새송이버섯은 식감이 쫄깃하고 단백질이 풍부해 고기 대체 식재료로도 자주 사용된다. 그런데 여기에 간장과 버터를 더해 졸여내면 풍미가 배가되며 훨씬 더 깊은 맛을 느낄 수 있다. 밑동까지 잘 활용하면 음식물 쓰레기도 줄이고, 식감도 살아나는 새송이버섯 간장버터구이. 어떻게 만들어야 맛이 제대로 살아날까?
새송이버섯은 밑동부터 잘라 손질해야 한다
새송이버섯은 전체를 다 사용해도 되지만, 밑동 아래쪽이 지저분하거나 말라 있다면 잘라내는 게 좋다. 이후 버섯은 일정한 두께로 썰어야 익는 속도와 간이 고르게 맞는다. 너무 얇으면 식감이 줄고, 너무 두꺼우면 안쪽까지 간이 스며들지 않기 때문이다.
보통 1cm 정도 두께가 적당하다. 이때 표면에 칼집을 살짝 넣어주면 간장이 스며들기도 쉬워지고, 조리 후에도 모양이 흐트러지지 않아 좋다. 버섯은 기름을 잘 흡수하기 때문에 손질 후 바로 조리하는 것이 가장 좋다.
양념장은 미리 섞어둬야 맛이 고르게 밴다
양념은 간장 5스푼, 올리고당 2스푼, 물 2스푼, 다진 마늘 1스푼, 참기름 1스푼을 넣고 잘 섞어준다. 여기에 잘게 썬 대파와 청양고추를 넣어야 풍미와 칼칼한 맛이 동시에 살아난다. 간장은 진간장을 쓰는 것이 맛이 깊고, 올리고당 대신 조청이나 설탕을 소량 섞어도 괜찮다.
양념장을 미리 만들어 두면 조리 중간에 맛을 보며 간 조절을 할 수 있다. 특히 청양고추는 양에 따라 매운맛이 크게 달라지니 처음에는 조금만 넣고, 부족하면 나중에 더 추가하는 방식이 좋다.
팬에 버터를 두르고, 버섯은 센 불에 굽는다
조리는 무조건 약불로 해야 한다고 생각하는 경우가 많지만, 이 레시피에선 처음엔 센 불에서 굽는 게 포인트다. 후라이팬에 버터를 넣고 녹인 뒤, 손질한 새송이버섯을 앞뒤로 노릇하게 구워야 식감과 풍미가 살아난다. 버터가 너무 뜨거울 땐 타버릴 수 있으니, 버섯을 넣을 땐 불을 약간 줄여주는 게 좋다.
버섯이 갈색빛을 띠고, 겉면이 약간 마르면 양념장을 넣을 준비가 된 상태다. 이 단계에서 버섯에서 나오는 수분이 함께 졸여져야 맛이 더욱 진해진다.
양념장을 부은 후엔 천천히 졸여야 간이 밴다
미리 만들어 둔 양념장을 구운 버섯 위에 고르게 부어준다. 이후 중약불로 줄이고 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 은근하게 졸여주는 것이 핵심이다. 불이 너무 강하면 양념장이 금방 타버릴 수 있고, 너무 약하면 간이 배지 않기 때문에 중간 불에서 졸이는 게 적당하다.
양념이 반쯤 졸아들면 버섯을 뒤집어가며 양념을 골고루 스며들게 해준다. 이때 숟가락으로 양념을 떠서 위에 끼얹어주는 것도 좋은 방법이다. 윤기가 나고 버섯이 간장을 머금은 듯한 색이 돌면 불을 꺼도 된다.
따뜻할 때 먹으면 최고의 밥반찬이 된다
완성된 새송이버섯 간장버터구이는 따뜻할 때 먹어야 풍미가 가장 진하다. 식으면 버섯이 다시 수분을 머금고 약간 질겨질 수 있으므로 밥 짓기 전에 미리 재료를 손질해두고, 밥이 다 될 무렵에 조리하는 게 가장 이상적이다. 남은 양념은 밥에 비벼 먹어도 별미이고, 도시락 반찬이나 아이들 반찬으로도 충분히 손색없다.
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