요리할 때 무심코 잘라내고 버리는 부위들이 있다. 대파 뿌리, 양파 껍질, 고추 씨와 꼭지 같은 부분이다. 그런데 이 부위들에 항산화 성분과 식물성 화합물이 더 농축돼 있다는 분석이 이어지면서 관심이 커지고 있다.
“암세포를 없앤다”는 표현은 과장에 가깝지만, 세포 손상을 줄이고 염증 반응을 완화하는 데 기여할 가능성이 있는 성분이 집중돼 있는 것은 사실이다. 식물은 외부 자극으로부터 자신을 보호하기 위해 껍질이나 뿌리, 씨앗에 방어 물질을 축적하는 경향이 있다. 우리가 버리던 부분이 오히려 성분 밀도가 높은 이유다.
대파 뿌리, 황화합물이 더 응축된 부분
대파 특유의 향을 내는 알리신 계열 황화합물은 항산화 작용과 관련이 있다. 뿌리 부분은 토양과 직접 맞닿아 있어 외부 자극에 대한 방어 성분이 상대적으로 농축되는 경향이 있다. 이 부위에는 식이섬유와 미네랄도 들어 있다.
다만 흙과 잔류 오염물이 남아 있을 수 있어 충분한 세척이 필수다. 육수에 함께 넣어 끓이면 향이 깊어지고 성분도 자연스럽게 우러난다. 생으로 먹기보다는 가열 조리해 활용하는 것이 현실적이다.
양파 껍질, 케르세틴의 보고
양파의 갈색 껍질에는 케르세틴이라는 플라보노이드가 풍부하다. 케르세틴은 강력한 항산화 물질로 알려져 있으며 세포 산화 스트레스를 줄이는 데 관여한다. 실제로 양파 속살보다 껍질 쪽에 더 높은 농도로 존재한다는 분석도 있다.
다만 질긴 껍질을 그대로 먹기는 어렵다. 깨끗이 씻어 말린 뒤 차로 끓이거나 육수 재료로 활용하는 방식이 적합하다. 끓이는 과정에서 일부 성분이 물에 녹아 나온다. 단, 농약 잔류 가능성을 고려해 반드시 세척 후 사용하는 것이 중요하다.
고추 씨와 꼭지, 캡사이신 농축 부위
고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 씨와 태좌 부분에 상대적으로 많다. 캡사이신은 대사 촉진과 항산화 반응과 연관된 물질로 알려져 있다. 씨를 제거하면 매운맛이 줄어드는 이유도 여기에 있다. 꼭지 주변에도 향 성분이 일부 남아 있다.
다만 과도한 섭취는 위 점막을 자극할 수 있다. 씨를 완전히 버리기보다 일부 남겨 조리하면 향과 성분을 함께 활용할 수 있다. 매운맛에 민감하다면 양을 조절하는 것이 좋다.
왜 이런 부위에 성분이 더 많을까
식물은 자신을 보호하기 위해 껍질과 씨, 뿌리에 방어 물질을 축적한다. 자외선, 해충, 곰팡이로부터 자신을 지키기 위한 전략이다. 이런 방어 물질이 항산화 성분이나 폴리페놀 형태로 존재한다. 그래서 겉껍질이나 씨앗에 더 농축되는 경우가 많다. 우리가 식감이나 조리 편의 때문에 제거했던 부분이 성분 밀도 면에서는 오히려 핵심일 수 있다.
어떻게 안전하게 활용할까
대파 뿌리와 양파 껍질은 반드시 깨끗이 세척한 뒤 육수용으로 활용하는 것이 현실적이다. 고추 씨는 완전히 제거하기보다 일부 남겨 향을 살리는 정도가 적당하다. 무엇보다 “암세포를 없앤다”는 식의 단정적 표현보다는 항산화 작용을 돕는 보조 식재료로 보는 것이 정확하다. 식단 전체의 균형이 더 중요하다.
버리던 부위를 다시 보는 것만으로도 식재료 활용 폭은 넓어진다. 작은 선택이 영양 밀도를 높일 수 있다. 다만 안전과 위생을 전제로 활용하는 것이 기본이다.
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