생선을 조리할 때 가장 신경 쓰이는 부분은 단연 ‘비린내’다. 아무리 신선한 재료를 사용했더라도 손질이나 조리 과정에서 제대로 잡내를 제거하지 못하면 음식 전체의 맛이 떨어질 수밖에 없다.
특히 굽거나 튀기는 방식으로 생선을 조리할 경우 잡내가 열에 의해 더 강하게 퍼질 수 있어 사전에 잡내 제거 작업을 해두는 것이 중요하다. 생선을 어떻게 재우느냐에 따라 완성도의 차이가 크게 나는 이유도 여기에 있다. 의외로 소금물이나 우유처럼 간단한 재료만으로도 비린내를 확실히 잡고 육질까지 개선할 수 있다.
소금물에 10분만 담가도 비린내와 불순물이 빠져나간다
생선을 굽기 전에 간단히 할 수 있는 비린내 제거 방법으로는 소금물 담그기가 있다. 약간의 소금을 푼 물에 생선을 10분 정도 담가두면 삼투압 작용으로 생선 표면에 남아 있는 불순물과 핏물, 점액질이 빠져나온다. 동시에 소금이 생선 표면을 살짝 조여주면서 살이 단단해지고 조리 시 형태가 흐트러지지 않게 도와준다.
생선 자체의 염분 농도보다 높은 소금물에 잠시 담그는 것만으로도 잡내가 줄고 맛도 깔끔해진다. 이 방법은 고등어, 갈치, 전어처럼 지방이 많은 생선에 특히 효과적이다.
튀김류는 우유에 재우면 풍미와 식감이 달라진다
생선을 튀기기 전 우유에 20~30분 정도 담가두면 비린내 제거는 물론, 육질이 한층 부드러워진다. 우유 속 단백질인 카제인과 유당 성분이 생선 표면의 잡내 성분과 결합해 중화시키는 작용을 하기 때문이다.
동시에 우유가 생선 속으로 천천히 스며들며 수분이 보충되고, 튀김 옷을 입혔을 때 더 촉촉하고 고소한 식감을 만들어준다. 생선가스나 생선커틀릿처럼 두께감이 있는 튀김 요리에 활용하면 확실한 차이를 느낄 수 있다. 우유에 담갔다가 꺼낸 후 물기를 잘 제거하고 튀김옷을 입히면 바삭한 결과물을 얻을 수 있다.
생선 종류에 따라 재우는 재료를 달리하면 좋다
생선의 특성에 따라 소금물이나 우유 외에도 레몬즙, 생강즙, 청주 등을 활용하면 좋다. 흰살 생선인 대구나 광어처럼 비린내가 비교적 약한 생선은 약한 농도의 소금물만으로 충분하고, 고등어나 꽁치처럼 향이 강한 생선은 우유 또는 생강즙을 함께 사용하는 것이 효과적이다. 조리법도 고려해야 한다.
찜이나 조림의 경우 간장, 맛술, 마늘 등의 양념으로 어느 정도 잡내가 커버되지만, 굽거나 튀길 때는 사전 재우기 작업이 더 중요하다. 생선별 특성과 요리 방식에 맞춰 재료를 선택하면 완성도 높은 생선 요리를 만들 수 있다.
수분 제거는 반드시 조리 직전 철저히 해야 한다
소금물이나 우유에 재운 생선을 바로 조리하면 겉면의 수분 때문에 기름이 튀거나, 튀김옷이 들러붙지 않고 벗겨질 수 있다. 따라서 재운 후에는 키친타월로 생선 표면의 수분을 꼼꼼하게 제거해주는 과정이 반드시 필요하다.
특히 팬에 구울 때는 수분이 남아 있으면 생선이 잘 눌어붙고, 기름이 튀면서 위험할 수 있으니 더욱 주의해야 한다. 수분 제거를 충분히 한 상태에서 조리를 시작하면 생선의 표면은 바삭하고 속은 촉촉한 이상적인 식감을 얻을 수 있다. 번거로워 보여도 이 한 단계가 생선 요리의 완성도를 좌우한다.
손질 전 냉장상태에서도 활용하면 더욱 좋다
생선을 조리 직전이 아니라 손질 직후에 소금물이나 우유에 미리 담가두는 것도 방법이다. 손질한 생선을 잠시 재워두면 핏물 제거도 수월하고, 냉장 보관 시 생선의 변질을 늦추는 데에도 도움을 줄 수 있다.
특히 잡내가 강한 생선을 손질한 후 하루 정도 냉장 보관해야 하는 경우라면 미리 소금물에 한 번 담갔다가 꺼낸 뒤 보관하는 것이 훨씬 깔끔하다. 우유에 재운 뒤 밀폐용기에 넣고 숙성시키는 방식도 활용 가능하며, 이때는 냉장 온도 4도 이하를 유지하는 것이 중요하다. 생선을 안전하고 맛있게 먹기 위해선 조리 전 준비 단계를 소홀히 해서는 안 된다.
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