닭가슴살은 고단백 저지방 식재료로 다이어트 식단에 자주 등장하지만, 그 특유의 퍽퍽함 때문에 먹기 부담스러워하는 사람도 많다. 하지만 닭가슴살이 퍽퍽한 건 고기의 특성 때문만은 아니다.
실제로는 조리 과정에서의 사소한 실수가 식감을 건조하고 질기게 만든다. 올바른 방식으로 손질하고 익히면 닭가슴살은 놀랄 만큼 부드럽고 촉촉해질 수 있다. 오늘은 닭가슴살의 식감을 확 바꾸는 핵심 조리법을 정리해본다.
소금물에 담가두는 브라이닝이 첫 단계다
닭가슴살을 부드럽게 만들기 위한 첫 번째 과정은 소금물에 일정 시간 담가두는 브라이닝이다. 소금물에 담가두면 근육 섬유 사이에 수분이 스며들고, 단백질이 완만히 풀어지면서 열을 가했을 때 수분 손실이 줄어든다.
이 과정은 고기의 염도를 살짝 높여 풍미도 더해준다. 물 1리터에 소금 1스푼, 설탕 1스푼 정도의 비율이 적당하며, 2시간 정도 냉장 보관한 뒤 조리하면 확실히 다른 결과를 경험할 수 있다.
두드려서 고기 두께를 고르게 만든다
닭가슴살은 부위에 따라 두께 차이가 있기 때문에 그대로 구우면 얇은 쪽은 먼저 익고 두꺼운 쪽은 나중에 익는다. 이로 인해 전체적으로 과열되며 퍽퍽한 식감이 생긴다. 따라서 팬에 올리기 전 고기를 살짝 두드려 전체 두께를 고르게 만드는 게 중요하다.
랩을 씌운 상태에서 고기망치나 주걱, 병 등을 이용해 부드럽게 펴주면 익는 시간이 단축되고 식감도 훨씬 부드러워진다. 조리 시간을 줄이면서도 식감은 살리는 가장 간단한 방법 중 하나다.
저온에서 천천히 익히는 게 핵심이다
닭가슴살은 센 불에 짧게 익히면 겉은 익었지만 속은 마르기 쉽다. 반대로 저온에서 천천히 익히면 단백질 변성이 완만하게 일어나면서 수분이 고기 안에 머물게 된다.
팬에 기름을 약간 두르고 중약불에서 한 면당 5분 정도씩 조리하거나, 오븐을 사용할 경우 150도 정도에서 15~20분가량 굽는 것이 좋다. 중심 온도가 70도를 넘지 않도록 조절하면 딱 적당한 식감이 완성된다. 센 불보다 시간을 투자하는 쪽이 훨씬 낫다.
올리브오일을 바르면 겉은 촉촉하고 속은 부드럽다
닭가슴살 표면에 올리브오일을 얇게 바르고 구우면 수분 증발을 막아줄 수 있다. 오일은 마치 보호막처럼 작용해서 표면이 마르지 않게 하고, 고소한 풍미도 더해준다. 특히 그릴이나 팬에 직접 올릴 경우 이 작업만으로도 겉면이 바삭해지는 것을 방지할 수 있다.
오일은 올리브오일 외에도 카놀라유나 포도씨유 등 향이 약한 기름을 사용해도 무방하다. 단, 기름이 너무 많으면 되려 튀김처럼 될 수 있으므로 적당량을 얇게 바르는 것이 중요하다.
조리 후 반드시 휴지 시간을 준다
닭가슴살을 구운 뒤 바로 썰어버리면 육즙이 흘러나와 고기가 마르기 쉽다. 이때 고기 내부의 온도와 수분이 자리 잡도록 5분 정도 휴지 시간을 주면 육즙이 고루 퍼지며 더욱 부드러운 식감이 완성된다.
포일로 살짝 덮어 보온한 상태로 두는 것이 좋다. 이 마지막 단계는 조리만큼이나 중요하지만 종종 간과되는 부분이기도 하다. 식감이 달라지는 건 물론, 풍미까지 배가된다.
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