고구마는 대표적인 건강 간식이자 다이어트 식품으로 오랫동안 사랑받아온 뿌리채소다. 섬유질이 풍부하고 포만감을 오래 유지시켜주는 식재료로 알려져 있지만, 단맛이 얼마나 잘 살아나느냐에 따라 그 만족도는 크게 달라진다.
특히 집에서 고구마를 쪄먹거나 굽는 방식으로 조리할 때, 같은 품종이라도 조리 방법에 따라 맛이 확연히 달라진다는 점에서 조리 전의 작은 습관 하나가 중요한 변수가 될 수 있다. 실제로 고구마를 찌기 전 ‘끝부분을 자르는’ 단순한 과정만으로도 고구마의 단맛을 더욱 끌어올릴 수 있다는 사실이 주목받고 있다.
고구마 끝을 자르면 효소 작용이 활발해진다
고구마를 쪄먹기 전에 양쪽 끝부분을 1~2cm 정도 잘라내면 고구마 내부의 효소 작용이 더욱 활발해진다. 고구마 속에는 아밀라아제라는 효소가 존재하는데, 이 효소는 고온에서 고구마의 녹말을 당으로 분해하는 역할을 한다.
고구마의 끝부분은 구조상 수분과 공기의 흐름이 제한돼 효소 작용이 잘 이뤄지지 않기 때문에, 이 부위를 제거하면 조리 중 당분으로 변환되는 양이 증가하게 된다. 단순한 손질이지만 당도를 끌어올리는 데에는 매우 효과적이다.
찌는 방식이 구울 때보다 당 변화에 유리하다
고구마는 찌거나 구워서 조리할 수 있지만, 당분 변환을 최대한 이끌어내기 위해서는 찜 방식이 더 적합하다. 찜기는 내부 온도가 일정하게 유지되고 수분이 충분히 공급되기 때문에 효소가 작용하기 좋은 환경이 조성된다.
반면 굽는 방식은 표면이 빠르게 익어버리기 때문에 내부까지 열이 천천히 전달되며 당분화가 덜 이루어질 수 있다. 고구마 끝을 자른 후 찜기에 넣고 중불에서 25~30분 정도 쪄주면 껍질까지 부드럽고 속은 단맛이 진하게 배어든 상태로 완성된다.
수확 후 일정 기간 숙성된 고구마일수록 효과가 크다
수확한 직후의 고구마는 수분 함량이 높고 전분 구조가 단단해 단맛이 잘 느껴지지 않는다. 하지만 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에서 1~2주 이상 숙성시킨 고구마는 전분이 천천히 당으로 변하며 본래의 풍미가 살아난다. 이 상태에서 끝부분을 자르고 쪄주면 당 변화가 훨씬 극대화된다.
숙성된 고구마일수록 이 조리법의 효과가 뚜렷하게 나타나는 이유다. 시장이나 마트에서 구입한 고구마를 바로 쪄먹기보다는 집에서 며칠간 숙성시킨 후 사용하는 것도 좋은 방법이다.
껍질째 먹으면 식감과 영양이 더욱 풍부해진다
고구마는 껍질에 식이섬유와 각종 미네랄이 풍부하게 포함돼 있어 껍질째 먹는 것이 영양 면에서도 유리하다. 특히 끝부분을 자른 후 찜기에 넣으면 껍질이 얇고 부드럽게 익어 제거하지 않아도 부담 없이 먹을 수 있다.
껍질이 얇은 품종이라면 별도의 손질 없이 깨끗이 세척만 한 후 바로 쪄주는 방식이 가장 이상적이다. 껍질째 먹는 고구마는 포만감 유지에도 좋고, 장 건강에도 도움을 줄 수 있어 다이어트를 하는 사람들에게도 만족도가 높다.
간식 외에도 다양한 요리에 활용하기 좋다
이처럼 당도가 높아지고 식감이 부드러워진 고구마는 단순히 간식으로만 먹기보다는 다양한 요리에 활용할 수 있다. 으깨서 샐러드로 만들거나, 주먹밥 속 재료로 활용해도 좋고, 달걀이나 치즈와 함께 구워서 고구마 그라탱으로 응용할 수도 있다.
무엇보다 아이들 간식이나 건강식으로 활용도가 높기 때문에 한 번에 여러 개를 쪄두고 냉장 보관 후 필요할 때마다 데워 먹는 방식도 편리하다. 당도가 높아졌기 때문에 별도의 양념 없이도 본연의 맛만으로 충분히 만족감을 준다.
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