아침 식사 대용이나 간편한 간식으로 많은 사람들이 즐겨 먹는 식빵. 바삭하게 구워먹는 토스트는 특히 인기가 많다. 하지만 토스터에 오래 구워 노릇하게 만든 식빵이 의외의 건강 위협을 줄 수 있다는 사실은 잘 알려져 있지 않다. 특히 고온에서 구워진 식빵에서 발생하는 ‘아크릴아마이드’라는 성분이 최근 건강 이슈로 주목받고 있다.
아크릴아마이드는 어떻게 생기는 걸까
식빵을 고온에서 구울 때 생기는 이 ‘아크릴아마이드’는, 단순한 탄 자국 이상의 문제를 의미한다. 이 물질은 식품 속에 있는 ‘아스파라긴’이라는 아미노산이, 고온에서 탄수화물과 반응할 때 생성된다.
특히 식빵처럼 전분이 많고 가열 시간이 긴 경우 더 많은 양이 만들어질 수 있다. 우리가 보기엔 그저 바삭하고 구수해 보일지 몰라도, 내부에선 화학적 반응이 일어나는 셈이다.
국제암연구소에서도 ‘발암 가능 물질’로 지정
아크릴아마이드는 1994년부터 국제암연구소(IARC)에서 ‘인간에게 발암 가능성이 있는 물질(Group 2A)’로 분류돼 있다. 동물실험에서는 특정 조건에서 암을 유발하는 결과가 관찰되었고, 사람에게도 유사한 영향을 줄 수 있다고 보고 있다.
특히 이 물질은 감자튀김, 커피, 비스킷, 그리고 식빵처럼 고온에서 조리되는 전분 식품에서 자주 검출되는 것으로 알려졌다.
겉이 탈수록 농도는 더 높아진다
토스트나 구운 빵에서 노릇노릇한 정도를 넘어서 겉이 짙은 갈색 혹은 검게 탈수록 아크릴아마이드 농도는 훨씬 높아진다. 일반적으로 고소하다고 여겨지는 구운 맛이, 사실은 독성 물질의 신호일 수 있다. 특히 어린아이에게 바삭하게 탄 토스트를 자주 먹이는 것은 건강에 부담이 될 수 있으니 주의가 필요하다.
어떻게 줄일 수 있을까
식빵을 먹지 않는 방법보다는, 안전하게 조리하는 방식이 중요하다. 가능한 한 식빵을 중간 온도에서 짧은 시간 동안만 굽는 것이 좋고, 겉이 너무 타지 않도록 색을 주의 깊게 살피는 것이 좋다.
에어프라이어나 오븐을 사용할 경우 시간과 온도를 조절하고, 굽기 전 물을 살짝 뿌려주는 방법도 아크릴아마이드 생성을 줄이는 데 도움이 될 수 있다. 바삭함보다는 건강을 생각한 식사 습관이 필요하다.
건강하게 식빵 즐기는 방법도 있다
굳이 바삭하게 굽지 않아도 식빵은 다양한 방식으로 맛있게 즐길 수 있다. 살짝 데워서 샌드위치로 먹거나, 오븐보다는 팬에 약불로 구워도 충분히 식감과 맛을 살릴 수 있다. 특히 과일이나 견과류, 채소와 곁들여 영양을 보완해 주면 더할 나위 없다. 아침 식사가 건강을 해치지 않도록 조리법에 한 번 더 주의를 기울이는 습관이 필요하다.
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