대파는 대부분 국물 요리의 기본 재료이자 볶음 요리의 향을 살리는 감초 역할로만 여겨진다. 하지만 대파 자체를 주인공으로 만들어주는 요리도 있다. 바로 ‘대파 김치’다.
이름만 들으면 생소할 수 있지만, 제대로 절이고 양념해 만들면 배추김치나 파김치 못지않게 깊고 풍부한 맛을 자랑한다. 특히 셰프가 공개한 대파 김치 레시피는 재료 구성이 간단하면서도 집에서도 쉽게 따라할 수 있어 매력적이다.
대파 손질은 이렇게
먼저 대파는 반을 갈라 속까지 잘 드러내고, 한입 크기로 썰어 준비한다. 파란 부분보다 흰 부분 위주로 사용하는 것이 아삭하고 단맛이 풍부해 김치로 담갔을 때 맛이 더 좋다.
대파를 자를 때는 너무 얇지 않도록 약간 도톰하게 썰어야 절였을 때 물러지지 않고 씹는 식감을 살릴 수 있다. 대파 특유의 향이 강하긴 하지만 절이는 과정을 거치면 향이 순해지고 단맛이 배어나오기 때문에 부담 없이 즐길 수 있다.
절이는 과정은 감칠맛을 위한 첫 단계
손질한 대파는 넓은 볼에 담고, 멸치액젓 2스푼, 소주 반 컵, 소금 2스푼을 넣어 골고루 섞는다. 소주는 단순히 잡내를 없애는 역할뿐만 아니라 발효를 도와 김치의 깊은 맛을 빠르게 이끌어낸다.
이렇게 양념이 골고루 섞인 상태로 30분 정도 절이면 대파가 숨이 죽으면서 양념이 배기 시작한다. 절여진 대파는 한 번 물기를 제거해주어야 이후 양념이 고루 스며들고 물이 생기는 것을 방지할 수 있다.
대파김치의 맛을 좌우하는 양념 만들기
양념은 찹쌀 풀 7스푼에 새우젓 2스푼, 굵은 고춧가루 4스푼을 넣어 만든다. 찹쌀풀은 반드시 끓여서 미리 식혀 둔 것을 사용해야 양념이 뭉치지 않고 재료에 잘 섞인다. 새우젓은 단백한 감칠맛을 더하고, 고춧가루는 색감과 풍미를 책임진다.
이 양념을 대파에 골고루 버무릴 때는 손으로 조심스럽게 섞되 너무 세게 누르지 말아야 한다. 대파는 다른 채소보다 무르기 쉬우므로 결이 살아 있도록 섬세하게 버무려야 아삭한 식감을 유지할 수 있다.
익히지 않아도 바로 맛있는 김치
완성된 대파 김치는 바로 먹어도 맛있고, 하루나 이틀 실온에서 살짝 익힌 뒤 냉장 보관하면 더욱 깊은 맛이 살아난다. 마늘이나 생강을 넣지 않고도 대파와 새우젓, 멸치액젓의 조합만으로도 강한 풍미가 우러나오는 것이 이 김치의 매력이다.
매운맛보다 감칠맛과 은은한 단맛이 살아 있어 밥반찬은 물론 고기나 국수와 함께 곁들이기에도 좋다.
간단하지만 완성도 높은 김치 한 접시
대파김치는 재료도 간단하고 조리법도 어렵지 않지만 맛과 풍미는 결코 평범하지 않다. 슴슴한 집밥 한 끼에도, 느끼한 고기 요리와도 훌륭하게 어울리는 찬으로 손색이 없다. 대파 한 단으로 집에서 김치를 담아본 적 없다면, 이번엔 셰프의 레시피를 따라 대파 김치에 도전해보는 것도 좋다. 쉽고 빠르면서도 놀라운 감칠맛을 느낄 수 있을 것이다.
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