삼겹살은 남녀노소 누구나 즐기는 국민 고기다. 하지만 마트나 정육점에서 아무 생각 없이 구입한 삼겹살이 퍽퍽하거나 잡내가 심해서 후회한 경험, 한 번쯤 있을 거다. 전문가들은 입을 모아 말한다.
삼겹살은 ‘어떻게 생겼느냐’에 따라 맛이 완전히 갈린다고 말이다. 기름기 많고 고소한 삼겹살을 고르기 위해서는 반드시 체크해야 할 시각적인 기준이 있다. 특히 겉모습부터 퍽퍽함과 맛없음을 예고하는 삼겹살의 3가지 특징은 피하는 게 좋다.
하얀 막이 두껍게 씌워진 고기는 질기고 퍽퍽하다
삼겹살 겉에 하얀 막처럼 보이는 부분은 ‘근막’이라고 불리는 결합조직이다. 이 근막이 지나치게 두껍거나 넓게 퍼져 있는 고기는 익힐수록 질겨지고 퍽퍽해질 가능성이 크다. 실제로 고기 구웠을 때 겉은 타는데 속은 질겨서 도무지 씹히지 않는 이유가 이 막 때문인 경우가 많다.
또한 두꺼운 막은 열이 잘 전달되지 않아 균일한 익힘을 방해하고 조리 시간도 더 길어지는 단점이 있다. 근막이 적당히 얇고 균일하게 분포된 삼겹살을 선택하는 게 식감과 풍미 모두에서 훨씬 만족스럽다.
붉은 기가 없고 창백한 삼겹살은 신선도가 떨어질 수 있다
좋은 삼겹살은 고기 부분이 선홍빛에 가까운 색을 띤다. 하지만 창백하고 색이 옅은 삼겹살은 산화가 진행됐거나 유통 중 온도 변화가 있었을 가능성이 있다. 특히 고기의 붉은색은 마이오글로빈이라는 단백질 때문인데, 이 단백질이 산소와 결합해 색이 변질되면 보기에도 맛없고 실제로 맛도 밍밍한 경우가 많다.
마트 조명 아래에서는 색이 더 좋아 보일 수 있기 때문에 빛을 잘 반사하지 않는 진한 선홍빛을 선택하는 게 중요하다. 창백하거나 유독 하얗게 뜬 고기는 피하는 게 현명하다.
지방 무늬가 흐릿하고 선명하지 않으면 육즙이 부족할 수 있다
삼겹살의 지방층은 단순히 기름기가 아니라 맛과 식감을 좌우하는 중요한 요소다. 특히 지방과 살코기가 선명하게 층층이 나 있는 고기가 더 육즙도 풍부하고 고소하다. 반면 지방층이 흐릿하거나 무늬가 뭉개져 있는 삼겹살은 지방이 녹아내리면서 기름 맛만 남고 고기의 풍미는 약한 경우가 많다.
또 이런 고기는 대체로 냉동과 해동을 반복한 경우가 많아 수분이 빠져 식감도 퍽퍽하다. 진짜 좋은 삼겹살은 살과 지방이 1:1 혹은 6:4 비율로 뚜렷하게 구분되는 모양을 가지고 있어야 한다.
유통일과 보관 방식도 무시하면 안 되는 기준이다
고기 고를 때 겉모습만 보고 사는 경우가 많지만, 유통일자와 냉장인지 냉동인지 확인하는 것도 중요하다. 특히 냉동 삼겹살은 해동 과정에서 수분이 빠져 육질이 떨어지기 쉬운데, 냉동 상태로 너무 오래 있던 제품은 겉은 멀쩡해 보여도 속은 이미 맛이 없을 수 있다.
유통기한이 지나지 않았더라도 가급적 포장일자가 가까운 제품을 고르는 게 훨씬 신선하다. 정육점에서도 고기가 실온에 오래 노출된 경우 미세한 산패가 시작되기 때문에, 신선도는 눈과 코로 동시에 체크해야 한다.
요리법만큼이나 중요한 건 재료 선택이다
많은 사람들이 삼겹살을 더 맛있게 먹기 위해 굽는 방식이나 소스를 고민한다. 하지만 정작 고기 자체의 질이 낮으면 어떤 조리법도 소용이 없다. 기름만 많고 퍽퍽한 고기는 구워도 맛이 없고, 잡내 나는 고기는 양념해도 감춰지지 않는다.
결국 삼겹살은 고르기 전부터 ‘승부’가 갈린다고 봐도 무방하다. 고기 표면의 막, 고기의 색, 지방 무늬의 선명함, 이 세 가지만 잘 확인해도 최소한 실패는 줄일 수 있다.
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