항정살은 돼지고기 중에서도 특히 풍미가 진하고 부드러운 부위로 꼽힌다. 기름기가 적당히 섞여 있어 구워 먹기만 해도 고소한 맛이 살아나기 때문에 많은 사람들이 즐겨 찾는다. 그런데 이 항정살을 단순히 구워 먹는 것에 그치지 않고, 양념과 채소를 더해 새로운 반찬으로 변신시킬 수 있다면 어떨까.
특히 향긋한 꽈리고추와 함께 볶아내면 입맛을 확 당기는 밥도둑 요리가 완성된다. 만드는 방법도 어렵지 않고, 자주 해먹기에도 부담 없다. 지금부터 꽈리고추 항정살볶음을 맛있게 만드는 비법을 하나씩 소개해본다.
꽈리고추는 손질부터 신선함이 결정된다
꽈리고추는 매운맛이 거의 없어 다양한 볶음 요리에 잘 어울리는 재료이다. 하지만 손질을 제대로 하지 않으면 볶을 때 풋내가 올라오거나 식감이 흐트러질 수 있다. 가장 먼저 꼭지를 잘라내고 흐르는 물에 깨끗하게 씻어준 뒤, 물기를 완전히 제거해야 한다. 이후에는 먹기 좋은 크기로 2~3등분으로 썰어주면 된다.
손질 후 바로 사용하지 않을 경우 키친타월로 감싸 냉장 보관하면 풋내 없이 신선함을 오래 유지할 수 있다. 꽈리고추는 너무 오래 볶으면 색이 바래고 흐물거려지기 때문에, 조리 과정의 마지막 단계에 짧게 볶는 것이 가장 중요하다.
항정살은 겉면만 바삭하게, 기름은 한 번 제거한다
항정살은 지방과 살코기가 교차된 부위라 조리 중 기름이 꽤 많이 나온다. 팬에 기름을 두를 필요 없이 센 불에서 바로 구워도 충분하다. 이때 중요한 건 겉면을 노릇하게 익혀 육즙을 가두는 것이다. 센 불에서 고기를 뒤집어가며 겉면이 바삭하게 익을 때까지 굽는다.
고기가 전체적으로 노릇하게 익으면 중간에 팬에 고여 있는 기름을 키친타월이나 수저로 한 번 제거해주는 것이 좋다. 그래야 양념을 넣었을 때 기름에 희석되지 않고 맛이 진하게 배어들 수 있다. 이 과정 하나만으로도 완성도의 차이가 크다.
양념장은 비율보다 ‘졸임 시간’이 맛을 만든다
양념장은 미리 섞어두면 조리할 때 훨씬 간편하고 맛도 균일하게 퍼진다. 필요한 재료는 물 50ml, 된장 1큰술, 간장 1큰술, 맛술 1큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 후춧가루 약간, 참기름 약간이다. 이 조합은 짭조름한 감칠맛과 단맛, 고소함이 적절히 섞여 항정살과 잘 어울리는 맛을 만든다.
양념을 부은 후에는 중불에서 3분 정도 졸이듯 끓여주는 것이 포인트다. 너무 센 불에 조리하면 양념이 빠르게 졸아들어 고기에 흡수되기 전에 탈 수 있고, 약한 불에서는 감칠맛이 덜 배어든다. 소스가 고기 겉면에 윤기 있게 감기기 시작할 때까지가 적당한 졸임 타이밍이다.
꽈리고추는 마지막 1분, 식감을 살려야 한다
양념을 넣고 고기가 어느 정도 익은 상태에서 마지막으로 꽈리고추를 넣는다. 이때 불은 그대로 유지하되, 짧게 1분 정도만 빠르게 볶아야 꽈리고추의 식감과 색이 살아난다. 너무 오래 볶으면 물러지고 풋향이 사라져 전체 맛이 심심해질 수 있다.
꽈리고추는 항정살의 기름진 풍미를 잡아주고, 된장 양념의 짠맛을 부드럽게 중화시켜준다. 색감까지 더해져 시각적으로도 더 맛있어 보이는 한 접시가 완성된다. 볶는 도중 물이 부족해 타려는 기미가 보이면, 물을 아주 소량 추가해 조리 시간을 조금만 늘려도 괜찮다.
완성 후에도 여운이 남는 찬, 밥상 위의 주인공
이렇게 완성된 꽈리고추 항정살볶음은 따뜻할 때는 물론 식은 후에도 맛이 좋다. 고기의 육즙과 양념의 조화가 진하고, 꽈리고추의 은은한 향이 남아있어 반찬으로도 손색이 없다. 특히 흰밥과 함께 먹으면 별다른 반찬이 없어도 충분할 정도로 만족도가 높다.
남은 양념에 밥을 비벼 먹거나, 주먹밥으로 만들어도 훌륭한 응용이 가능하다. 굳이 많은 재료가 없어도 맛을 낼 수 있는 이유는 항정살 자체의 질감과 된장 양념의 깊은 맛, 그리고 꽈리고추의 깔끔한 마무리 덕분이다. 특별한 날이 아니어도, 오늘 저녁 밥상에 올리기에 충분한 요리다.
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