이 세균들은 열에도 일부 살아남거나, 그 자체로 식중독을 유발할 수 있다. 피자의 온도가 서서히 식는 과정에서 오히려 세균이 증식하기 가장 좋은 ‘위험 온도대’(약 4도~60도)로 오래 머무는 것도 문제다. 냉장 보관은 그 시간대를 줄여 세균 성장을 억제하는 유일한 방법이다.
육류 토핑은 2차 오염의 경로가 된다
페퍼로니, 베이컨, 치킨 같은 고기류 토핑은 대부분 이미 조리된 상태지만, 실온에서 오래 방치되면 다시 세균에 오염될 수 있다. 특히 손으로 한 조각씩 떼어 먹는 과정에서, 토핑에 손이 닿거나 공기 중 미생물이 부착되는 일이 생기기 쉽다. 조리된 음식이라고 방심해서는 안 되는 이유다.
육류 토핑은 표면에 지방이 많고 수분도 머금고 있어서 상온에 방치되면 쉽게 산패되거나, 세균이 증식하기 시작한다. 겉보기엔 냄새도 별로 없고, 색도 변하지 않기 때문에 더 위험하다. 이처럼 피자는 완성된 상태에서도 2차 오염에 매우 취약한 음식이다. 고기 토핑이 들어간 피자는 실온에 두면 그 자체로 ‘배양 접시’ 역할을 하게 된다.
도우는 수분을 머금어 곰팡이까지 유도한다
많은 사람들이 피자의 도우는 마르기 때문에 안전할 거라고 착각하는데, 실제로는 그렇지 않다. 도우는 치즈와 토핑에서 나온 기름기와 수분을 흡수하면서 시간이 지날수록 촉촉해진다. 이 상태로 실온에 두면 도우 표면에 곰팡이균이 자라기 쉬운 조건이 된다.
특히 도우 내부는 따뜻한 상태가 오래 유지되기 때문에, 안쪽에서부터 곰팡이 포자가 생성되는 경우도 생긴다. 곰팡이는 눈에 보이지 않아도 이미 자라기 시작한 뒤일 수 있고, 재가열한다고 해서 모두 사라지는 것도 아니다. 피자 한 조각의 도우가 ‘촉촉하다’는 이유만으로도 버려야 할 신호가 될 수 있다. 먹기 전 감촉이 평소와 다르다면 절대 먹지 않는 게 안전하다.
‘재가열하면 괜찮다’는 생각이 위험한 이유
많은 사람들이 실온에 둔 피자라도 전자레인지에 데우기만 하면 괜찮다고 생각하는데, 사실 이건 잘못된 믿음이다. 일반 전자레인지 재가열은 겉면만 따뜻하게 만들고 내부는 충분히 살균되지 않는 경우가 많다. 특히 토핑 사이사이, 도우 내부, 치즈 밑면 같은 곳은 75도 이상의 고온에 도달하지 못할 수 있다.
게다가 세균이 만들어낸 독소는 열에 강한 경우가 많다. 황색포도상구균이 분비하는 장독소 같은 경우는 끓여도 파괴되지 않기 때문에, 이미 세균이 자란 음식이라면 재가열해도 위험하다. 겉은 바삭하고 따뜻하게 보여도, 실제로는 위험한 균이 그대로 남아 있을 가능성이 있다는 뜻이다. 한 번 실온에 둔 피자는 되도록 섭취하지 않는 게 가장 좋은 선택이다.
피자는 ‘기름진 음식이니까 괜찮다’는 생각이 가장 위험하다
피자는 기름지고 짜기 때문에 쉽게 상하지 않을 거라고 생각하는 경우가 많은데, 이는 완전히 잘못된 상식이다. 기름이 많다고 해도 그것이 곧 방부제 역할을 하는 건 아니며, 오히려 지방은 세균이 빠르게 증식하는 영양분이 되기도 한다. 짠맛 역시 외부의 세균 침입을 막아주지 못한다.
특히 피자처럼 재료가 다양하게 조합된 음식은 하나의 재료라도 상하면 전체가 오염되기 쉽다. 치즈, 고기, 채소, 도우까지 모두 다른 성질을 가진 재료들인데, 이 중 하나라도 상하면 나머지에 연쇄적으로 영향을 준다. 결국 피자는 조리 후 일정 시간 내에 먹는 것이 원칙이며, 실온에 뒀다가 나중에 먹는 방식은 그 자체로 건강을 위협할 수 있다.
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