날씨가 쌀쌀해질수록 생각나는 음식이 있다. 길거리 포장마차에서 김이 모락모락 나는 오뎅탕이다. 맑고 시원한 국물, 쫄깃한 어묵, 그리고 칼칼하게 배어나는 감칠맛까지, 단순하지만 깊은 맛을 내는 게 오뎅탕의 매력이다.
그런데 이 오뎅탕을 집에서도 제대로 끓일 수 있는 방법이 있다. 그저 물에 어묵만 넣는다고 오뎅탕이 되지는 않는다. 육수, 재료의 조합, 그리고 끓이는 방식까지 차이가 나야 제대로 된 맛이 난다. 한 주부9단이 알려준 레시피를 그대로 따라 하면, 집에서도 포장마차 부럽지 않은 시원한 오뎅탕을 만들 수 있다.
맛의 기본은 무, 두께가 포인트다
먼저 냄비에 물을 넣고 무를 0.8cm 정도 두께로 썰어 넣는 것부터 시작해야 한다. 많은 사람들이 무를 대충 썰어 넣고 끓이지만, 오뎅탕 국물 맛은 사실 이 무에서 시작된다.
너무 두껍게 썰면 익는 데 시간이 오래 걸리고, 너무 얇으면 육수의 깊은 맛이 부족하다. 0.8cm라는 두께는 무가 단단함을 유지하면서도 국물에 단맛을 제대로 우려낼 수 있는 가장 이상적인 두께다. 무를 넣고 끓일 때는 뚜껑을 반쯤 덮고 중불에서 은근히 익혀야 단맛이 국물에 잘 녹아든다. 이 과정만 잘해도 오뎅탕의 절반은 성공이라고 봐도 된다.
어묵과 건고추, 은근한 조화가 맛을 좌우한다
무가 반쯤 익었을 무렵, 그때 어묵을 넣는다. 이때 어묵은 다양한 종류를 섞는 게 좋다. 봉어묵, 네모어묵, 야채어묵 등 종류가 다른 어묵을 조합하면 식감도 다채롭고 국물 맛도 풍부해진다.
어묵을 넣고 바로 건고추를 3~4개 넣는 게 이 레시피의 포인트다. 건고추는 매운맛보다는 칼칼한 감칠맛을 더해주기 때문에 국물에 깊이가 생긴다. 고추씨가 빠져나오지 않도록 칼집은 따로 내지 않고 통째로 넣는 게 좋다. 이 고추 하나가 오뎅탕을 평범한 국물이 아닌 ‘진짜 어른 입맛용’으로 만들어준다.
간은 단순하게, 핵심은 비율 조절에 있다
어묵과 고추가 들어간 뒤에는 본격적인 간을 맞추는 단계다. 국간장 2스푼을 기본으로 하고, 여기에 참치액젓을 아주 소량만 더하는 것이 핵심이다. 참치액은 양이 많아지면 비린맛이 돌 수 있으니 아주 조금, 티 안 날 정도로만 넣어야 감칠맛이 살아난다.
소금을 별도로 추가하지 않아도 어묵과 국간장의 짠맛이 충분하다. 이 간 조절이 포인트인데, 처음부터 세게 간을 하기보다는 국물이 어느 정도 우러난 뒤에 간을 조절하는 게 안전하다. 국물이 너무 짜지 않게, 시원한 맛이 먼저 느껴지도록 하는 게 오뎅탕의 정석이다.
다진 마늘로 마무리한 깊은 풍미
국물이 보글보글 끓기 시작하면 다진 마늘을 넣어주자. 마늘은 너무 초반에 넣으면 향이 다 날아가고, 너무 늦게 넣으면 익지 않아 매운맛만 떠돈다. 어묵과 간이 어느 정도 배어들었을 무렵, 그러니까 끓인 지 약 10분 후쯤이 딱 적당한 시점이다.
마늘은 1큰술 정도가 적당한데, 마늘이 국물에 녹아들면서 전체적인 풍미가 훨씬 부드럽고 깊어지게 된다. 고추로 인해 칼칼함이 살짝 올라와 있기 때문에 마늘이 그 균형을 잡아주는 역할을 하게 된다. 마늘을 넣고 난 뒤엔 뚜껑을 닫지 말고 은은하게 중약불로 끓이는 게 좋다.
마지막은 대파와 후추, 감칠맛을 채워주는 한 수
거의 완성 단계에 가까워지면, 대파를 송송 썰어 넣고 후추를 톡톡 뿌려준다. 대파는 너무 일찍 넣으면 흐물거려 식감이 사라지므로 마지막에 넣는 게 좋다. 뚜껑을 닫지 않고 열어둔 채 대파가 익는 향을 살려주면 포장마차 오뎅탕 특유의 향이 그대로 살아난다. 후추는 양에 따라 풍미가 달라지니 개인 취향에 맞게 가감하면 된다.
국물을 떠서 한입 마셔봤을 때, 무의 단맛과 어묵의 감칠맛, 고추의 칼칼함과 마늘의 진한 풍미가 조화를 이루면 성공이다. 따로 육수를 내지 않아도 이 정도 깊은 맛이 나면, 제대로 된 오뎅탕이라고 할 수 있다.
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